Unghane bryst med trøffelolie og tomat tærte

 

Unghane bryst med trøffelolie og tomat tærte

 

Unghane har efter min mening lidt mere smag og struktur. Jeg vil her lave brystet som roulade og en kraftig smagende tomattærte til.

2 personer
1 unghane – er lig med 2 bryster
1 dusk persille
Trøffelolie – kan udelades eller erstattes af anden krydreolie
1 kg tomater
¼ l Fløde
1 pose Mozzarella – helst bøffel som er mest cremet
Basilikum
Mørdej

 

Unghanen :

Parter en unghane og læg lår og vinger til side til en anden dag.

Brystet bankes fladt med en gryde. Læg brystet på et spækbræt og læge en frysepose over og bank det fladt. Det skal være lige tykt over hele kødstykket.

Blancher en dusk persille i kogende vand og køl det af i isvand.

Læg brystet med skindsiden nedad på et stort stykke film der kan tåle temperatur over 100 grader. Kom lidt salt, sukker og trøffelolie på. Læg persille i den ene ende og rul brystet i filmen. Du skal ende op med at have en lille pølse med unghane. Slå knude med de to ender så pakken ikke åbner under kogning.

Kog nu de to ”pølser” i vand som bare lige skal simre. Ca. 25 minutter til pakken virker fast.

Nu pakkes de ud og svitset på en meget varm pande med olie til de har fået farve.

 

Sauce:

Skroget koges til fond. Kom skrog i en gryde med koldt vand. Kom en gulerod, 1 løg, 2 laurbærblade, 2 peberkorn og persille stilke i og kog i 1 time. Sigt fonden fra og kog ned til ca. 2 dl.

Kom fløden i fonden og kog ned til passende konsistens. Smag til med salt og peber.

Tomattærte:

Tomater klar til at blive tørret

Efter tørring

1 kg tomater lyder af meget. Men ved at tørre tomaterne svinder de ind og der er kun til en lille tærte til 2. men så smager den altså også så intens af tomat.

Flå tomaterne. Snit et kryds i tomaterne og kom dem i kogende vand kort og derefter in isvand. Skindet kan nu let fjernes. Skær dem i kvarte og fjern frø.

Læg dem på bagepapir og sæt i ovn ved 100 grader til de svinder ind og er lige ved at tørre ud.

Jeg bruger en dehydrator ved 68 grader i 2 timer.

Dehydrator – Excalibur 5 lag

Tag en lille tærteform og læg papir i bund. Så et par blade basilikum og derefter tomaterne. Nogle dråber oliven olie oven på tomaterne.

Papir i bund og basilikumblade

Tørede tomater på - husk lidt olie

Ovenpå tomaterne kommer jeg mozzarellaen og afslutter med mørdejen.

Mozzarella

Mørdej

Bages umiddelbart før den serveres. Ca. 30 minutter ved 190 grader eller til dejen tager lidt farve.

Efter bagning vendes den ud på en tallerken – så dejen kommer nederst.

Anret.

Jeg havde noget persilleolie som jeg kom ved retten – det er pesrille blended med masser af vindruekerneolie.

Skær unghane brystet i to, et stykke tomattærte og sauce over brystet.

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , , , , . Bookmark the permalink.

4 Responses to Unghane bryst med trøffelolie og tomat tærte

  1. Pingback: Grillet Laks og Tomat-tærte ala Fjordrejen « Sjønne's Mad

  2. Sjønne says:

    Jeg vil prøve at lave tomattærten i morgen, som tilbehør til noget grillet laks.

    Istedet for basilikum smider jeg nok en gang frisk oregano under :)

    Laver du selv din mørdej, eller er det købt?

  3. Pingback: Unghane bryst med trøffelolie og tomat tærte | Madbevægelsen -- danske madblogs