Sort hjort version 2 – nu på ærter

Her en anden version af den sorte hjort. Her med porre aske. Og en skum af peberrod.

2 personer
1 hjortemørbrad på ca.300 gram
1 pose frosne ærter
4 perleløg
Brøndkarse
Porretoppe
Lecithin
reven peberrod
2 dl mælk

Sous vide tilbredning – vakuumpak kødet og tilbered det i vandbad ved 56 grader i et par timer.Her 1 time og 30 minutter
Brun det af efterfølgende.

Traditionel tilberedning kan alternativt bruges :
Brun den af på en varm pande og stil i 180 grader varm ovn i 10-15 minutter. Kernetemperatur på ca 55-56 grader. Hvis du giver den ret meget mere bliver den tør. Fordelen ved sous vide er at den ikke bliver tør og tilberednings tiden skal ikke være så nøjagtig.

Efter hjorten er færdig tilberedt skal den rulles i asken og skæres ud.

Asken – brænd porre toppe af i en ovn ved 150-180 grader et par timer til de er sorte og blend til fint pulver.

Se evt teknikken i dette indlæg : Chilisaltet fisk med variation af gulerod og aske

Ærte puré – blancher 100 gram ærter og blend dem med lidt fløde. Passer det gennem finmasket sigte og smag til med salt og peber. Juster konsistens med fløde.

Gem et par hele ærter til pynt.

Blancher perleløg og skær dem til i enden så de kan stå pænt uden at vælte.

Kog mælken op med peberroden og lad stå i nogle timer. Kom 1 tsk Lecithin i og pisk med stavblender til der dannes fin skum som overføres til retten.

Anret

Ærte pure random på et tallerken og et par hele ærter.

Sæt et par løg på ærtepurè.

Tilsæt skum

Skær hjorten i tykke skiver og sæt et par stykker på tallerken

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , . Bookmark the permalink.

5 Responses to Sort hjort version 2 – nu på ærter

  1. Gastromanddk says:

    Ser sgu lækset ud!

    smagte det lige så godt som det ser ud? :)

    • Erland says:

      Ja og nej….var det ikke et godt svar ?

      Vi spiste og synes det der aske ikke gjorde noget for retten. Så skar jeg et stykke uden aske – så synes man der manglede noget. Så fik men et stykke med aske, så synes man det var godt……

      Så en smag man skal være forsigtig med.
      Kødet…mørt som intet andet. Let smag af vildt – jeg elsker det

      /Erland

  2. Wauw en flot ret!
    Det ligner jo næsten et kunstværk…

  3. Pingback: Sort hjort version 2 – nu på ærter | Madbevægelsen -- danske madblogs