Vol au vent med Fjordrejer og Bisque

vol-au-vent-med-fjordrejer-head

1/2 kg Friske fjordrejer til 2 personer – pillet i solskin med rosé i glasset.
Her bruger jeg Pernod i bisquen – det går fint med rejerne og estragon

2 personer
1/2 kg levende fjordrejer – giver ca 200 gram pillede rejer
Vol au Vent – Frossen butterdejsplader og 1 æg
4 hvide asparges
Frisk Estragon
4 ramsløgsblade elle andet f.eks. sæde spinatblade, basilikum, ruccola etc.
Bisque:
Skallerne af 500 gram fjordrejer
1 glas Pernod eller Cognac
¼ piskefløde
1 gulerod
persillestilke
2 tsk. tomatpuré
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
5 peberkorn
½ flaske tør Hvidvin
1/2 citron

vol-au-vent-med-fjordrejer-3

Rejerne kommes i kogende saltet vand.
Når vandet koger igen skal der koges i 1 minut
Pil rejerne og gem skaller til bisque

Bisque:
Smide skaller i en brænd varm gryde og brænd det godt af sammen med tomatpurè.
Kom pernod/cognac i og sæt ild til dampene (sluk emhætte)
Kom resten af ingredienserne i og hæld hvidvin i til det dækker evt. lidt vand.
Kog i 15 minutter og lad køle ned, kog igen i 15 minutter og sigt derefter væsken fra.
Kog væsken ned til ca. 1/3 – 1/4.
Kom fløden i og kog til passende konsistens. Smag til med citron

Hvide asparges: skrælles fra hovedet og ned. Knæk den nederste træge del af
Damp i lidt vand tilsat en klat smør – ca. 4-5 minutter

vol-au-vent-med-fjordrejer-2

Vol au Vent:
Udstik butterdejen i 8 store cirkler af ca. 12 cm og udstik en mindre cirkel i de 4
Sådan at der er 4 store cirkler og 4 ringe af ca. 1 cm bredde
Pensl begge dele med sammenpisket æg og læg ringene oven på de store cirkler
Prik bunden og sæt i en 200 grader varm ovn til de er gyldne og hævede ca. 15 minutter
Fjern forsigtigt det inderste så der er plads til fyld

vol-au-vent-med-fjordrejer-4

Anret:
Kom ramsløg blade i bunden på hver Vol au Vent
Kom rejer og asparges i skallerne og hæld bisque ved
Pynt med estragon

I glasset en forrygende hvid Bourgogne, Lamy-Caillat Chassagne Montrachet La Romanée premier cru

93949308_2990462271074753_792965367885463552_o

Print Friendly
This entry was posted in Forretter, Hovedretter and tagged , . Bookmark the permalink.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *