Chateaubriand med løg tarte tatin og flødekartofler

chateaubriand

Egentlig en enkelt ret men ret meget at forklare.
Her bruger jeg en hjemmelavet mørdej, men brug gerne en købe mørdej

4 personer
1 Chateaubriand – det midterste på en oksemørbrad
Crust – hakket persille og hakkede valnødder
ca 500 gram små Skalotteløg
Mørdej: 150 gram mel, 100 gram smør, 1 tsk salt og ca. 1/2 æg
1 dl Marsale eller portvin
1 spsk brun farin
3-4 stængler Timian, giver ca. 1 tsk blade
4 bagekartofler
2 dl fløde
1 citron
2 æggeblommer
2 spsk friskrevet parmesan
50 gram smør
Kødet:
Giv kødet stegeskorpe på en varm pande med lidt olie
Kom i en 160 grader varm ovn til stegen har en kernetemperatur på 58 grader
Lad den hvile 5-10 minutter og vend den så i hakket persille/hakket valnødder
Skær tykke skiver før servering
Resten af den hakkede persille/valnøder vendes med brunet smør og bruges som sovs

skalotteloeg-tarte-tartin

Mørdej:
I en foodprocessor (eller med elpisker – eller med hånden) blendes smørret, melet og saltet
Det skal blendes så det bliver lidt som sand/savsmuld
Pisk ægget sammen og tilsæt det lidt af gangen til dejen samler sig i lidt større klumper
Du skal nok kun bruge halvdelen af ægget
Hæld dejen ud og samle den med hænderne – den skal ikke æltes
Den kan nu ruller ud, men lettere hvis den lige kommer 1 time på køl først

skalotteloeg-tarte-tartin-2

Løg Tarte tatin:
Pil så mange skalotteløg at de dækker den pande du vil bruge
Panden skal kunne tåle at komme i ovnen
Steg løgene 10 minutter
Kom timian på
Bland marsala og farin. Kom blandingen på og steg/kog til blandingen er kraftigt reduceret
Tag panden af og lad den køle 10 minutter
Kom et låg af mørdej på og “put” den godt ned i siderne. Prik huller med en gaffel
Sæt i ovnen ved 200 grader ca. 30 minutter
Tag den ud og vend den over på en tallerken – pas på den er møj varm

floedekartofler

Kartoflerne
Skær dem i meget tynde skiver. lettest på mandolinjern
Læg dem i et ovnfast fad, krydr med salt og peber
Rør fløde, æggeblommer og skal fra 1 citron sammen og hæld over kartoflerne
Drys med parmesan
Sæt i ovnen ved 200 grader i ca. 50 minutter til kartoflerne er møre

Anret:
Kom et stykke kød på en tallerken sammen med en skive tarte tatin og kartoffel
Den smeltede smør med persille/valnødder dryppes rundt om dette

I glasset – en Pinot Noir fra USA “Ampelos” 2012

ampelos

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , , , , , , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.