Osso Buco Milanese er en klassiker med safran risotto og gremolata
Her bruger jeg safran i pasta i stedet for risotto.
Jeg laver en ragu i stedet for at serverer kalve skanken i hele skiver og gremolata på toppen.
Jeg laver pasta med en chitarra – men man kan også skære den ud i ønsket størrelse
Hvis an ikke ønsker at give sig i kast med hjemmelavet pasta kan man købe noget frisk eller tørret pasta.
4 personer
4-6 skiver Osso Buco – kalveskank
1/2 flaske tør hvidvin
1 dåse hakket tomat
2 fed hvidløg
1 løg
1 porre
2 gulerødder
Urter: 2 stilke rosmarin og 4 stilke timian
200 gram champignon (evt. mark champignon eller andre svampe)
1 håndfuld grønkål (plukket i mundrette stykker)
Pasta (eller brug tørret pasta):
300 gram mel (200g Tipo 00 og 100g Durum)
4 æggeblommer
1 spsk olivenolie
1 nip safran (kan udelades)
Friskrevet parmesan til pynt
Gremolata:
1 håndfuld persille
Skal fra 1 citron
1 fed hvidløg
Kødet:
Vend osso buco skiver i mel og giv stegeskorpe i en gryde der tåler at komme i ovnen
Tag skiverne op og steg et hakket løg
Skær porren og en gulerod i 4-5 stykker og kom ned til løgene sammen med urter
Kom hvidvin, tomat og hvidløg i sammen med kødet
Sæt i ovnen ved 180 grader i ca. 1,5 time til kødet er mørt
Sigt kogelagen fra, kasser grøntsager og urter, og kog ned til ca. 3 dl
Pil kødet fra i mundrette stykker
Skær den anden gulerod i skiver
Kom gulerod, grønkål, kød og stegte svampe i kogelagen og kog yderligere ca. 10 minutter
Jævn evt. med lidt maizena og smag til med salt/peber
Pasta:
Kom safran i 2 spsk lunken vand
Ælt æggeblommerne i pastaen sammen med safranvandet og 1 spsk olie
Juster konsistens med vand/mel
Sæt dejen til hvile i en frysepose i ca. 1 time
Rul den tyndt ud og skær pastaen i ønsket bredde.
Jeg ruller den over en Chitarra for at få en firkantet pasta der rigtig tager imod sovs
Se mere her hvis det har interesse – elsker at lave pasta helt originalt og finde gamle metoder
Den friske pasta koges 2 minutter
Gremolata:
Hak persille og hvidløg fint
Riv skal fra en citron og bland det sammen
Anret:
Vend pastaen i sovsen og kom på en dyb tallerken
Oven på drysses gremolata og friskrevet parmesan
I glasset en Bordeaux fra St-Estephe, La Dame de Montrose 2012
