Osso Buco Ragu med Maccheroni alla Chitarra

osso-buco-med-maccheroni-chitarra

Osso Buco Milanese er en klassiker med safran risotto og gremolata
Her bruger jeg safran i pasta i stedet for risotto.
Jeg laver en ragu i stedet for at serverer kalve skanken i hele skiver og gremolata på toppen.

Jeg laver pasta med en chitarra – men man kan også skære den ud i ønsket størrelse
Hvis an ikke ønsker at give sig i kast med hjemmelavet pasta kan man købe noget frisk eller tørret pasta.

maccheroni-alla-chitarra-head

4 personer
4-6 skiver Osso Buco – kalveskank
1/2 flaske tør hvidvin
1 dåse hakket tomat
2 fed hvidløg
1 løg
1 porre
2 gulerødder
Urter: 2 stilke rosmarin og 4 stilke timian
200 gram champignon (evt. mark champignon eller andre svampe)
1 håndfuld grønkål (plukket i mundrette stykker)
Pasta (eller brug tørret pasta):
300 gram mel (200g Tipo 00 og 100g Durum)
4 æggeblommer
1 spsk olivenolie
1 nip safran (kan udelades)
Friskrevet parmesan til pynt
Gremolata:
1 håndfuld persille
Skal fra 1 citron
1 fed hvidløg

maccheroni-alla-chitarra-3

Kødet:
Vend osso buco skiver i mel og giv stegeskorpe i en gryde der tåler at komme i ovnen
Tag skiverne op og steg et hakket løg
Skær porren og en gulerod i 4-5 stykker og kom ned til løgene sammen med urter
Kom hvidvin, tomat og hvidløg i sammen med kødet
Sæt i ovnen ved 180 grader i ca. 1,5 time til kødet er mørt
Sigt kogelagen fra, kasser grøntsager og urter, og kog ned til ca. 3 dl
Pil kødet fra i mundrette stykker
Skær den anden gulerod i skiver
Kom gulerod, grønkål, kød og stegte svampe i kogelagen og kog yderligere ca. 10 minutter
Jævn evt. med lidt maizena og smag til med salt/peber

maccheroni-alla-chitarra-2

Pasta:
Kom safran i 2 spsk lunken vand
Ælt æggeblommerne i pastaen sammen med safranvandet og 1 spsk olie
Juster konsistens med vand/mel
Sæt dejen til hvile i en frysepose i ca. 1 time

Rul den tyndt ud og skær pastaen i ønsket bredde.
Jeg ruller den over en Chitarra for at få en firkantet pasta der rigtig tager imod sovs
Se mere her hvis det har interesse – elsker at lave pasta helt originalt og finde gamle metoder
Den friske pasta koges 2 minutter

Gremolata:
Hak persille og hvidløg fint
Riv skal fra en citron og bland det sammen

Anret:
Vend pastaen i sovsen og kom på en dyb tallerken
Oven på drysses gremolata og friskrevet parmesan

I glasset en Bordeaux fra St-Estephe, La Dame de Montrose 2012

la-dame-de-montrose-2012

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , , . Bookmark the permalink.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *