And med asparges og sauce mousseline


8and-med-asparges-2

Til denne ret har jeg brugt sous vide for at kue styre temperaturen
Man også komme den den ovnen og stikke et stegetermometer ind i brystet

4 personer
2 andebryst uden skind
Ramsløgsblade eller savoykålblade
8 hvide asparges
Små kartofler
Løvstikke – kan udelades
Purløg
Smør
Sauce Mousseline:
2 æggeblommer
3-4 spsk citronsaft
1/2 tsk salt
200 g smør
1 dl piskefløde

and-med-asparges-3

Kødet:
Rul køkkenfilm eller alufolie stramt omkring begge andebryster så man får en lille tyk pølse
OBS hvis der bruges savoykål skal de vikles om andebryst og tilberedes sammen med
Hvis der bruges ramsløgsblade kommes de på lige før servering

Sous vide: kom pakkerne i 58 grader varmt vand i 2 timer
Uden sous vide: stik stegetermometer i “pølsen” og kom i ovnen ved 150 grader til en kernetemperatur på 58 grader

and-med-asparges-4

Asparges og kartofler:
De hvide asparges skal skrælles fra hovedet og ned. Den nederste træge del knækkes af.
Kog dem i 4-5 minutter så de stadig har bid.
Kartofler koges al dente – hvis det er nye kartofler smager det fantastisk at komme lidt løvstikke i kogevandet

Ved servering varmes begge dele kort op i smør og drysses med snittet purløg

and-med-asparges-head

Sauce Mousseline:
Smelt smørret stille og roligt. Det vil udskille noget hvidt på bunden, det skal vi ikke bruge.
Det øverste er klaret smør.
Over vandbad piskes æggeblommer, salt og citronsaft til det tykner lidt.
Pas på det ikke bliver alt for varmt da de så skiller
Når æggeblommer er tyknet lidt kommes smør i underpiskning. Meget lidt af gangen til at begynde med.
Nu er saucen en Hollandaise
Pisk flød til flødeskum og vend i sovsen – nu er det en Sauce Mousseline
Den skal serveres straks da den hurtig bliver kold

Anret:
Skær brysterne i 2 hver og kom på en varm tallerken sammen med kartofler og asparges
Kom Sauce Mousseline på og drys med purløg
I glasset en Naturvin fra Domaine LOEW, Pinot Noir fra Alsace, Westhoffen 2017

loew

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter, Sous Vide and tagged , , , , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.