Når danske asparges ikke er i sæson synes jeg det er dejligt med fattigmands asparges = Skorzonerrod
Hellere danske Skorzonerrod end asparges fra den anden side af jorden.
4 personer
300 gram Stenbiderrogn
2 citroner (1 til rogn og en til Skorzonerrødder)
300 gram Skorzonerrødder
100 gram smør
2 hjertesalat
Grøn olie: et bundt persille og 2-3 dl neutralsmagende olie (ex. raps)
2 æggehvider
1 bundt purløg
Tilbehør: brød og smør
Stenbiderrogn:
Smag til med salt, en anelse sukker og citronsaft
Klaret smør:
Smelt smørret ved lav varme.
Hæld det øverste klarede smør i en skål og kasser det nederste som er mælkeprotein og salt
Det klarede smør kan tåle høje temperaturer uden at branke
Skorzonerrødder:
Vask og skræl dem.
Læg dem straks i vand med citronsaft for de ikke skal blive brune
Tag dem op og steg dem i klaret smør til de er al dente og gyldne
Lad dem køle lidt af før anretning
Hjertesalat:
Del dem på langs og steg skærefladen i smør
Grøn emulsion:
Først laves en grøn olie: blend skyllet persille med olie i 10 minutter
Sigt olien fra gennem klæde eller kaffefilter
Pisk æggehvider stive og kom lidt olie i under piskning.
Kom det i en fryse-/sprøjtepose og klip lille hul i det ene hjørne
Anret:
Kom salat og rødder på en tallerken
kom en god skefuld stenbiderrogn på
Sprøjt grønne dutter og drys det hele med finthakket purløg
Lidt godt brød og smør til
I glasset en bourgogne af de rigtige gode fra de unge Lamy Caillat, Chassagne Montrachet “Les Champs Gains” 2014
