Frankfurter med Estragon

stoppe-tarm-head

Disse pølser kan man røge hvis man har mulighed for det, men ellers kan de blot koges.

Her kommer jeg Estragon i, men man kan eksperimenterer med andet.
Jeg havde bare meget estragon fra haven som jeg havde tørret.
Næste gang måske tørret Ramsløg ?

forberede-koedet

VIGTIGT – at fremstile pølser kræver at man holder temperaturen nede på ca 5 grader
Så ind med kødet i fryser en times tid før fremstilling.
Sørg også for at alt du bruger er så rent som muligt – gerne skyllet i kogende vand
Det er også vigtigt at man ikke er fedt forskrækket, en pølse skal indeholde en vis mængde fedt.

Jeg bruger her en bindefars for at sikre mig at pølsen ikke skiller/bliver grynet.
Farsen skal kunne holde på væsken og fedtet og blive en homogen fars.

OBS – læg tarmen i blød i lunken vand 30 minutter og skyl lidt vand igennem før brug

hakke-koed

1 portion (ca.3 kg pølse)
2 kg svinekød 15-18% (jeg bruger nakkefilet)
250 gram rent fedt
500 gram oksekød på ca. 5 %
6 meter svinetarm

ca. 6-700 ml isvand (isterninger i foodprocessor og spæd med koldt vand = 0 grader celsius)
2 æg
30 g tørmælk
150 g mel

Krydderblanding:
8 g hvid peber
6 g hvidløgspulver
4 g druesukker
3 g kardemomme
6 g røget paprika
3 g muskatnød
3 g ingefær
2-3 spsk tørret Estragon

60 g Fint salt. Hvis du vil bruge nitritsalt kan du erstatte 1/3 af saltet med nitritsalt.

poelsefars

Fremgangsmåde:
Skær alt kødet ud i stykker som passer i din kødhakker og kør det igennem 2 gange på fin hulskive.
Skalfrys farsen – dvs. det er frosset uden på men ikke helt igennem.

Kom det i en røremaskine med tørmælk, mel og æg. Kør det stille med drejkrogen.

stoppe-tarm

BINDEFARS : kom det magre oksekød i foodprocessoren med krydderblandingen(minus salt) og kør det glat med isvandet.
Det skal ende op med at ligne tyk lim mere end det ligner fars.

Hæld nu bindefars til kødet i røremaskinen og derefter tilsæt salt.
Lad det køre i 5-8 minutter på hurtig hastighed til det bliver en homogen fars.

Stop det i små svinetarme og drej dem så et passende størrelser.

Røgning:
Hæng dem til tørre i et røgeskab i ca. 20 minutter ved 70 grader. Kom derefter røg på i ca 1 time.

koge-poelser

Kogning
Kog dem i 80 grader vand i 1 minut pr. mm tarm/diameter. Typisk tarm er 30-35 mm altså 35 minutter kogning
vis de kommer direkte fra røgovnen kan du skære 10 minutter af denne tid.

Hvis du ikke røger dem skal du koge dem som der står.
De skal ende op med en kernetemperatur på 70 grader.
Køl af i isvand og tør dem evt. i køleskab.

Så er de klar til at blive kogt, stegt eller grillet.
Eller kom dem i poser og ned i fryseren til næste grill aften.

koele-poelserne

poelse-med-kartoffelsalat

Print Friendly
This entry was posted in Charcuterie, Teknik og tips and tagged , , . Bookmark the permalink.

One Response to Frankfurter med Estragon

  1. Pingback: Pølser med varm kartoffelsalat - FJORDREJEN.DKFJORDREJEN.DK