FOND…fond…fond

Et indlæg om fond, kan man det?

Ja selvfølgelig. Det er jo noget af det vigtigste i mit køkken. Så en opskrift på fond er nok vigtigere end så meget andet.

Uden en god fond ingen god sauce.

Ingen god bouillon, consommé, suppe, etc.

Lidt urter er klar.....

5 kg kalveben

2 kg grøntsager/urter : Gulerod, selleri, porre, 3 fed hvidløg, persille og timian kviste

2 laurbærblade

5 peberkorn (1 pr. kg er min egen huske regel)

Ingen salt

I dag vil jeg lave en mørk fond som skal bruges til sauce. Så jeg vil brune de 5 kg kalveben  ved høj varme i ovnen. Jeg smører dem ind i tomatpuré og sætter dem ind ved 220 grader til de har taget farve.

Ben smurt ind i tomatpuré - før ovn

....efter en tur ved 230 grader i 10-15 minutter

Ekstra info – På billedet laver jeg dog fond af 10 kg og en 21 liters gryde. Når jeg nu alligevel er i gang.

Imens brænder jeg de vaskede og skrællede grøntsager på en meget varme pande uden fedtstof. De må gerne blive brændte/sorte.

Hvidløg/persille/timian/laurbærblade/peberkorn kommes direkte i gryden.

Det hele kommes i en stor gryde og fyldes med KOLDT vand.

Der koges - eller det står og simre - et blob ind imellem - husk at skumme af

Jeg kommer ikke for mange peberkorn i og heller ikke salt. Det er ud fra devisen, det er lettere at komme salt i end at tage noget salt ud. Og fonden koges kraftigt ned og blive meget koncentreret.

Nu skal der koges. Eller rettere den skal stå og simre og passes. Helst i 24 timer men 10-12 timer kan sagtens gøre det. Skum meget i starten og senere skal man kigge til den regelmæssigt.

En grov si til start og en fin bagefter

Når den er færdig sigtes den groft og ben/grøntsager kasseres.

Så skal den sigtes gennem fin sigte eller groft ostelærred for at få de sidste urenheder ud.

Fedtet kasseres

Jeg køler den efterfølgende ned. Al fedt lægger sig oven på og kan let fjernes. Nu kan man så koge den ned til passende styrke. Jeg koger den meget ned og efter afkøling skærer (ja den er kogt MEGET ned) jeg den i passende stykker og fryser.

Det lyder besværligt. Men efter man har prøvet et par gange bliver det en naturlig fase og meget ZEN sådan at koge sin fond.

Den kan laves på flere måder, forskellen på urter, kød i stedet for ben, uden hvidløg, uden tomatpuré, med friske tomater, med salt, med pastinak, med okseben, etc.

Find din variant og bliv ved den så du kender smagen og styrken. Så kan du varierer og vurderer resultatet. Ellers bliver det mere gryden ”happy go lucky”, men det er jo også en mulighed.

Du vil med en god fond løfte dine saucer og derved dine retter. Du vil ”never go back” til en terning eller en Jensen sovs.

Sovs – du får lige en hurtig her, jeg kalder den min 1-3-5 sauce.

1 del balsamico, 3 dele portvin, 5 dl fond. Let at husk.

Kog balsamico og portvin ned til noget der ligner en tynd sirup. Hæld fond ved og kog ned til passende konsistens. Sluk blus og pisk smørtern i til den er flot blank og tyktflydende. Smag til med salt/peber.

Smag saucen og man er ikke i tvivl om hvorfor man lige har brugt hele weekenden på at koge fond.

Køles ned og i fryseposer - husk at skrive dato på :-)

Print Friendly
This entry was posted in Fond og Saucer and tagged . Bookmark the permalink.

13 Responses to FOND…fond…fond

  1. Kim bonde nielsen says:

    Hej Erland, vild med din hjemmeside. Er lidt i tvivl om din 1, 3, 5 sauce. Du bruger både begreberne dl Og dele…. Er det samme målforhold ex. 1,3,5 deciliter?

    Har lige kogt fond og skal straks jeg hører fra dig prøve din sauce.
    Kim

    • Erland says:

      Hej

      Ja 1-3-5 kan være 1 dl+3dl+5 dl eller fx. 100 ml+300ml+500ml eller 200ml+600ml+1000ml etc..
      Bare forholdet er 1-3-5 og så skal det selvfølgelig også tages med et gran salt – det kan jo komme an på om du koger din fond meget ned så kan du nøjes med mindre end 5 dele fond, omvendt hvis den er meget tynd skal du bruge mere.

      Vigtigt er det at portvin og balsamico er kogt godt ned før du kommer fond på og så koger du ned mens du smager til.

      Når jeg laver den tager jeg bare portvin og balsamico på slum – jeg står ikke og måler – grunden til jeg skriver ovennævnte 1-3-5 er vigtigheden af at eddiken skal fylde mindst – portvin lidt mere og fond mest
      held og lykke – når du først har kogt og smagt hjemmelavet fond går man aldrig tilbage til en terning ….og din kogekunst stiger til højt niveau – en sovs betyder meget for en færdig ret

      /Erland

  2. Jane Jakobsen says:

    Kan man bruge okseben i stedet for kalveben ?

  3. Kaspar says:

    Hej Erland
    Kanon side denne her :-)
    Hvor meget fond ender du op med når du bruger 10 kg ben.

    • Erland says:

      Tak :-)

      Personligt koger jeg det meget ind. Så vil tro jeg vil ende op med 2 liter og så koger jeg endda mere ind når det skal bruges.

      men en smagssag hvor koncentreret du vil have det.
      Hvis du skal bruge det til suppe skal det ikke koges mere ind end til ca. det halve vil jeg tro.

      /Erland

  4. Kingo says:

    Lige en tanke mere – når jeg nu bruger det flydende koncentrat burde jeg vel bare kunne opløse den mængde der svarer til 5 dl fond – men bare gøre det i f.eks. 1 dl?

    Koncentratet er jo kogt ned så jeg går ud fra at der ikke kommer mere velsmag ud af at koge de 5 dl ned – i stedet for bare at koge 1 dl ned (med samme mængde koncentrat) Og dermed spare en halv times nedkogning hvis det skal gå stærkt fredag eftermiddag 😉
    Hvad siger du? Giver det mening?

    • Erland says:

      Jeg har prøvet med samme begrundelse som dig – men mit forsøg endte med at være meget salt. Tror de E-numre der kommes i ikke sådan bare kan koges ned men skal bruges i de opløsninger der står.
      Men prøv – men husk at smage

      /Erland

  5. Kingo says:

    Lækker side! Skal have prøvet din 1-3-5 sauce. (og en masse af dine andre opskrifter 😉 )

    Har du prøvet Oscar’s fonder? http://www.oscar.dk/sw/frontend/show.asp?parent=360933&layout=6&leftmenu_parent=352411

    Jeg læste på et tidspunkt en artikel hvor Francis Cardeneau skrev at han var gået væk fra selv at koge fond da Oscars fonder var på højde med at lave det selv og det ikke var besværet værd…. (Ikke slå – jeg citerer bare! 😉 )
    Jeg har aldrig fundet ud af hvilket produkt specifikt han talte om.

    Jeg har selv prøvet deres 1 liter fonder man kan købe i f.eks. Inco – det spiller. (En karton med 1 liter der skal bruges som den er)
    Har samme sted købt 1 liter koncentrat (samme produkt som det jeg linkede til). Normalt er jeg ikke til f.eks. knorr terninger – men koncentratet lugter rent faktisk af mad….! og ikke bare af løvstikke…
    (Har efterfølgende fundet ud af at man kan få koncentratet i små flasker i brugsen….der skal virkelig laves nmeget sovs hvis man skal have brugt 1 liter koncentrat – 30 ml giver 1 liter fond)

    Jeg kunne godt tænke mig at høre en Fond afficionados sammenligning af egen fond kontra Oscars koncentrerede.
    Primært da jeg med 2 små unger – og en kone – bare ikke har tiden til at koge fond pt.

    • Erland says:

      Jeg brugte fond fra Oscar i nogen tid før jeg selv lavede fond. Men brugte konsentrat – men som du selv skriver kan man ikek nå at bruge så meget.
      den forn jeg selv laver fryser jeg ned – men du har ret det er tidskrævende.
      Jeg synes selv at hjemmekogt meget ER bedre end koncentrat.
      Har også prøvet den i literkarton og den(de) er god(e) – men meget dyr.
      Jeg bruger meget fond og elsker at gå og pusle om det og koge forskammet langt ned – så jeg vil ikke bytte – men har heller ikke små børn mere :-)

      /Erland
      Ps – terning – bruger det ikke :-)

  6. Pingback: FOND…fond…fond | Madbevægelsen -- danske madblogs

  7. Klidmoster says:

    Awww, en fellow fondnørd – I love it :-)

    Jeg skriver mig straks din 1-3-5 sauce bag øret, for den lyder da fuldstændig fortræffelig!

    • Erland says:

      Ja – folk der ikke laver fond går glip af meget :-)
      Den sovs er mine gæsters yndling :-) sidder og slikker tallerken.

      Håber iøvrigt at jeg og kæresten kan få billetter til næste NaCl som er i Århus sidst på måneden. På svineriet – har gennemtæsket deres billeder – ser spændende ud :-)