Havtaske med Lardo og asparges

lardo-og-havtaske-4

Lardo er et stykke krydret lagret fedt, oftest krydret med rosmarin.
Jeg synes det er forrygende sammen med fisk.
Retten kan selvfølgelig laves uden Lardo

lardo-original

4 personer
4 havtaskefileter
4 tynde skiver Lardo (kan udelades)
1 bund grønne asparges
1 citron
Citrontimian eller alm. timian
Pynt – bronzefennikel eller dild
Sovs:
Fiskeben fra hvid fisk (evt. fra havtaskehalen)
1/2 flaske hvidvin
1/2 løg, 1/2 gulerod, 6 peberkorn
1 skalotteløg i små tern
1/4 piskefløde

lardo-og-havtaske-3

Fisken:
Drys fileterne med sukker og salt og lad dem trække på køl mindst 2 timer gerne mere
Steg dem i rigeligt smør til de er lune i midten, tjek med kødnål
Kom Lardo oven på og sæt kortvarigt under ovnens grill eller brug en gasbrænder (ex.Creme Brulee Brænder)
Bare til Lardoen smelter
Her har jeg i øvrigt kommet små citrontimian blomster under lardoen.

Grønne asparges:
Skær hovederne af og gem til sovsen
Giv asparges et opkog og kom i isvand
Skær dem i små stykker og anret som på billedet

lardo-og-havtaske

Sovs:
Kom fiskeben, løg, gulerod og peberkorn i en gryde og hæld hvidvin over.
Kog i 20 minutter og skum urenheder af.
Sigt fond og kog den ned til ca.1,5 dl
Kom 1,5 dl fløde på sammen med skal og saft fra 1/2 citron
Kog lidt indtil sovsen tykner lidt, citronen hjælper også på at tykne sovsen.
Kom citrontimianblade i samme med aspargeshovederne

lardo-og-havtaske-2

Anret som på billedet

I glasset en extrabrut fra Clement Perseval, Chamery 1er cru NV

clement-perseval

Print Friendly
This entry was posted in Fond og Saucer, Forretter, Hovedretter and tagged , , , . Bookmark the permalink.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *