Pighvar med jomfruhummer croquettes og fennikel crudité

pighvar med jomfruhummer croquettes 1

Hvem elsker ikke noget sprødt fra frituren, og specielt når det som her indeholder jomfruhummer.

2 Personer
2 pighvar fileter
En håndfuld persille
1 øko citron
Olivenolie
1 Fennikel
Grønt til pynt – her broncefennikel. Men brøndkarse eller dild kan bruges.
Croquettes:
1 spsk smør
1 spsk mel
2 dl mælk
10-12 jomfruhummerhaler
1 tsk tomatpuré
Panering: mel, æg, rasp
Olie til dybstegning
Sovs:
1 lille skalotteløg – finthakket
skal og saft af 1 citron
ca.2 dl piskefløde

pighvar med jomfruhummer croquettes 3

Fisken:
Drys med salt og sukker på begge sider og såt på køl 1-2 timer.
Hak persille sammen med skallen fra citronen. Kom saften fra citronen i sammen med lidt olivenolie.
Kom denne blanding oven på fileterne og sæt i ovnen ved 180 grader til de er lune i midten.
Det tager kun ca. 5 minutter, pas på de ikke får for meget. Den høje temperatur er for at overfladen når at få god varme.

pighvar med jomfruhummer croquettes 2

Fennikel crudité : Crudité betyder bare det er skåret meget tyndt.
Skær fennikel i MEGET tynde skiver (lettest med mandolinjern)
Kom skiverne i isvand til de skal bruges.

Citron sovs:
Skalotteløg, citronskal steges uden det tager farve.
Efter et par minutter tilsættes citronsaft, fløde og det koges ind. Citronen er med til at tykne fløden.
Smag til med salt/peber.

Jomfruhummer croquettes:

Jomfruhummer steges kort på en pande med olie/smør og et fed hvidløg.
Skæres i mindre stykker.

Skallerne steges med olie/smør og en tsk. tomatpuré.
Skallerne kommes over i en skål med mælken for at få mest smag med i sovsen.
Stege smørret bruges sammen med melet til at bage sovsen op.
Pisk det sammen og spæd med mælken hvor skaller er sigtet fra.
Sovsen skal være ret tyk så den efter afkøling kan formes til kugler.

Det hele køles af og formet som små kugler med jomfruhummer halestykker inden i.
Vendt i mel/æg/rasp og dybstegt ved 180 grader til de er gyldne.
Serveres straks.

Anret:
Fennikel tages op af vandet og drypper lige af i et viskestykke.
Ved siden af kommes et stykke fisk og 2 Jomfruhummer croquettes.
Pynt med broncefennikel og dryp med citron

I glasset en Bourgogne fra Domaine Simon Bize “Les Perrieres” 2011

Bourgogne

Print Friendly
This entry was posted in Forretter, Hovedretter and tagged . Bookmark the permalink.

Comments are closed.