And sous vide med Pommes Annna og grillet Padron

Andebryst sous vide 1

Her er andebrystet tilberedt sous vide men kan sagtens tilberedes i ovnen.
Beskriver begge metoder – så kan man selv vælge

4 personer
2 andebryst
12-16 Padron
4-5 bagekartofler
100 gram smør
1 bundt timian
Sovs:
2 andelår
1 løg+1 gulerod+persillestilke og evt. hvad der er i grønsagsskuffen
1/2 dl Balsamico
1 dl Portvin

Andebryst:

Skær eventuelle sener væk fra kødsiden.
Rids skindsiden.
Sous vide:
Andebryst tilberedt 2,5 timer sous vide ved 56-57 grader og skindet grillet efterfølgende
I ovnen:
Læg andebryst på en lun pande på skindsiden og skru op for varmen.
Når skindet er godt gyldent vendes det og sæt panden i ovnen ved 150 grader.
Tag den ud når kernetemperaturen er ca. 57-58 grader

Andebryst sous vide 2

Pommes Anna:
Bagekartofler skæres meget tyndt og blandes med smeltet smør og timian.
Krydres med salt og peber.
Lægges i lag i ildfast form.
I ovnen ca. 1 time ved 180 grader og kølet af under moderat pres.
Når de er afkølet skæres de i ønsket form og varmes op i meget varm ovn før servering.
Drys med salt.

Padron

Padron:
Vendes i olie og grilles hårdt og brutalt for at mindske den bitre smag, drysses med salt.
Dette gøres på en grill eller også bare på en varm pande i lidt olie.

Sovs:
2 lår stegt af og kogt i 1,5 time og fonden sigtet fra.
Balsamico og portvin kogt ind til det næsten er en sirup.
Fond tilsat og kogt meget ind og monteret med smør

Anret:
Skær andebrystet på den lande led og evt. pommes anna i lange stykker.
Læg på tallerken med padron imellem og kom sovs ved.

I glasset en dejlig moden Margaux fra Chateau D´Issan fra 1995

Chateau D´Issan

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , , . Bookmark the permalink.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *