Beef Wellington sous vide

Beef Wellington 2

Beef Wellington er en ægte klassiker.
Her prøver jeg to ting som måske ikke er helt klassisk.
Jeg tilbereder kødet sous vide og laver små portionspakker Wellington.
Egentlig er der også en ændring mere, jeg bruger ikke foie gras i denne opskrift, det er der i en helt klassisk Wellington.

Hvis du ønsker kan retten laves klassisk altså en stor steg og kødet tilberedt i ovnen.

4 personer
6-700 gram oksemørbrad i 4 bøffer
300 gram svampe (gerne blandede, kantareller, champignon, kejserhatte etc.)
4 kviste timian
Sennep
8 skiver parmaskinke
1 pakke butterdej
1 æggeblomme
Tilbehør og sovs:
Små tomater
Smør
Gulerødder
Basilikum blade

Beef Wellington

Kødet:
Tilberedes sous vide ved 56 grader i 2 timer og køles efterfølgende ned i isvand.
Gives en stegeskorpe på en varm pande.

Hvis man ikke vil lave den sous vide skal den bare have stegeskorpe

Svampe duxelle:
Hak svampene meget fint i en foodprocessor.
Steg dem på en tør pande til de har afgivet al fugt.
Kom så lidt olie på sammen med timian og steg dem godt igennem.

Beef Wellington 1

Wellington:
På et stykke køkkenfilm kommes 2 skiver parmaskinke som smøres med svampe duxelle.
Smør kødet ind i sennep og placer det oven på svampeblandingen.
Rul køkkenfilmen stramt omkring og sæt på køl ca. 1/2 time

Rul 4 stykker butterdej ud og tag kødet ud af køkkenfilmen og pak det ind i butterdejen.
Pensl de 4 pakker med sammenpisket æggeblomme og sæt i ovnen ved 200 grader til dejen er gylden ca 20 minutter.
Hvis kødet ikke har været sous vide først skal det også have ca. 20 minutter.
Det er fordi vi ønsker en kernetemperatur på ca. 56 grader og uanset metode tager det lidt tid for varmen at komme til kernen.
I begge tilfælde kan man bruge et stegetermometer og sikre en kernetemperatur.
Tilbehør og sovs:
Varm smør og grofthakkede tomater op.
Tilsæt gulerødder som er kogt al dente.
Tag gryden af og tilsæt hakkede basilikumblade lige før servering

I glasset :En Garnacha fra Madrid.
Fra BODEGA MARAÑONES “Peña Caballera” 2012

Pena Cabalera 2

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , , . Bookmark the permalink.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *