Sous vide – Ny kogebog af Karsten Tanggaard

Sous vide 2

Endnu en kogebog med sous vide ? Både ja og nej.
Ja det er en bog om sous vide, men nej ikke en decideret kogebog.
Jo jo der er opskrifter, men det nye er en meget dybdegående indfaldsvinkel i sous vide universet.

Ja men så er det for nørder ? Ja da, jeg elsker den, men det er OGSÅ en bog for nybegynderen.
For at en nybegynder kan få glæde af den skal man lige læse indledningen og forklaringerne omkring hvordan man læser skemaerne i bogen.

Jeg springer normalt ind i midten og bladre rundt, men måtte selv lige læse hvad Karsten mente med “holde tider”.

Sous vide 3

Men denne bog kan man lave alt hvad hjertet begære med sit sous vide udstyr.

Alle tilberedninger er afprøvet af forfatteren og derved fremstår det meget professionelt.

Men….der er jo som regel et men. Dette men er min egen personlige mening/vurdering.
Jeg har leget med sous vide siden 2011 med en PID controller til at styre varmen i en riskoger.
Nu findes der heldigvis lettere sous vide udstyr.
Min tilgang har været eksperimenterende men ejer ikke Karstens meget stringente tilgang til afprøvning og skema lægning.
Så jeg har prøvet mig frem og lært efterhånden. Sprunget over de mere risiko betonede sous vide ting som f.eks. hakket kød (læs i bogen)
I min optik skal man passe på med at læse bogen som en bibel og eneste sandhed omkring tilberedning sous vide.
Ja egentlig passe på med ikke at drage egne erfaringer – det gælder denne bog og andre.

Jeg vil her give et eksempel:
I denne bog står der at asparges bliver tilberedt bedst ved 85 grader i 15 minutter.
I en meget estimeret bog om sous vide fra Thomas Keller “Under Presure” foreslår man 85 grader i 30 minutter.
I det store værk fra “Modernist Cuisine” foreslår man noget lidt tættere på Karstens, 85 grader i 12 minutter (for JUMBO asparges)
Jeg har afprøvet 84 grader i 45 minutter som også gav en sprød aspagres.
Vi spiser ofte asparges rå eller en tur på 1 minut på grillen.
Som man kan se er der ikke en entydig tidsfaktor, afprøv og vurder.

Hvis man ønsker at begive sig ud i sous vide eller gå mere i dybden er denne bog en rigtig fin investering.
“Modernist Cuisine” koster immervæk det samme som 16 af Karstens bøger :-)
Hvis man bruger bogen kommer men ikke galt i byen.

Sous vide 1

Print Friendly
This entry was posted in Bog forslag, Sous Vide and tagged . Bookmark the permalink.

Comments are closed.