Stenbiderrogn med sous vide asparges og rygeostsifon

Stenbiderrogn og asparges 2

Så er det snart slut med friske stenbiderrogn, men det kan stadig nås.
Samtidig er asparges i sæson og ramsløg er alle steder, så det er nu denne ret skal laves.
Det hele kan selvfølgelig laves uden en sifon og uden sous vide.

4 personer
8 hvide asparges
100 gram sødmælks rygeost
1 dl fløde
1 agurk
1 citron
4 radisser
Grøn olie (kan udelades) her ramsløgolie. 10 Ramsløgblade og 1 dl neutralsmagende olie.
Grønt pynt – her ærteskud, alternativt kan dild eller brøndkarse bruges

Stenbiderrogn og asparges 1

Rygeost sifon:
Rør fløden ind i rygeosten til en konsistens som havregrød
Smag til med salt/peber og citron
Kom det i en sprøjte pose eller en sifonflaske sammen med 2 patroner.

Stenbiderrogn:
Smag til med salt og citron

Saltet agurk:
Skær agurk i små tern eller udstik med lille melonudstikker.
Drys med salt og sæt på køl nogle timer.
Skyl salt af før servering.
Hvis man har en vakuumpakker, kan de lige få en tur i den, det giver en sprødere og blank agurk.

Stenbiderrogn og asparges 3

Asparges:
Skræl asparges fra hovedet og ned.
Kog eller damp dem til de er al dente.
Eller tilbered sous vide, som sikre al smagen bliver i aspargesen.
Jeg vakuumpakker dem med en klat smør og tilbereder ved 84 grader i 35-40 minutter

Grøn olie:
Blend smagsneutral olie sammen med ramsløgblade eller f.eks. persille og dild
Sigt olien fra gennem klæde eller kaffefilter.

Radisser i tynde skiver

Anret:
Kom 2 asparges på en tallerken og sprøjt rygeost i små klatter
Kom stenbiderrogn på og anret agurk og radisser rundt om
Kom lidt grøn olie ved siden af og slut med ærteskud

I glasset en Champagne fra den gode Savart, her en extra brut “Accomplie”.
80% Pinot Noir og 20% Chardonnay, dosage 5g/l, Dégorgement marts 2015

Stenbiderrogn og asparges 4

Print Friendly
This entry was posted in Ikke kategoriseret and tagged , , , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.