Rimmet kammusling med appelsincremefraiche, glaskål og ramsløg

kammusling med ramsløg mayo

Kammuslinger skal ikke altid bare steges. De er også gode tilberedt som ceviche altså med citrus.
Her vil jeg rimme kammuslingen i sukker og salt. En gammel konserveringsmetode.
Det giver en super blød og lækker kammusling.
4 personer
2 kammuslinger
1 lille Glaskål
1 lille glas ørredrogn
Cremefraiche: 1 dl fløde, saft fra ½ appelsin, saft fra ½ citron
Syltelage: 1 dl eddike, 1 dl vand, 100 gram sukker
Ramsløg mayonnaise: 1 æggeblomme, 1 tsk. hvidvineddike, 1/2 tsk.
sennep, salt/peber, ca. 2 dl Neutral smagende olie, 1 håndfuld ramsløg blade (10 ekstra til støv)

glaskål

Kammusling:
Det er lettest at skære kammuslingen i meget tynde skiver mens den er lidt frosset.
Læg de tynde skiver på en tallerken og drys med salt/sukker.
Sæt på køl mindst 2 timer.

kammusling med ramsløg mayo 3

Ramsløg mayo:
Blend ramsløg blade med 50-55 grader varm olie og sigt olien fra gennem klæde/viskestykke eller kaffefilter.
Lav en MAYO med denne grønne olie. Se her hvordan. 
Mayonnaisen skal denne gang være ret tynd.

Syltet glaskål:
Skræl kålen og skær den i så tynde skiver som muligt.
Overhæld den med kogende syltelage og køl ned.
Lad den stå nogle timer i køleskab.

kammusling med ramsløg mayo 2

Appelsin mayonnaise:
Fløde blandes med appelsin/citronsaft og stilles ved stuetemperatur 24 timer.

Ramsløg støv:
Kom 10 ramsløgblade i ovnen (eller dehydrator) ved 60-80 grader til de er knas tørre (ca. 6-8 timer)
Blend dem helt fint

Anret:
Kom en skefuld af den tynde mayonnaise på en tallerken, ikke for meget.
Kom et par skiver syltet glaskål på midten og en skefuld appelsincremefraiche oven på.
Skjul cremefraichen med tynde skiver kammusling.
Kom støvet i en sigte og drys lidt over kammuslingerne.
Slut med ørredrogn

I glasset en frugtig hvidvin fra Bourgogne – Pouilly Fuissé fra Domaine Cordier Piére et Fils “Vignes Blanches”

Pouilly Fuisse

Print Friendly
This entry was posted in Forretter and tagged , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.