Andebryst med rilett croquettes

Andebryst og rilette 3

Denne ret kan laves med eller uden rilette croquettes.

Jeg bruger her også 2 bagte kastanjer, uden for sæson kan det erstattes af nødder.

Anderilette kan købes hos slagteren eller laves selv.
Her bruger jeg noget jeg har lavet tidligere og lagt på frost.

Andebryst og rilette 2

4 Personer
2 stk. Andebryst
4 x små anderilette kugler ( lav selv rilette )
Panering: 1 spsk. mel, 1 sammenpisket æg, 2 spsk. panko
1/2 liter olie til dybstegning
1 bakke karse
2 skiver parmaskinke
2 bagte kastanjer eller hasselnødder.
2 bagekartofler
3 dl frosne ærter
½ dl mælk
1 citron
Sovs:
1 spsk. honning
½ dl portvin
4 dl andefond
1 spsk. koldt smør

Andebryst og rilette 1

Andebryst:
Rids skind siden med en skarp kniv
Kom andebrysterne på en kold pande med skindsiden nedad.
Tænd på middel varme og steg i 10 minutter til skindet er sprødt og gyldent
Vend dem og steg yderligere 8 minutter
Hvis du bruger stegetermometer skal de tages af ved 56 grader.
Lad hvile i 5 minutter før de skæres ud
Skær brystet i 1 cm tykke skiver på langs af brystet

Grønt drys:
Steg skinken sprød og hak i små stykker.
Hak kastanje eller nødder fint.
Bland det med karsen og drys over andebrystet.

Ærter:
Kom de frosne ærter i en skål og hæld kogende vand over.
Tag halvdelen af ærterne og blend dem sammen med lidt mælk til en tynd sovs.
Bland denne ærtesovs med resten af ærterne og smag til med citron og salt/peber

Rilette croquettes:
Rul 4 små kugler mellem hænderne.
Vend dem i paneringen – først mel, så æg og til sidst panko
Dybsteg ved 180 grader til de er gyldne.

Kartofler:
Skæl kartoflerne og skær dem ud i tern eller som her udstik små kugler med melonudstikker (parisiennejern)
Kog den al dente og steg dem i det andefedt der er smeltet af brystet.
Kom salt på umiddelbart før servering.

Sovs:
I en gryde kommes honning og steges til det begynder at tage farve, kom portvin på og kog til det ligner sirup.
Kom fond på og kog ned til det begynder at tykne en smule.
Tag af blusset og pisk kolde smørtern i til sovsen får fylde og er blank.

Anret:
Læg et stykke andebryst på en varm tallerken og drys med grønt drys
Kom sovs på sammen med en skefuld ærter og nogle kartofler.
Placer en rilett croquette ved siden af.

I glasset: Den næsten danske (i ved ham med Pingus) Hacienda Monasterio 2009 Reserva ESPECIAL, Ribera Del Duero

Hacienda 2009

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , . Bookmark the permalink.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *