Hellefisk sous vide med rygeostecreme og saltet agurk

Hellefisk sous vide 1

Sous vide bruges oftest til køb, men er faktisk super til fisk.
Du kan få nogle tilberedninger som man ikke let får på anden vis.
Ved denne tilberedning bliver fisken utrolig delikat.

4 personer
4 hellefisk fileter a 150 gram (eller anden hvid fisk som f.eks. torskeloins)
1-2 spsk god olivenolie
1 agurk
1 dusk persille
2 dl smagsneutral olie
100 gram rygeost
lidt mælk
1 citron

Hellefisk sous vide 2

Fisken:
Skær fileterne i ønsket størrelse
Drys fileterne med lidt sukker og salt og sæt på køl nogle timer.
Opvarm sous vide badet til 48 grader.
Skyl overskydende salt af fileterne og kom dem i en sous vide pose sammen med lidt olie.
Kom posen i vandbadet og hæng åbningen ud over kanten. Vandet vil fortrænge luften (Arkimedes lov).
Det er for ikke at mase fisken ved vakuumpakning, men hvis man ønsker at vakuumpakke skal det være med lavt tryk. Giv fisken ca. 20-30 minutter alt efter hvor tyk den er.

maskinen over kant b

Saltet agurk:
Skræl agurken, flæk den og skær ½ cm tykke skiver af den.
Drys med 1 tsk salt og sæt på køl et par timer.
Skyl derefter overskydende salt af agurkerne og de er klar.
Hvis du har vakuummaskine kan man vakuumpakke agurkerne 1-2 gange så bliver de flotte gennemsigtige

saltet agurk

Rygeostcreme:
Blend rygeosten lind med en stavblender og juster konsistens med mælken.
Smag til med salt og citronsaft.
Den skal være som en tyk kærnemælk.

Persilleolie:
Vask persillen og blend den med 50-60 grader varm olie og sigt den grønne olie fra gennem klæde eller kaffefilter.

Anret:
Kom en skefuld rygeostecreme på en tallerken og giv den et dask med skeen (pas på det sviner)
Dryp olie over og fordel nogle saltede agurkeskiver.
Kom den tilberedte fisk på, pas på den går let fra hinanden og bliver i øvrigt hurtig kold da temperatur kun er 48 grader.

i Glasset: En Bourgogne fra Domaine Cordier “Vignes Blanches” Pouilly Fuissé, 2014

Cordier 2014

Print Friendly
This entry was posted in Forretter, Sous Vide and tagged , . Bookmark the permalink.

3 Responses to Hellefisk sous vide med rygeostecreme og saltet agurk

  1. Martin Jensen says:

    Det ser umådeligt godt ud.

    Jeg tænker, at en sprød skive serranoskinke ikke ville gøre skade.

    Er det persillestilke eller purløg, der er drysset ovenpå fisken?

    • Erland says:

      Det kunne sagtens gå – opfatter egentlig alle mine opskrifter som udgangspunkt og ville selv altid bygge på eller tage fra – så opskriften bliver mere personlig.
      Så bestemt ja
      Erland

  2. Pingback: Sous vide vandbad 10 liter fra Grant - FJORDREJEN.DKFJORDREJEN.DK