Lammeculotter er ofte små og her er de så små at der skal serveres en til hver.
Lammet hvor de er skåret var ca. 10 kg i alt, så et ungt lam.
Tilberedningsmetoden her er langvarig men sikre et total mørt og saftigt stykke lam.
2 personer
2 små lammeculotter
Ribs
Sukker
Asparges kartofler
Persille
6 forårsløg
Sovs:
1 spsk. honning
1 tsk. balsamico
1/2 dl portvin
3 dl kalve/okse fond
25 gram smør
Lammeculotte:
Lammeculotter ridses i fedtlaget og steges kort og hårdt på en tør pande for at give stegeskorpe.
Kommes i ovnen ved 70-80 grader til en kernetemperatur på 58-59 grader.
Det tager ca. 2,5-3 timer
Lad det hvile 5-10 minutter før udskæring.
Rysteribs: Ribs skylles og drysses med sukker. Sættes på køl mindst 1 time.
Kartofler: Skrabes og koges al dente. Ved servering varmes de op i smør og drysses med persille.
Forårsløg steges ved lav temperatur på en pande til de er møre
Sovs:
Kom honning i en gryde, lad den lige karamelliserer og hæld så balsamico på og kog ind til en slags sirup.
Kom så portvin på og kog godt ind hvorefter der kommes fond i og igen koges der ind til ca. det halve eller mindre.
Smag til og pisk kolde smørtern i så sovsen bliver flot blank og tykner lidt.
Anret: Kom 3 forårsløg på i den ene side af en tallerken og hæld sovs oven på.
Skær kødet tyndt ud og placer oven på.
Rysteribs og asparges kartofler ved siden af.
I glasset: En fin moden Bordeaux, Margaux Rauzan-Ségla 2006.
