Pocheret svinemørbrad med sous vide grøntsager

pocheret svinemørbrad

Retten kan sagtens laves uden sous vide.
Det sous vide gør er at holde de fleste smage og vitaminer inde i grøntsagerne.
Hvis du smager på vandet fra kogte gulerødder vil du smage at maget af gulerods smagen er kogt ud i vandet.

sous vide grøntsager
4 personer
2 Svinemørbrad af god kvalitet
8 asparges
8 små gulerødder eller store i strimler
Kartofler
Smør
Krydderurter her: citrontimian, kørvel, løvstikke, estragon, salvie
Sovs: 1 dl portvin, 3 dl kalvefond, 25 gram smør

svinemørbrad

Pocheret svinemørbrad:
Puds mørbraden for sener/sølvhinde og fedt, så den fremstår som et rent stykke kød.
Drys med lidt salt på alle sider og sæt på køl et par timer.
Pak den ind i køkkenfilm der kan tåle varme eller sølvpapir.
Kog den i simrende vand i 12 minutter og tag den op og lad den hvile i 3-5 minutter.
Pak den ud og dup den tør.
Giv den stegeskorpe på en varm pande med en smule olie

Sous vide asparges-gulerødder-kartofler:
Sæt sous vide til 84 grader.

 

mini gulerod 2

 

Asparges:
Skræl dem fra hovedet og ned, knæk den nederste træge del af.
Vakuumpak dem med en klat smør og evt. citrontimian
Tilbered sous vide ved 84 grader i 45 minutter

Gulerødder:
Rengør dem og vakuumpak dem med en klat smør og evt. krydderurt
Her pakkes de med salvie og estragon.
Tilbered sous vide ved 84 grader i 45 minutter
Større gulerødder flækkes først.

 

krydderurter

 

Kartofler:
Skrab kartoflerne og vakuumpak dem med en klat smør og krydderurt.
Her bruger jeg løvstikke og kørvel
Ældre og større kartofler kan skæres i mindre stykker først.
Små nye kartofler skal have ca. 45-55 minutter ved 84 grader, større skal have 1 time og 10 minutter.
Ældre kartofler kan godt klare 1 ½ – eller mere.
Dette vil give kartofler der ikke er udkogte men faste i det. Ønsker du mere blød kartoffel så giv den lidt mere.

TIP:
Lav asparges, gulerødder og kartofler timer eller dagen før.
Efter sous vide nedkøles de i isvand og lægges på køl.
Når du skal bruge dem koger du en gryde vand, smider poserne i og slukker for blusset.
Efter 7-10 minutter er de klar.

Hvis du skal have sous vide kød ved f.eks. 55 grader lægges poserne bare ned i vandet de sidste 15 minutter.

Sovs:
1 dl portvin koges ned til den næsten er sirup.
Kom kalvefond på og kog atter ned til passende smag og konsistens.
Pisk kolde smørtern i og smag til med salt/peber

pocheret svinemørbrad 2

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter, Sous Vide and tagged , , , , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.