Havtaske og kammusling med syltede kartofler og ærtecreme


Havtaske i det grønne 2

Ja ja dette er vel lidt show off, men man spiser også med øjnene.
Smagen bliver ikke dårligere af at man også gør lidt ved præsentationen.
Og så svært er det heller ikke.

Havtaske i det grønne 1

4 Personer
1 stor havtaske filet 5-600 gram
Dild og persille
Rasp
4 Kammuslinger
Kartofler
Syltelage: 1 dl sukker, 1 dl eddike (f.eks. æbleeddike), 1 dl vand
Ærter – gerne frosne
Pynt, her Skovsyre

Havtaske:
Jeg pakker fileten ind i køkkenfilm (eller stanniol)
Pocher den i simrende vand til den har en kernetemperatur på ca. 48 grader
Den skal føles fast men ikke for hård, så er den ca. 48-50 grader.

Blend vasket tørret dild/persille med rasp og sigt det gennem fin sigte.
Når fisken er færdig pakkes den ud og vendes i dild/persille raspen.
Herefter skæres den i passende stykker.

Kammuslingerne:
Drysses med sukker og salt og sættes på køl 1-2 timer.
Steg dem på en meget varm pande ca. 1 minut på hver side.

Havtaske i det grønne 3

Kartoflerne:
Kartofler udstikkes og koges.
Når de er færdige overhældes de med en kogt/varm syltelage

Ærtecreme:
Kog ærterne i 1 minut.
Blend dem og juster konsistens med lidt smør.
Konsistens skal være som en lind grød.
Ved servering kommes en tsk. klat på en tallerken. Men en flad genstand trykkes den ud (eks.et glas)
Når man trækker genstanden/glasset op dannes der vakuum og dermed også dette fine mønster.
Hvis det driller glatter du bare ærtecremen ud med en ske.

Dennis Bouchacourt
I glasset:
Denis Bouchacourt Pouilly-Fuissé – Cuvée Feuille de Laurier 2014
Super lækker frisk floral Bourgogne, fin syre balance – fed og kompleks.

Print Friendly
This entry was posted in Forretter, Hovedretter and tagged . Bookmark the permalink.

Comments are closed.