Grill pølser med fennikel

fennikel-poelser

Her kommer jeg Fennikelfrø i, men man kan eksperimenterer med andet.

VIGTIGT – at fremstile pølser kræver at man holder temperaturen nede på ca 5 grader
Så ind med kødet i fryser en times tid før fremstilling.
Sørg også for at alt du bruger er så rent som muligt – gerne skyllet i kogende vand
Det er også vigtigt at man ikke er fedt forskrækket, en pølse skal indeholde en vis mængde fedt.

Jeg bruger her en bindefars for at sikre mig at pølsen ikke skiller/bliver grynet.
Farsen skal kunne holde på væsken og fedtet for at blive en homogen fars.

OBS – læg tarmen i blød i lunken vand 30 minutter og skyl lidt vand igennem før brug

jens

1 portion (ca.3 kg pølse)
2 kg svinekød 15-18% (jeg bruger nakkefilet)
250 gram rent fedt
500 gram oksekød på ca. 5 %
16-20 meter lammetarme – afhænger af tykkelsen

ca. 6-700 ml isvand (isterninger i foodprocessor og spæd med koldt vand = 0 grader celsius)
2 æg
100 g mel
200 g løg
4 fed hvidløg

Krydderblanding:
8 g hvid peber
20 g hvidløgspulver
12 g ingefær
6 g røget paprika
3 g muskatnød
6 g allehånde
4 g cayennepeber
Tørrede urter: FENNIKEL FRØ
40 g Fint salt. Hvis du vil bruge nitritsalt kan du erstatte 1/3 af saltet med nitritsalt.

hakke-koed

Fremgangsmåde:
Skær alt kødet ud i stykker som passer i din kødhakker og kør det igennem 2 gange på fin hulskive.
Skalfrys farsen – dvs. det er frosset uden på men ikke helt igennem.

Kom det i en røremaskine med mel og æg. Kør det stille med drejkrogen.

Fennikelfrø: Rist dem på en tør pande og knus dem let i en morter

koge-poelser

BINDEFARS : kom det magre oksekød, løg og hvidløg i foodprocessoren med krydderblandingen(minus salt) og kør det glat med isvandet.
Det skal ende op med at ligne tyk lim mere end det ligner fars.

Hæld nu bindefars til kødet i røremaskinen og derefter tilsæt salt.
Lad det køre i 5-8 minutter på hurtig hastighed til det bliver en homogen fars.

Stop det i lammetarme og drej dem så et passende størrelser.

fennikel-poelser-2
Kogning
Kog dem i 80 grader vand i 1 minut pr. mm tarm/diameter.
En lammetarm kan fås fra 18 mm til 26 mm
Det vil sige at kogetiden ligger mellem 18 og 26 minutter alt efter hvor tyk tarmen er
De skal ende op med en kernetemperatur på 70 grader.
Køl af i isvand.

Så er de klar til at blive kogt, stegt eller grillet.
Eller kom dem i poser og ned i fryseren til næste grill aften.

fennikel-poelser-pakket

poelse-med-tabouleh-1

Print Friendly
Posted in Charcuterie, Teknik og tips | Tagged , , | Leave a comment

Grillet Andebryst med sommergrønt

grillet-andebryst-med-groent-1

Grillet and er dejligt samen med en masse grøntsager og kartofler
Det er en super nem ret som kan varieres alt efter hvilke grøntsager der er i sæson

4 personer
2-4 andebryst
Hurtig BBQ sovs: 1 dl ketchup, 1 spsk farin, 1 tsk vineddike, 1 lille chili eller røget paprika
Grøntsager – her:
6 Grønne asparges
4 hvide asparges
3 rødløg
1 dl ærter friske eller frosne
8 små tomater
5 radiser
1 citron
olivenolie

grillet-andebryst-med-groent-2

BBQ sovs: ingredienser røres sammen

Grillet andebryst:
Start med at ridse skindet.
Steg brystet ved middel varme på grillen med fedtsiden nedad i 10 minutter
Vend brystet og steg yderligere 5-6 minutter.
Hvis skindet ikke er helt flot gyldent kan man lige give et par minutter ved fuld direkte varme/tæt på kul
Lad brystet hvile 5 minutter før udskæring
Ligesom ved lårene kan der pensles med en BBQ sovs – men vent til de sidste 2-3 minutter ellers risikerer man det brænder på

grillet-andebryst

Grøntsager:
Grønne asparges – knæk den nederste træge del af
Hvide asparges – skræl dem fra hovedet og ned. Knæk den nederste træge del af
Grill begge kort og skær dem i mundrette stykker
Rødløg – skræl dem og skær dem i to på langs.
Grill løgene til de er møre og sorte på skærefladen.
Køl af og skær i mindre stykker
Kartoflerne koges i saltet vand og køles af og skæres i mindre stykker
Kom det hele op i en skål/fad sammen med tomat og ærter
Pres saften fra en citron over
Kom lidt olivenolie på
Drys med alt og peber og bland det hele godt

grillet-andebryst-med-groent-3

Anret:
Kom skiver af andebryst på en tallerken sammen med sommergrønt

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment

Håndhakket Tatar med Asparges

tatar-og-asparges-1

Tatar med friske asparges. Det laver jeg i asparges sæson når de danske asparges er at få alle steder frem til Skt. Hans

Tatar laves her på okseinderlår, men man kan også bruge tyksteg, mørbrad eller kalv

Let ret uden mange ingredienser

hakket-tatar-1

4 personer
400 gram okseinderlår
8 hvide asparges
Aiöli: mayonnaise smagt til med presset hvidløg – Se HER hvordan 
Lidt estragon blade
Pynt. ærteskud eller dild

Tatar:
Hak kødet med en stor kokkekniv så groft/fint som du synes

tatar-og-asparges-2

Asparges:
Skræl dem fra hovedet og ned.
Knæk den nederste træge del af
Kog dem i 5-6 minutter, de skal stadig have meget bid

Anret som på billedet

tatar-og-asparges-head

I glasset: Les Rouliers fra Chateauneuf du Pape kult producenten Henri Bonneau (som desværre ikke er her mere)
En Vin de Table (VDT) som IMO giver baghjul til de “rigtige”. I hvert fald en fin fin vin

les-rouliers-henri-bonneau-2

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , | Leave a comment