Stenbiderrogn, kammusling og gin/tonic æbler

stenbiderrogn-og-kammusling-1Når der er stenbiderrogn i sæson er det bare med at udnytte det.

Her serveret med lidt kammusling ceviche

4 personer
4 kammuslinger
200 gram stenbiderrogn
1 dl cremefraiche 18%
3 lime
1 Agurk
1 æble
Gin og tonic – ca. 1 dl
Friseé salat
Brøndkarse
Dild
12 Små tomater
Grøn olie: dild, persille og neutralsmagende olie
Brød og smør

stenbiderrogn-og-kammusling-2

Stenbiderrogn:
Smag til med salt, citron og en anelse sukker

Kammusling:
Skær dem i tynde skiver – nemmest når de er skalfrosne
Riv skal fra en lime ud over og pres saften hen over
Sæt på køl mindst 1/2 time

stenbiderrogn-og-kammusling-4

Grøn olie:
Blend dild og persille med olien til olien bliver lun (ca. 10 minutter)
Dræn den grønne olie gennem viskestykke eller kaffefilter

Tomater:
Flæk de små tomater og fjern frø
Læg dem på bagepapir og sæt i ovnen ved 80 grader til de begynder at tørre ind
De skal ikke blive helt tørre, blot blive faste og mere koncentrerede i smag

Saltet agurk:
Skræl agurken og skær i skiver
Drys med salt og sæt på køl en times tid
Skyl saltet af.
Hvis man har en vakuumpakker kan de lige kort vakuumpakkes – det ændre farven og sprødheden lidt

stenbiderrogn-og-kammusling-3

Gin og Tonic æbler:
Med melonjern (Parisiennejern) udstikkes kugler fra æblet.
Hvis man ikke har en melonjern skæres de bare i små tern
Mariner straks i Gin og Tonic – mindst 1 time

Anret:
I bunden kommes cremefraiche smagt til med lime og salt/peber
Oven på kommes stenbiderrogn og kammusling ceviche
Anret lidt friseé salat
Anret saltet agurk, gin/tonic æbler og semi dried tomater
Dryp med grøn olie
Pynt med dild og brøndkarse
I glasset en champagne fra det gode år 2008, Chartogne-Taillet, Pinot Noir 60%, Chardonnay 40%

chartogne-taillet-2008

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged | Leave a comment

Risotto med svampe

risotto-med-svampe-1

Risotto er en af mine yndlings retter.
Her med masser af svampe og endda med friskrevet trøffel.
Trøffel kan selvfølgelig udelades, det er stadig en dejlig ret

4 personer
200 gram blandede svampe
2 kviste timian
1 skalotteløg
3 håndfulde risottoris
1/2 liter kyllingefond eller æblesaft
1 glas hvidvin
En stor klat smør
2 spsk friskrevet parmesan
10 gram tørrede svampe f.eks. kantarel – kan udelades
1 trøffel (kan udelades)

risotto-med-svampe-2

Risotto:
Steg svampene i smør sammen med timian og sæt til side.
Steg hakkede skalotteløg klare i lidt olie og kom så risottorisen ned og steg med til de begynder at blive klare.
Kom hvidvin i og kog næsten væk.
Kog nu risottoen med fond, lidt af gangen til risene har optaget fonden, så kommes lidt mere i.
Fortsæt sådan i 15-20 minutter til risottoen er al dente.
Kom svampene i og tag gryden af blusset.
Rør en god klat smør og parmesan ost i.

risotto-med-svampe-3

Kantarelstøv:
Blend de tørrede kantareller helt fint

Anret:
Kom en god skefuld svamperisotto på en varm tallerken
Drys svampestøv over.
Slut evt. af med at rive trøffel over

I glasset en moden Bordeaux fra Henri Lurton, Margeaux 2004

henri-lurton-margaux-2004

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged | Leave a comment

Fasan med Grønkålspolenta

fasan-med-groenkaalspolenta-1

Polenta smager ikke af meget i sig selv men er god til at løfte andre smage.
Her med masser af grønkål.

Fasan har det med at virke tør hvis man tilbereder hele fuglen af en gang.
Lår og bryst skal have forskellig tilberedning, derfor skiller jeg fuglen af før tilberedning.
Den skal skæres som en kylling – Partering Kylling
Her skæres den dog blot ud i 2 lår, 2 brystfileter

4 personer
2 fasaner
150 gram Bacon i skiver
1 gulerod
1 løg
2 tomater
1/2 flaske rødvin
1/2 liter kyllingefond eller grønsagsfond (eller vand)
1/4 l piskefløde
200 gram polenta
3-4 stængler grønkål (eller frossen grønkål)
En håndfuld friskrevet parmesan
Smør
Olivenolie – god koldpresset

fasan-med-groenkaalspolenta

Fasan:
Skær bryst og lår fra og vikle bacon om
Svits dem i olie og tag dem op.
Svits skroget sammen med gulerod, løg og tomat
Kom rødvin, fond og fløde på så det dækker og lad simre 30 minutter

Efter de ca. 30 minutter kommes lår i og når de har fået 15 minutter kommes bryststykkerne i
Efter yderligere 15 minutter sigtes det hele og sovsen koges ind til den tykner
Tag bacon af og kasser. Kom lår/bryst tilbage i sovsen for lige at varme dem op før servering.

Hvis sovsen er meget tynd kan den jævnes en smule med lidt maizena

tgroenkaalspolenta

Polenta:
Kog polenta efter anvisning på posen

Riv bladene af grønkålsstængler og kog dem møre
Vrid overskydende vand af og hak dem groft
Kom grønkålen i polentaen sammen med en klat smør og parmesan
Smag til med salt/peber

Anret:
Kom en skefuld grønkålspolenta på en tallerken og dryp olie oven på
Kom et lår og et bryst på sammen med sovs

I glasset en Bordeaux, Pauillac “Les Tourelles de Longueville” 2008
2.vin til 2.cru Pichon Loungeville LaLande.

les-tourelles-de-longueville-2008

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment