Forret med And og Pastinak

and-med-pastinak-1

Denne ret er ment som en forret eller som en ret i en større menu
Men den kan selvfølgelig skaleres op til en hovedret

4 personer
4-6 pastinakker. Sørg for at købe de største Pastinakker
1 Andebryst
1 citron
Sovs: fond kogt på 1 andelår, 1 dl portvin, 1/2 dl balsamico, smør
Smør
Pynt. her oregano, men brug gerne andet f.eks. persille, brøndkarse…

pastinak-skiver

Andebrystet:
Rids skindsiden og fjern hinder på kødsiden
Læg brystet med skindsiden nedad på en kold pande
Steg til skindet er gyldent
Vend det og steg det færdigt i ovnen til en kernetemperatur på ca. 60 grader
Lad det hvile 10 minutter før udskæring

Sovs:
Kog et andelår i 2 timer.
Fonden koges ned til ca. 1 dl
I en gryde kommes portvin og balsamico og koges ned til det nærmest er en sirup
Kom den nedkogte fond på og kog op
Tag af blusset og kom kolde smørtern i mens der piskes
Server straks

and-med-pastinak-2

Pastinak:
Skræl dem
Skær 4 tykke skiver af de største pastinakker – resten til mos
De tykke skiver bages møre i ovnen dryppet med lidt olivenolie
Kan laves i forvejen og varmes når der skal serveres

Mos: kog resten af pastinakker møre og hæld vandet fra
Mos med en kartoffelmoser eller et stort piskeris.
Mos klatter af smør i til ønsket konsistens – det skal ikke være en alt for fin mos
Smag til med salt/peber og citron

Anret:
Kom en skefuld sovs på en lun tallerken
Kom en lun skive pastinak på
Skær tykke skiver af andebrystet og skær det til i siderne så det nærmest er kvadratisk¨
Drys med salt/peber
Kom pastinakmos på anden og slut med lidt grønt

I glasset en Bordeaux fra 2011, Chateau Gazin

chateau-gazin-2011-pomerol

Print Friendly
Posted in Forretter | Tagged | Leave a comment

Fettuccine alla papalina – eller Fettucine til paven

fettuccine-alla-papalina-1

Brug Fettucine eller Tagliatelle

Der er selvfølgelig den almindelige diskussion omkring en sådan ret – men vælg selv:
Skal der fløde i eller ej? Ærter eller ej?
Kogt skinke eller prosciutto crudo (lufttørret skinke)
Pecorino eller Parmesan
Nogle kommer svampe i, men så er man mere i retning af en ret der hedder “Fettuccine alla Boscaiola”

Denne opskrift er i nærheden af originalen ærter eller ej

Iøvrigt ligner opskriften lidt en Carbonara bortset fra der er løg og kød i

4 personer
300 gram Fettuccine tørret eller frisk
Pasta: 150 g Durum og 150 g Tippo 00, 1 spsk olivenolie og 3 æg
100-200 g Kogt skinke kåret i tern
1 Løg i små tern
2 dl Ærter
4 Æg pisket med 2 håndfulde revet parmesan

Sovs
Steg løg gennemsigtige uden de tager farve kom kogt skinke i
Kom ærter på og varm igennem
Krydr godt med friskkværnet peber
Vend al dente kogt pasta i (se herunder)
Til sidst æg pisket sammen med parmesan kommes over og vendes rundt
Juster med pastavand til sovsen er cremet
Server straks og drys med parmesan

fettuccine-alla-papalina-3

Pasta:
Bland melet og ælt olie og æg i
Ælt godt og kom i frysepose og sæt til side ca. 1 time
Rul den tyndt ud – lettest på pastamaskine men kan sagtens gøres med kagerulle
Skær i tynde strimler
Koges al dente, ca. 2 minutter i saltet vand

Anret som på billedet og drys parmesan over

fettuccine-alla-papalina-2

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment

Mørksej med Kantarel og Sauce Blanquette

moerksej-med-sauce-blanquette

Sauce Blanquette er en super ægte sovs til fisk og nem at lave
Man kalder den ofte en idiotsikker måde at lave ægte sovs
Her laver jeg den med BRUNET SMØR som giver en nøddeagtig smag som passer godt til kantarellerne.
Men hvis der ønskes en lysere sovs kan man blot smelte smørret uden først at brune det

Denne udgave er med lidt mindre smør end man ofte ser i opskrifter.
Men jeg synes der er nok sovs til 4 i denne version med 125 g smør,
i modsætning til de fleste opskrifter med 250 g smør

Her serverer jeg østers som forret – blot med lidt citron på.

oesters
4 personer
800 g Mørksej loin (rygstykke) – eller torsk
2-300 g Kantareller
Persille
1 citron
Smør
Sauce Blanquette:
2 æggeblommer
1,5 spsk cremefraiche 18%
125 g smør
1,5 dl fiskefond eller kyllingefond

moerksej-med-sauce-blanquette-2

Fisken:
Skær fisken ud i 4 stykker
Drys med salt og sukker og stil på køl mindst et par timer
Steg den i rigeligt smør til en lun kernetemperatur
Tjek med kødnål eller gaffen – stik den ind og derefter før den til læberne.
Den skal være lun men heller ikke mere

Kantareller:
Steg dem i smør til de er møre

Sauce Blanquette:
Start med at brune smørret. Lad det bruse op og live lyst brunt.
“Sluk” det ved at komme fond på
Blend æggeblommer og creme fraiche.
Tilsæt smør/fond i en tynd stråle mens der blendes kraftigt
Server straks

moerksej-med-sauce-blanquette-1

Anret som på billedet
Evt. med et godt brød og smør

I glasset en Champagne fra Clement Perseval “Chamery 1er cru”

clement-perseval-chamery-1er-cru

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , | Leave a comment