Når der er stenbiderrogn i sæson er det bare med at udnytte det.
Her serveret med lidt kammusling ceviche
4 personer
4 kammuslinger
200 gram stenbiderrogn
1 dl cremefraiche 18%
3 lime
1 Agurk
1 æble
Gin og tonic – ca. 1 dl
Friseé salat
Brøndkarse
Dild
12 Små tomater
Grøn olie: dild, persille og neutralsmagende olie
Brød og smør
Stenbiderrogn:
Smag til med salt, citron og en anelse sukker
Kammusling:
Skær dem i tynde skiver – nemmest når de er skalfrosne
Riv skal fra en lime ud over og pres saften hen over
Sæt på køl mindst 1/2 time
Grøn olie:
Blend dild og persille med olien til olien bliver lun (ca. 10 minutter)
Dræn den grønne olie gennem viskestykke eller kaffefilter
Tomater:
Flæk de små tomater og fjern frø
Læg dem på bagepapir og sæt i ovnen ved 80 grader til de begynder at tørre ind
De skal ikke blive helt tørre, blot blive faste og mere koncentrerede i smag
Saltet agurk:
Skræl agurken og skær i skiver
Drys med salt og sæt på køl en times tid
Skyl saltet af.
Hvis man har en vakuumpakker kan de lige kort vakuumpakkes – det ændre farven og sprødheden lidt
Gin og Tonic æbler:
Med melonjern (Parisiennejern) udstikkes kugler fra æblet.
Hvis man ikke har en melonjern skæres de bare i små tern
Mariner straks i Gin og Tonic – mindst 1 time
Anret:
I bunden kommes cremefraiche smagt til med lime og salt/peber
Oven på kommes stenbiderrogn og kammusling ceviche
Anret lidt friseé salat
Anret saltet agurk, gin/tonic æbler og semi dried tomater
Dryp med grøn olie
Pynt med dild og brøndkarse
I glasset en champagne fra det gode år 2008, Chartogne-Taillet, Pinot Noir 60%, Chardonnay 40%
