Carpaccio asparges, ærter og Aspargesmayonnaise

carpaccio-2

Carpaccio med lidt af hvad sommeren byder
4 personer
300 g kalvemørbrad eller inderlår, tykstegsfilet eller oksemørbrad
1 bundt grønne asparges (24 små)
2 dl ærter
Ærteskud eller brøndkarse
Ramsløgspesto (eller basilikum pesto) SE HER HVORDAN 
Aspargesmayonnaise:
Aspargesolie: asparges skræl og stængler, rapsolie så det dækker
Mayonnaise: aspargesolien, 2 æggeblommer, saft fra 1/2 citron (evt. sennep-smag til)

Aspargesmayonnaise:
Først skal aspargesolien laves:
Hvide asparges rester varmes i 60-70 g varm olie i 30 minutter
Lad det stå til næste dag og blend/sigt olien
Lav mayo på olien – SE HER HVORDAN 

Grønne asparges og ærter:
Blancher dem ved at hælde kogende vand over og lad dem stå 1 minut og hæld så vandet fra

carpaccio-1

Kødet:
Skær kødet i tynde skiver og bank det helt fladt mellem 2 fryseposer
Anret:
Dæk 4 tallerkener med kødet
Kom 6 afkølede grønne asparges på kødet
Dryp med pesto og mayonnaise
Fordel ærter og ærteskud

Server evt. et brød til

I glasset en Bourgogne Leroy, Négociant à Auxey, Meursault/Cote du Or, 2015

bourgogne-leroy-2015

Print Friendly
Posted in Appetizer, Forretter | Tagged , , | Leave a comment

Havtaske med Asparges

havtaske-og-asparges-1

Havtaske filet er god til mange ting b.la. rigtig god til grill
Men her damper jeg den i ovnen med lidt hvidvin og olivenolie

4 personer
800 gram havtaske filet i 4 stykker
8 hvide asparges
8 grønne asparges
4 dl fiskefond
2 dl fløde
2 dl tør hvidvin (eller vand)
Purløg
Brøndkarse
1 dl ærter
2 citroner

havtaske-og-asparges-head

Fisken:
Drys fisken med salt og sukker og sæt på køl 1-2 timer
Kom fisken i et fad med olivenolie og 2 dl hvidvin
Damp i ovnen ved 150 grader til fisken er lun i midten – tjek med kødnål

Sovsen:
Kog fonden ned til ca 2 dl og kom fløde på
Kog lidt ind

Asparges:
De grønne asparges: knæk den nederste træge del af og skær resten i mundrette stykker
De hvide asparges skrælles fra hovedet og ned
Skær en nederste træge del af og skær dem i mundrette stykker
Damp de hvide i lidt vand og en klat smør til de er al dente
Det sidste 1-2 minut kommes de grønne asparges og ærter ned og damper med

havtaske-og-asparges-2

Anret:
Kom fisken på en tallerken sammen med asparges og ærter
Sovsen kan piskes med stavblender for at få lidt skum på
Kom sovsen ved og drys med hakket purløg og lidt brøndkarse

I glasset en fin Bourgogne, Lamy-Caillat, Chassange Montrachet “Les Caillerets” 2014

lamy-caillat_chassange-montrachet

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , | Leave a comment

Grillet Bøf med Morkel og Asparges

boef-med-morkel-1

Tyk bøf på grillen og nye asparges – så er det sommer
Morklerne kan skiftes ud med anden svamp

2 personer
En tyk bøf – her en skåret af en oksefilet
Kartofler
4 stængler Løvstikke
4 hvide asparges
5-6 g tørret morkel
2 dl portvin
3 dl kalvefond
Smør

boeffen

Kødet:
Tag kødet ud fra køl 1 time før den skal tilberedes
Gnid olie ind i kødet og krydr med salt/peber
Steg den ved direkte varme.
Hvor længe afhænger af hvor tyk den er og hvor rød man vil have den
brug evt stegetermometer og sigt efter 56-58 grader

oksefilet

Asparges:
Skræl dem fra hovedet og ned – skær den nederste træge del af
Grill dem ca 4-5 minutter så de stadig har bid

loevstikke-og-kartofler

Kartoflerne:
Kog dem i saltet vand med halvdelen af løvstikke
Ved servering varmes de op i smør og drysses med hakket løvstikke

Sovs og Morkler:
Morklerne udblødes 1 time i portvin
Sigt portvinen gennem kaffefilter
Skyl morklerne godt og steg dem 2 minutter i smør. Skær dem i mindre stykker
I en gryde kommes portvinen og koges ned til det halve
Kom fond på og kog igen ned til det halve
Kom morklerne i og rør/pisk kolde smørtern i til sovsen tykner en smule
Smag til med salt/peber

Anret:
Skær kædet ud i tykke skiver og læg 1-2 på en tallerken sammen med 2 asparges
Kom kartofler ved og hæld morkler og sovs over

I glasset en Pinot Noir fra 2017, fra Domaine LOEW, Alsace, naturvin

loew-2017

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , , | Leave a comment