Pissaladiér – fransk løgpizza

pissaladiere-head

Pissaladiére er en slags lille pizza som man ofte finder på torvet i Frankrig
Der er ansjos på toppen som kommes på når den er færdig bagt.
Hvis man ikke er super fan af den kraftige ansjos smag kan man komme den på til før pizzaen bages, det gør smagen mindre udpræget.
Ja man kan jo også bare udelade ansjosen men så mangler den lidt af den dybe saltede smag som man får fra fisken
4 personer
30 g gær (15 g hvis den langtidshæver)
3 dl vand
300 gram hvedemel
200 gram tippo 00
1 spsk olivenolie
1 tsk salt
Fyld:
12 alm løg
3-4 kviste rosmarin (gem den ene til at komme på efter bagning)
Olivenolie
lille glas/dåse Ansjoser i olie
Oliven uden sten (eller tag selv sten ud)

pissaladiere-3
Dejen:
Tilsæt lunken vand til gæren.
Ælt sammen med mel og olie.
Kom saltet i og ælt godt igennem
Lad dejen hæve 1 time på køkkenbordet eller natten over på køl
Slå dejen ned og form små pizzaer på 13-15 cm

troeffel

Fyld:
Snit løgene og skær dem i skiver
Steg dem møre i olivenolien sammen med finthakkede blade fra 2 stængler rosmarin
Smag til med salt/peber

Samle pizzaladiére:
Kom et lag bløde løg på hver pizza
Kom udstenede oliven på samt ansjos
Tænd ovnen med en bageplade inde i – når den er varm overføres pizza på bagepapir og bages ca 12-15 minutter
Man kan bruge bagesten/bagestål, man kan også bage dem i en grill

Spises lune

Her serveret med lidt trøffel – men det ser man ikke på torvet i Nice :-)

pissaladiere-2

I glasset en Chateau Gazin fra 2011

chateau-gazin-2011

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , | Leave a comment

Osso Buco Ragu med Maccheroni alla Chitarra

osso-buco-med-maccheroni-chitarra

Osso Buco Milanese er en klassiker med safran risotto og gremolata
Her bruger jeg safran i pasta i stedet for risotto.
Jeg laver en ragu i stedet for at serverer kalve skanken i hele skiver og gremolata på toppen.

Jeg laver pasta med en chitarra – men man kan også skære den ud i ønsket størrelse
Hvis an ikke ønsker at give sig i kast med hjemmelavet pasta kan man købe noget frisk eller tørret pasta.

maccheroni-alla-chitarra-head

4 personer
4-6 skiver Osso Buco – kalveskank
1/2 flaske tør hvidvin
1 dåse hakket tomat
2 fed hvidløg
1 løg
1 porre
2 gulerødder
Urter: 2 stilke rosmarin og 4 stilke timian
200 gram champignon (evt. mark champignon eller andre svampe)
1 håndfuld grønkål (plukket i mundrette stykker)
Pasta (eller brug tørret pasta):
300 gram mel (200g Tipo 00 og 100g Durum)
4 æggeblommer
1 spsk olivenolie
1 nip safran (kan udelades)
Friskrevet parmesan til pynt
Gremolata:
1 håndfuld persille
Skal fra 1 citron
1 fed hvidløg

maccheroni-alla-chitarra-3

Kødet:
Vend osso buco skiver i mel og giv stegeskorpe i en gryde der tåler at komme i ovnen
Tag skiverne op og steg et hakket løg
Skær porren og en gulerod i 4-5 stykker og kom ned til løgene sammen med urter
Kom hvidvin, tomat og hvidløg i sammen med kødet
Sæt i ovnen ved 180 grader i ca. 1,5 time til kødet er mørt
Sigt kogelagen fra, kasser grøntsager og urter, og kog ned til ca. 3 dl
Pil kødet fra i mundrette stykker
Skær den anden gulerod i skiver
Kom gulerod, grønkål, kød og stegte svampe i kogelagen og kog yderligere ca. 10 minutter
Jævn evt. med lidt maizena og smag til med salt/peber

maccheroni-alla-chitarra-2

Pasta:
Kom safran i 2 spsk lunken vand
Ælt æggeblommerne i pastaen sammen med safranvandet og 1 spsk olie
Juster konsistens med vand/mel
Sæt dejen til hvile i en frysepose i ca. 1 time

Rul den tyndt ud og skær pastaen i ønsket bredde.
Jeg ruller den over en Chitarra for at få en firkantet pasta der rigtig tager imod sovs
Se mere her hvis det har interesse – elsker at lave pasta helt originalt og finde gamle metoder
Den friske pasta koges 2 minutter

Gremolata:
Hak persille og hvidløg fint
Riv skal fra en citron og bland det sammen

Anret:
Vend pastaen i sovsen og kom på en dyb tallerken
Oven på drysses gremolata og friskrevet parmesan

I glasset en Bordeaux fra St-Estephe, La Dame de Montrose 2012

la-dame-de-montrose-2012

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment

Svamperavioli med Svampeconsommé

corzetti-ravioli-2Dette er en meget udpræget svamperet.

Der er svampe i raviolien, under raviolien og i den lune consommé
Ydremere kommer jeg her lidt trøffel på – det kan udelades

Jeg bruger ramsløg i raviolifyldet – men uden for sæson kan basilikum bruges

Jeg stempler mine ravioli med et corzetti stempel – det kan selvfølgelig udelades
Hvis man er nysgerrig og vil se hvad et corzetti stempel er så se HER 

corzetti

4 personer (12 ravioli):
Pasta: 300 gram tippo 00, 3 æg, 3 spsk olivenolie
Ravioli Fyld: 200 g Ricotta, 200 g stegte blandede svampe, 6 blade ramsløg, skal fra 1 citron, 2 spsk parmesan
Svampeconsommé: ca. 1 kg svampe og 2 tomater eller 8 små tomater
Andet: en håndfuld pinjekerner og 30 gram trøffel (kan udelades)

svampe-consome

Svampeconsommé:
Skær svampe og tomater i mindre stykker og læg dem i et ovnfast fad
Kom låg på eller endnu bedre køkkenfilm
Sæt i ovnen ved 75 grader i 8-10 timer
Sigt væsken gennem klæde og kasser svampene

corzetti-ravioli

Ravioli:
Dejen: bland mel, æg og olie til en smidig dej. Æld den gerne 6-8 minutter
Rul den tyndt ud – nemmest med pastamaskine med kagerulle kan også bruges
Udstik 24 skiver på ca 7 cm – brug f.eks. et glas/kop
Kom fyldet på de 12 af skiverne og pensl kanter med vand
Kom de andre 12 skiver oven på og tryk dem om fyldet så der ikke er luft inde i
Pres kanter sammen med en gaffel
De skal kun koges i simrende saltet vand et par minutter til de flyder til toppen
Tag dem op og vend dem i olivenolie

Svampe til anretning: skær svampe ud i små tern og steg dem i olivenolie/smør

troeffel

Anret:
Kom de stegte svampe i en dyb tallerken og ravioli oven på
Kom ristede pinjekerner oven på sammen med trøffel
Kom den lune consommé på

lasagne

I glasset Monteverro, les Millandes Toscana 2008

monteverro

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment