Fjordrejebisque med Asparges og Estragon

Posted on 27. maj 2020 by Erland Hansen

bisque-med-fjordrejer-head

Bisque kogt på fjordrejeskaller og i stedet for cognac er her brugt pastis som går fint med estragon

friske-fjordrejer

4 personer
8 hvide asparges
Frisk estragon
Brød til servering – se evt HER for et godt grydebrød https://fjordrejen.dk/?p=2222
Bisque:
Skallerne af 500 gram fjordrejer
Rejerne serveres i suppen
1 glas Pastis (eller Cognac)
¼ piskefløde
1 gulerod
persillestilke
2 tsk. tomatpuré
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
5 peberkorn
½ flaske tør Hvidvin
1 citron

bisque-med-fjordrejer-3

Bisque:
Skaller brændes godt af i en meget varm gryde. Kom tomatpuré på og steg 1 minut mere – pas på det brænder hurtigt på
Kom pastis i og sæt ild til dampene (husk – sluk emhætte)
Kom resten af ingredienserne i og hæld hvidvin i til det dækker evt. lidt vand.
Kog i 15 minutter og lad køle ned, kog igen i 15 minutter og sigt derefter væsken fra.
Kog væsken ned til ca. 1/3 – 1/4.
Kom fløden i og kog til passende konsistens. Smag til med citron, peber og evt. mere pastis

bisque-med-fjordrejer-2

Asparges:
Skræl dem fra hovedet og ned. Knæk den nederste træge del af
Damp i lidt vand til de er al dente – 4-5 minutter

Anret:
Kom asparges i bunden af en dyb tallerken sammen med rejer og estragonblade.
Dryp rejer med citron
Hæld den varme bisque over

Server et godt brød til – SE EVT.HER

bisque-med-fjordrejer-4

I glasset en forrygende hvid Bourgogne, Lamy-Caillat Chassagne Montrachet La Romanée premier cru

93949308_2990462271074753_792965367885463552_o

Print Friendly
Posted in Forretter | Tagged , | Leave a comment

Asparges og stenbiderrogn

Posted on 20. maj 2020 by Erland Hansen

asparges-med-stenbiderrogn

Sæson bugner med asparges, ramsløg og nye kartofler
I skoven i eftermiddags – tog lidt ramsløg blade og blomster med hjem
Ved stranden før aftens mad – tog lidt strandarve med hjem

Uden for sæson kan man bruge andet på toppen f.eks. dild
Ramsløgsmayo kan erstattes af andet – f.eks. dild/persille mayo

ramsloeg-blomster

4 personer
250 gram stenbiderrogn
8-10 små nye kogte kartofler – gerne kogt med løvstikke
12 hvide asparges
4 grønne asparges
1 citron
Ramsløg mayo – 1 æggeblomme, 1 tsk hvidvinsseddike 1/2 tsk sennep 2 dl neutralsmagende olie
Feta marineret i olivenolie sammen med rosmarin
Pynt her strandarve og ramsløgsblomster – kan erstattes af anet grønt

Feta kommes i et glas sammen med stilke rosmarin og dækkes af olivenolie
Hvis man laver det flere dage i forvejen smager det mere af rosmarin
Hvis man skal bruge det straks kan man hakke rosmarin så afgiver de hurtigere smag

Stenbiderrogn smages til med salt og citronsaft.

asparges-med-stenbiderrogn-2

Hvide asparges – skrælles fra hovedet og ned. Nederste træge del knækkes af.
Dampes ca. 4-5 minutter så de stadig har bid
Grønne asparges – nederste del knækkes af og de dampes kort så de stadig har bid

Ramsløg mayo SE HER HVORDAN  :
Blend olien med 5-6 ramsløgsblade og brug denne grønne olie til din mayo
Uden for sæson for ramsløg kan man f.eks. erstatte med dild/persille

Anret:
Mos kartoflerne let med en gaffel og rør marineret feta i
Brug evt en udstikker til at lave en form eller blot læg det på en tallerken
Stenbiderrogn oven på
Kom en klat grøn mayo ved og en grøn asparges oven på
Ved siden af lægges 3 hvide asparges som drysses med lidt salt
Pynt med ramsløgsblomster eller dild
I glasset en Chardonnay fra en eksperimenterende amerikaner Chad Stock
Minimus “Mother” Minimus eksperiment #24,Eloa Springs.

minimus-mother-no-24

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , | Leave a comment

Vol au vent med Fjordrejer og Bisque

Posted on 17. maj 2020 by Erland Hansen

vol-au-vent-med-fjordrejer-head

1/2 kg Friske fjordrejer til 2 personer – pillet i solskin med rosé i glasset.
Her bruger jeg Pernod i bisquen – det går fint med rejerne og estragon

2 personer
1/2 kg levende fjordrejer – giver ca 200 gram pillede rejer
Vol au Vent – Frossen butterdejsplader og 1 æg
4 hvide asparges
Frisk Estragon
4 ramsløgsblade elle andet f.eks. sæde spinatblade, basilikum, ruccola etc.
Bisque:
Skallerne af 500 gram fjordrejer
1 glas Pernod eller Cognac
¼ piskefløde
1 gulerod
persillestilke
2 tsk. tomatpuré
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
5 peberkorn
½ flaske tør Hvidvin
1/2 citron

vol-au-vent-med-fjordrejer-3

Rejerne kommes i kogende saltet vand.
Når vandet koger igen skal der koges i 1 minut
Pil rejerne og gem skaller til bisque

Bisque:
Smide skaller i en brænd varm gryde og brænd det godt af sammen med tomatpurè.
Kom pernod/cognac i og sæt ild til dampene (sluk emhætte)
Kom resten af ingredienserne i og hæld hvidvin i til det dækker evt. lidt vand.
Kog i 15 minutter og lad køle ned, kog igen i 15 minutter og sigt derefter væsken fra.
Kog væsken ned til ca. 1/3 – 1/4.
Kom fløden i og kog til passende konsistens. Smag til med citron

Hvide asparges: skrælles fra hovedet og ned. Knæk den nederste træge del af
Damp i lidt vand tilsat en klat smør – ca. 4-5 minutter

vol-au-vent-med-fjordrejer-2

Vol au Vent:
Udstik butterdejen i 8 store cirkler af ca. 12 cm og udstik en mindre cirkel i de 4
Sådan at der er 4 store cirkler og 4 ringe af ca. 1 cm bredde
Pensl begge dele med sammenpisket æg og læg ringene oven på de store cirkler
Prik bunden og sæt i en 200 grader varm ovn til de er gyldne og hævede ca. 15 minutter
Fjern forsigtigt det inderste så der er plads til fyld

vol-au-vent-med-fjordrejer-4

Anret:
Kom ramsløg blade i bunden på hver Vol au Vent
Kom rejer og asparges i skallerne og hæld bisque ved
Pynt med estragon

I glasset en forrygende hvid Bourgogne, Lamy-Caillat Chassagne Montrachet La Romanée premier cru

93949308_2990462271074753_792965367885463552_o

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , | Leave a comment