And med Grønne Asparges

and-og-asparges-3

Her et andebryst, asparges og en god nedkogt andefond
Andefond kan købes hos en god slagter eller let laves selv

4 personer
2 andebryst
4 store grønne asparges eller 8 mindre
Små Kartofler
Løvstikke
Smør
Fond køb en eller lav selv: 2 andelår, 1 løg, 1 gulerod, persillestilke, hvad der ligger i grøntsagsskuffen
Sovs:
1/2 dl balsamico
1/2 liter andefond
Smør

anderbyst-stegt-paa-pande

Andebryst:
Fjern eventuelle sener på kødsiden og rids skindet.
Kom brystet på en kold pande og steg ved middel varme til skindet er gyldent, 8-10 minutter.
Vend kødet og steg videre i ca. 8-10 minutter
Tag kødet af panden og lad kødet hvile 10 minutter før udskæring.

and-og-asparges-2

Kartofler:
Koges med løvstikke.
Ved servering vendes de i smeltet smør og drysses med hakket løvstikke

Asparges:
Knæk den nederste træge del af de grønne asparges
Damp dem i en smule vand i en gryde med låg 2-36 minutter så de stadig har eget bid
Ved servering vendes de i smeltet smør

Fond:
Steg lår og grøntsager så de får farve
Kom vand på så det lige dækker og kog 2 timer
Hæld kogelagen i en skål og sæt på køl
Når kogelagen er helt kold kan man skrabe fedtet af som er ligger øverst.
Hvis man ikke kan vente til kogelagen er helt kold kan man med en ske fjerne fedtet der flyder øverst.

and-og-asparges-1

Sovs:
Kom balsamico i en gryde og kog til det nærmest er en sirup
Kom andefond på og kog ned til der kun lige er ca. 1-2 dl tilbage
Tag af blusset og pisk kolde smørtern i til sovsen tykner lidt.
Server straks

Anret:
Kom en skefuld sovs på en varm tallerken – den skal være varm ellers bliver den smørfyldte sovs hurtig kold/stiv
Skær andebryst på den lange led i tykke skiver og kom en skive på
Kom en asparges ved siden af og et par kartofler

I glasset: Les Rouliers fra Chateauneuf du Pape kult producenten Henri Bonneau (som desværre ikke er her mere)
En Vin de Table (VDT) som IMO giver baghjul til de “rigtige”. I hvert fald en fin fin vin

les-rouliers-henri-bonneau-1

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment

Asparges suppe, hvid og grøn

asparges-suppe

Her laver jeg asparges suppe som forretter, men de kan skaleres op og bruges som hovedretter

Det er hvad man kalder legeret suppe altså med æggeblomme og fløde som tykner lidt og giver en cremet suppe

Begge supper er lavet så enkelt som muligt for at holde aspargessmagen i fokus

4 forretter
250 gram grønne asparges
250 gram hvide asparges
3-4 dl Kyllingefond (eller vand en bouillionterning)
2 skalotteløg
4 små kartofler
1 citron
2 æggeblommer
2 dl piskefløde
4 skiver parmaskinke

asparges-suppe-2
Opskriften gælder begge supper som laves i hver sin gryde.

Skær hovederne af asparges og damp dem i 1-2 minutter og læg til side.
De hvide skrælles og de grønne skylles.

Skær dem i mindre stykker
Skær 1 løg i små tern og steg dem blanke i smør uden de tager farve.
Kom asparges op til løget sammen med 2 små skrællede og skivede kartofler
Kom fond på og kog dem møre
Sigt kogevandet fra men gem det lidt.
Blend asparges, løg og kartofler helt fint
Juster evt med lidt af kogevandet
Pres suppen gennem finmasket sigte, kom det op i gryden igen
Varm op før servering og smag til med salt/peber og citronsaft

I en kop kommes 1 æggeblomme og 1 dl fløde som piskes sammen.
Kom lidt af den varme suppe i og rør det sammen.
Hæld det i suppen under omrøring, nu skal den ikke koge mere.

Gør du det samme med den anden type asparges.

Parmaskinken lægges mellem 2 stykker bagepapir på en bageplade.
Læg en flad skål eller bageplade oven på så de ligger fladt under tilberedning
Kom i ovnen ved 180 grader i 10-15 minutter til de er sprøde
Lad dryppe af på køkkenrulle

Anret:
Kom suppen op i 2 små glas og et halv stykke parmaskinke på hver glas
Kom de kolse aspargeshoveder ved siden af eller i suppen

asparges-suppe-3

Print Friendly
Posted in Appetizer, Forretter | Tagged , , | Leave a comment

Fjordrejer grønne og hvide asparges

fjordrejer-og-asparges-head

Når der er fjordrejer skal jeg have mange.
Denne opskrift kan laves med en mindre portion fjordrejer
Det er en sæson opskrift som i min optik skal laves i fjordreje/asparges sæson

fjordrejer

4 personer
1 kg levende fjordrejer – giver ca. 375 færdig pillede rejer
1 citron
24 tynde hvide asparges
Parmesan – friskrevet
Mayonnaise – se evt. HER 
Estragon
Evt. bronzefennikel til pynt
Grønsags “kugle” kan varieres efter ønske:
grønne asparges, ramsløg blade/blomst, karse, oregano, salvie, rosmarin, løvstikke

fjordrejer-og-asparges-4
Fjordrejer:
De levende rejer koges kort tid i vand tilsat salt og sukker.
De kommes i spilkogende vand og når det koger op igen er de færdige.
Kom dem straks i iskoldt vand – og pil
Vend saft fra 1 citron i ved servering

rejer1

Hvide Asparges:
Skræl dem fra hovedet og ned. Knæk den nederste træge del af
Kog dem 2-3 minutter så de stadig har bid
Lad dem køle af
Læg dem på bagepapir i “pyramider”, 3 i bunden, 2 ovenpå og 1 på toppen
Kom friskrevet parmesan oven på og sæt i ovnen ved 200 grader varmluft til osten lige starter at få farve

fjordrejer-og-asparges-3

Grønsags “kugle”:
Grønne asparges skæres meget tyndt på mandolin eller med tyndskræller(kartoffelskræller)
Lægges i isvand mindst 1 time
Ramsløg snittes tyndt, salvie snittes tyndt, rosmarin hakkes, løvstikke rives i mindre stykker, karse klippes
Det hele lægges i 4 små bunker som samles til en slags kugle og anrettes.

Anret:
Kom en asparges “pyramide” på en tallerken sammen med en grøntsags “kugle”
Ja mærkelige navne men svært at beskrive :-)
Kom fjordrejer på og drys med salt
Bland hakket estragon i mayonnaisen og ko en god klat på hver tallerken
I glasset en stor hvid Bourgogne fra Lamy Caillat, Chassagne Montrachet La Romanée 1er

lamy-caillatcru 2014

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged | Leave a comment