Gnudi er egentlig en ravioli uden pastadej.
Det er en fuldstændig silkeblød og lækker mundfuld – hvis den bliver lavet rigtigt, der er snyde metoder.
Klassisk serveres de med smørsovs med salvie og ikke andet
Jeg bruger dem som hovedret og serverer et stykke smørstegt torsk til.
Jeg bruger ikke salvieblade da det var sæson for ramsløg og synes det ville passe rettet godt
4 personer
200 g ricotta
ca. 150 g Friskrevet parmesan – plus lidt til servering
500 g fint formalet Durum, “Semola di Grano Duro, Rimacinata” – ofte solgt som Pizza mel
Revet skal fra 1 citron
1 glas hvidvin
Smør
Salvieblade – eller som her ramsløgblade
4 stykket torske fileter
Gnudi:
Jeg drypper ricotta af i et kaffefilter 10-12 timer for at få den lidt tørrer
Blander med en masse friskrevet parmesan, revet citronskal og hvid peber
Laver en lille kugle og koger den som en prøve.
Kan den ikke hænge sammen kan man bruge lidt mel og en æggeblomme – men HELST uden, eller så lidt som muligt.
Hvis man laver dem og skal bruge dem samme dag kan man også bruge mel og æg for at holde den sammen.
I et fad kommes et lag fint formalet Durum mel
I det skal kugler af blandingen sættes og dækkes af mel – på køl 2-3 dage
Så kommer der en naturlig “skal” af melet
Jeg former kuglerne ved at lave nogle “pølser” og klippe dem med saks og rulle dem i hænderne i lidt mel
Efter 2-3 dage kan de tages op
De skal koges ca. 2 minutter i saltet vand. Når de kommer til overfladen er der klar og kan overføres til panden med smørsovsen
Smørsovs:
Kog vinen helt ind og pisk kolde smørtern i og tilsæt snittet salvie eller ramsløgsblade
Torsk:
Drys stykkerne med salt/sukker og sæt på køl mindst 1 time
Steg dem i rigeligt smør til de er lune i midten
Anret som på billedet
I glasset en dejlig Riesling fra Rheinhessen: Schätzel, Nierstein Hipping, Riesling Trocken 2012
