Skaftkotelet med spinat og kantarel

skaftkotelet-med-kantarel-1

På et tidspunkt kaldte man alt tyndskåret for carpaccio, nu kalder man alt med ben for tomahawk.
Men dette er i min optik ikke en svinetomahawk som der stod på skiltet ved slagteren, men en god gammel skaftkotelet.
Skaftkotelet betyder bare at benet stadig sider på, det giver en smule mere smag og kraft

Men endnu vigtigere når vi snakker koteletter er det at det er en god kvalitet og at de ikke er for tynde.

Her er den tilberedt på grill men kan sagtens laves på en alm. pande eller grillpande

skaftkotelet-med-kantarel

4 personer
4 tykke koteletter gerne med benet på
Kartofler
Løvstikke – ca. 4 stængler
400 gram spinat
1 fed hvidløg i tynde skiver
Smør
Muskatnød
Kantareller eller anden svamp
10 hasselnødder
1 citron
BBQ sovs:
3 spsk ketchup
1 spsk brun farin
Et drys chili
1 tsk vin- eller æbleeddike
1 tsk røget paprika

Kødet:
Bland BBQ sovsen sammen og kom det i en frysepose sammen med koteletterne
Lad dem marinerer minimum 1 time gerne mere
Steg dem på en varm grill ved direkte varme til en kernetemperatur på 58-60 grader
Eller steg dem på panden
Lad dem hvile 5 minutter før servering

Spinat:
Skyl spinaten og damp den med det vand der hænger ved – 2-3 minutter
Hæld overskydende vand fra og tilsæt en spsk smør, hvidløg og lidt revet muskatnød

Kartofler kogt med løvstikke

skaftkotelet-med-kantarel-2

Sovsen:
Steg svampene.
Når de er stegte kommes en ekstra klat smør på
Når smørret et smeltet og dejligt lysbrun “slukkes” stegningen med saft fra 1/2 citron
Hasselnødder hakkes groft og kommes i
Smag til med salt/peber og evt. mere citron
Serveres straks

Anret som på billedet

I glasset en dejlig moden Bordeaux fra Château Malescot Saint Exupéry, 2006

chateau-malescot-2006

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment

Andebryst med perlespelt og blommekompot

andebryst-med-perlespelt-og-blomme-1And og appelsin er en klassiker, men det smager også godt med en blommekompot.

4 personer
2 andebryst
500 gram blomme – 1/5 del skal i perlespelten
Sukker -mængde afhænger af sødmen i blommerne
1 citron
3 dl perlespelt
1 rødløg
5-6 blommetomater
Chili – hvor meget bestemmer smagsløgene
Hakket mynte
Timian

andebryst-med-perlespelt-og-blomme-3

Andebryst:
Steges på en pande til skindet er gyldent
Kommes i ovnen ved 150 grader til en kernetemperatur på 58 grader
Hviler 5-10 minutter før den serveres

Perlespelt:
Koges efter anvisning på posen, sammen med 1/2 citron.
I en anden gryde steges rødløg bløde i smør
Den kogte perlespelt kommes over til rødløgene sammen med tomater
Når det er varmet igennem kommes en god klat smør i sammen med mynte og timian
Smag til med chili og citronsaft
Lige før servering vendes skiver af blomme i

Blommekompot:
Blommerne skæres i grove stykker og sten fjernes
Kom 1-2 spsk vand i sammen med saft fra 1/2 citron
Kog til sukker er opløst og blommestykker falder sammen og man får en kompot
Smag til og kom evt. mere sukker i. Den skal dog ikke være marmelade sød

andebryst-med-perlespelt-og-blomme-2

Anret
Kom en skefuld perlespelt samt 1 skefuld blommekompot på en tallerken
Skær 2 tykke skiver andebryst
Pynt evt. med lidt hakket mynte/timian

I glasset en Bordeaux fra Pauillac, Reserve de Comtesse de Lalande 2009

reserve-de-comtesse-de-lalande-2009

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged | Leave a comment

Surf’n’turf – kalv og hummer

surf-n-turf-2Surf’n’turf er e servering af kød og seafood

Den korte oversættelse: Surf=vand=seafood, Turf=græs=ko

Her bruger jeg kalvemørbrad og hummer

Kød og seafood, her hummer og kalvemørbrad

2 personer
2 kalvemørbrad bøffer
1 hummer
Smør
Estragon – ca 4 stængler
1 citron
10 haselnødder
Små kartofler

surf-n-turf-1

Kødet:
Tag kødet ud fra køl 1 time før tilberedning.
Pensl med olie og drys med salt/peber
Stegetiden er svær at angive da tykkelsen på kødet betyder meget.
Steg på grill eller en pande
Hvis man vil være sikker på godt resultat kan man bruge stegetermometer
Kernetemperaturen skal ligge mellem 56 og 60 alt efter hvor rød man ønsker bøffen

Hummer:
Hummeren aflives hurtigt ved at sætte en stor kokkekniv ned og flække hovedet
Hummer kogt 5 minutter, kølet af.
Drej halen af og flæk den.
Halen er grillet 30 sekunder på kødsiden.
Vendt og en stor klat smør, estragon og citron kommes på.
Grillet 3 til 4 minutter mere.
Kløerne bankes med bagsiden af kokkekniven så den er lettere at åbne når den skal spises
Lægges på grillen et par minutter på hver side

surf-n-turf-3

Brunet smør:
Kom en god klat smør på en pande og når smørret begynder at blive lys brun “slukkes” den med citronsaft
Kom hakkede haselnødder i

Anret:
Kom bøffen på en tallerken og hummer oven på
Server med kartofler og brunet smør

I glasset: Rød eller hvidvin….eller måske en rosé. Jeg vælger dog en champagne.
Charlemagne, Les Coulmets (ligger i Le Mesnil sur Oger), 2012 Blanc de Blancs Grand Cru

charlemange-2012

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment