Her kommer jeg Fennikelfrø i, men man kan eksperimenterer med andet.
VIGTIGT – at fremstile pølser kræver at man holder temperaturen nede på ca 5 grader
Så ind med kødet i fryser en times tid før fremstilling.
Sørg også for at alt du bruger er så rent som muligt – gerne skyllet i kogende vand
Det er også vigtigt at man ikke er fedt forskrækket, en pølse skal indeholde en vis mængde fedt.
Jeg bruger her en bindefars for at sikre mig at pølsen ikke skiller/bliver grynet.
Farsen skal kunne holde på væsken og fedtet for at blive en homogen fars.
OBS – læg tarmen i blød i lunken vand 30 minutter og skyl lidt vand igennem før brug
1 portion (ca.3 kg pølse)
2 kg svinekød 15-18% (jeg bruger nakkefilet)
250 gram rent fedt
500 gram oksekød på ca. 5 %
16-20 meter lammetarme – afhænger af tykkelsen
ca. 6-700 ml isvand (isterninger i foodprocessor og spæd med koldt vand = 0 grader celsius)
2 æg
100 g mel
200 g løg
4 fed hvidløg
Krydderblanding:
8 g hvid peber
20 g hvidløgspulver
12 g ingefær
6 g røget paprika
3 g muskatnød
6 g allehånde
4 g cayennepeber
Tørrede urter: FENNIKEL FRØ
40 g Fint salt. Hvis du vil bruge nitritsalt kan du erstatte 1/3 af saltet med nitritsalt.
Fremgangsmåde:
Skær alt kødet ud i stykker som passer i din kødhakker og kør det igennem 2 gange på fin hulskive.
Skalfrys farsen – dvs. det er frosset uden på men ikke helt igennem.
Kom det i en røremaskine med mel og æg. Kør det stille med drejkrogen.
Fennikelfrø: Rist dem på en tør pande og knus dem let i en morter
BINDEFARS : kom det magre oksekød, løg og hvidløg i foodprocessoren med krydderblandingen(minus salt) og kør det glat med isvandet.
Det skal ende op med at ligne tyk lim mere end det ligner fars.
Hæld nu bindefars til kødet i røremaskinen og derefter tilsæt salt.
Lad det køre i 5-8 minutter på hurtig hastighed til det bliver en homogen fars.
Stop det i lammetarme og drej dem så et passende størrelser.
Kogning
Kog dem i 80 grader vand i 1 minut pr. mm tarm/diameter.
En lammetarm kan fås fra 18 mm til 26 mm
Det vil sige at kogetiden ligger mellem 18 og 26 minutter alt efter hvor tyk tarmen er
De skal ende op med en kernetemperatur på 70 grader.
Køl af i isvand.
Så er de klar til at blive kogt, stegt eller grillet.
Eller kom dem i poser og ned i fryseren til næste grill aften.
