Risotto, kantarel, grønkål og svinekæber

risotto-groenkaal-svampe-2

Ikke verdens smukkeste ret….men til gengæld en smagsbombe
Det er også mine 2 livretter på én gang, risotto og svinekæber….

4 personer
8 svinekæber
1/2 liter god mørk øl f.eks. Ale no.16
2 løg
1 gulerod
4 tomater
2 tsk tomatpuré
Urter – her timian, rosmarin, estragon og salvie
2 fed hvidløg
400 gram Grønkål (lidt af det til chips)
400 gram kantareller
Risotto:
4 håndfulde ris
1 glas hvidvin eller Noilly Prat
1 citron
1/2 liter kylling fond eller erstat det med god æblejuice
1 skalotteløg
40-50 gram smør
1 håndfuld friskrevet parmesan

risotto-groenkaal-svampe-3

Risotto
Steg hakkede skalotteløg klare i lidt olie og kom så risottorisen ned og steg med til de begynder at blive klare i kanterne.
Kom hvidvin i og steg næsten væk.
Kog nu risottoen med fond, lidt af gangen til risene har optaget fonden, så kommes lidt mere i.
Fortsæt sådan i 15-20 minutter til risottoen er al dente.
Tag den af og rør en god klat smør og ost i sammen med hakkede grønkålblade (stilken i midten kasseres)
Rør smør stegte kantareller i – gem evt. nogle til pynt
Smag til med salt og citron

Grønkålchips:
Pluk grønkålen i mundrette stykker og ko dem i en frysepose med lidt olivenolie.
Ryst det godt sammen og hæld det ud på en bageplade med bagepapir
Sæt i ovnen ved 180 grader til de er sprøde.
drys med salt umiddelbart før servering

risotto-groenkaal-svampe

Svinekæber:
Fjern den hvide sene på kæberne hvis slagtern ikke har gjort det
Giv dem stegeskorpe. Skær løg i halve og steg skærefladen hårdt
Kom tomatpuré på og steg det kort – pas på det brænder hurtigt på.
Kom øl på sammen med gulerod, urter, hvidløg og tomater
Lad det koge ca. 1 time og 15 minutter til kødet er mørt men ikke er faldet helt fra hinanden
Sigt væsken fra og kog ind til ca. 2 dl
Varm kæberne op i sovsen og kom en klat smør i til sidst
Smag til

Samle retten:
Kom en klat risotto på en lun tallerken og 2 kæber ved siden af.
Drys med grønkålschips og lidt parmesan

I glasset en Pinot Noir fra Omero, Ribbon Ridge 2014

omero

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , , | Leave a comment

Stenbiderrogn med rygeost mousse

rogn-og-rygeost-mousse-3

Når der er sæson for stenbiderrogn står de ofte på menuen her.

4 personer (forret)
200 g stenbiderrogn
Grøn dild olie: 2 spsk dild, 1 spsk persille og neutralsmagende olie
100 gram rygeost
2 blade husblas
1 dl fløde
1 citron
1 rødløg
Karse

rogn-og-rygeost-mousse

Stenbiderrogn:
Smag rognen til med salt og citron

Dild olie:
Blend dild og persille med olien som er opvarmet til ca. 55-60 grader
Blend 5-10 minutter og sigt olien fra gennem klæde eller kaffefilter

Rygeost mousse:
Husblas lægges i koldt vand 15 minutter
Lun lidt af fløden og smelt den opvredne husblas heri
Pisk rygeosten godt og kom herefter fløde/husblas i under piskning
Pisk resten af fløden og vend den i rygeosten
Smagt til med salt/peber og citronsaft
Kom den i en sprøjte/frysepose
Sæt på køl nogle timer

rogn-og-rygeost-mousse-2
Anret:
Sprøjt en stribe rygeoste mousse på en tallerken
Læg en stribe stenbiderrogn og en stribe med hakket rødløg
Drys med karse og kom grøn olie på til sidst

I glasset en vin fra Loire dalen. Thibaud Boudignon “Anjou Blanc” 2012

anjou-blanc-2012

Print Friendly
Posted in Forretter | Tagged , , | Leave a comment

Stegt torsk med kantareller

torsk-kantarel

Vi starter lige med et par østers, au naturel eller blot med et par dråber citron.

Torsken er nærmest lige hevet op af vandet, dejligt med super frisk fisk

Kantareller kan uden for sæson erstattes af anden svamp

oesters

4 personer
4 x 150/200 gram torskeloin
Ben til fond – torsk eller fladfisk
1 citron
250 gram spinat
1 fed hvidløg i tynde skiver
Muskatnød
200 gram kantarel
1 skalotteløg
1/4 l Fløde
Fond: 1/2 flaske hvidvin, 1 skalotteløg, f.eks: persillestilke, porretoppe, gulerod

torsk

Torsken:
Drys torsken med salt/sukker og sæt på køl nogle timer
Steg stykkerne på en pande i rigeligt smør
Når de ved let tryk skiller i lameller er de færdige, må endelig ikke få for meget
Dryp med citron

Spinat:
Skyl spinaten i flere hold vand og damp det med det vand der hænger ved samt en lille klat smør og hvidløg.
Når spinaten er faldet sammen efter 2-3 minutter smages det til med revet muskatnød

torsk-kantarel-3

Fond:
Kog fiskeben med hvidvin og urter i 20 minutter
Sigt fonden fra og kog ind til 2 dl

Sovs:
Steg kantarellerne i smør
I en gryde steges 1 finthakket skalotteløg mørt uden det tager farve
Kom fond og fløde på og kog ind til sovsen tykner lidt.
Smag til med citron, salt/peber.
Kom de stegte kantareller op i sovsen

torsk-kantarel-2

Anret:
Kom en klat spinat på en lun tallerken og et stykke fisk oven på.
Kom kantarelsovs over

I glasset en brut Champagne fra A.D.Coutelas “Cuvée 1809” fra 2008

champagne-1809

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , , , | Leave a comment