Søtunge, nye kartofler, brunet smør og hvide asparges

søtunge kartofler asparges 1

Søtunge en af mine favoritter, her stegt på panden sammen med nye kartofler og asparges.

2 personer
1 stor søtunge
2 spsk rugmel
4 hvide asparges
Nye små kartofler
Smør
1 Citron
Grønt til pynt, her tallerkensmækker

søtunge kartofler asparges 2

Fisken:
Skær fileterne af eller få fiskehandleren til det.
De skal rimmes nogle timer, dvs. drysses med sukker/salt og sættes på køl.

Vend dem i rugmel og steg dem i smør ca. 2 minutter på præsentationssiden.
Vend den og tag panden af blusset og efter endnu 1 minut tages fisken af.

Søtungefileter

Søtungefileter

Asparges:
Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned.
Steg dem i smørret fra fisken ca.2 minutter

Nye kartofler

Kartoflerne:
Koges al dente i velsaltet vand.
Før servering vendes de på panden med smør

Brunet smør:
Kom en god klat smør på en pande og lad det bruse op.
Når det begynder at blive let nøddebrunt kommes saften fra ½ citron på.
Smørret må endelig ikke blive for brunt/sort/branket.
Søtungefileter rimmet nogle timer.
Vendt i groft rugmel og stegt i rigeligt smør.

søtunge kartofler asparges 3

Anret:
Kom 2 asparges på en tallerken og anret fisk og kartofler hen over.
Kom brunet smør over og lidt citronsaft på fisken.
Pynt med grønt.

I glasset en brut champagne Blanc de Blancs fra Launois Pere & Fils, Grand Cru fra 2006.

Champagne

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , | Leave a comment

Insalata caprese – inde i en kugle mozzarella

Insalata caprese 2

Som det Italienske flag – altså skal der være rødt, grønt og hvidt.
Røde tomater, grønne basilikumblade og hvid mozzarella.

Dette er absolut en lidt mere besværlig måde at serverer denne salat, men sjovt inslag i en menu.

Lad mig straks indrømme at dette kræver en smule øvelse.

Insalata caprese 3

2 personer
125 gram god mozzarella
6 små tomater
1 dusk basilikumblade
1 blad husblas
God olivenolie
Grønt til pynt, her olivenurt, et basilikumblad kan også bruges
Drys på top er brændt hvidløg – kan udelades. SE HER HVORDAN 

Insalata caprese 7

Salaten:
Skær alle tomater i 4 både og skær kerner fra.
Skær dem i små tern og bland dem med lidt olie og krydr med salt/peber

Læg husblas i blød i koldt vand
Basilikum blade blendes lidt sammen med 1 spsk vand og lidt olie
Vrid vand fra husblas og smelt det med det vand der hænger ved, over vandbad eller kort tid i mikrobølgeovn.
Bland det med den blendede basilikum og sæt på køl til det har sat sig.
Hak basilikum geleen og bland i tomaterne

Insalata caprese 4

Mozzarella:
Riv mozzarellaen i 2-3 stykker og læg i en skål.
Hæld 70-80 grader varm vand over og sæt skålen i vandbad på ca 70-75 grader.
Mærk på osten, sår den er gennemvarm kan den trækkes uden den går i stykker.
Tag et stykke i hånden og tryk og riv i den til du får en flad plade mozzarella.
Du kan med fordel dyppe den i det varme vand nogle sekunder ind imellem, så det ikke bliver kold og fast.

På midten lægges en skefuld salat og mozzarellaen formes omkring dette.
Når man har en kugle drejes enden af så du har en mozzarella kugle uden åbning.

Kom kuglen i letsaltet koldt vand og søt på køl til den skal bruges.

Insalata caprese 5

Anretning:
Kom en mozzarella kugle på en tallerken og dryp lidt oliven over.
Her river jeg lidt brændt hvidløg på og lægger et par olivenurt blade på.

Kan serveres som selvstændig forret eller som tilbehør til et stykke kød.
Her serverede jeg den sammen med nogle gode Grissini og en iskold Rosé

Insalata caprese 1

 

Insalata caprese 6

Print Friendly
Posted in Appetizer, Eksperimenter, Midt mellem retterne, Teknik og tips | Tagged , | Leave a comment

Svinekæber med asparges

 

svinekæber med asparges HEAD

JA man kan altså godt spise hvide asparges uden Sauce Mousseline eller brunet smør.
Jeg havde nogle svinekæber og selvom det altid er noget der hører vinteren til går det altså godt med de hvide asparges.

4 personer
8 svinekæber
1 øl – helst en fyldig ALE her en Ale no.16
1 løg – 6 peberkorn – 2 laurbærblade – porretoppe – 2 gulerødder evt. andet fra grøntsags skuffen
Tomatpuré
12 hvide asparges + 1 dusk timian
Små nye kartofler
Løvstikke – gode med kartofler men kan udelades
Blomsterkarse eller persille

svinekæber med asparges 1

Svinekæber:
Brun svinekæberne og alle grøntsagerne godt af i en gryde der kan tåle at komme i ovnen..
Kom tomatpuré på og lad det lige stege af nogle minutter.
Hæld en ALE på, kom låg på (eller stanniol) og sæt i ovnen ved 180 grader til kæberne er møre.
Det tager ca 2 – 2½ time – kan også laves i en trykkoger på 1 time.

Sigt herefter kogelagen fra og kog den ned til 1/3 og pisk koldt smør i.
Kom kødet tilbage og varm det igennem.

Asperges sous vide

Asparges:
Skræl asparges fra hovedet og ned og knæk den nederste træge del af.
Asparges fik 30 minutter ved 85 i sous vide badet, pakket med sn klat smør og lidt timian. Men kan også sagtens bare koge dem al dente i en gryde med lidt vand, en klat smør og lidt timian.

Kartofler:
Nye kartofler koges i godt saltet vand evt. sammen med løvstikke.

svinekæber med asparges 3

Anret:
Kom 3 asparges på en tallerken og to kæber/sovs oven på
Kom kartofler på og pynt med blomsterkarse

I glasset en Pomerol, Chateau Gazin 2004, 80% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon og 5% Carbernet Franc.

Chateau Gazin 2004

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment