Afprøvning af bogen “Fermentering 2.0” af Søren Ejlersen og Ditte Ingemann

bogen
Jeg vil anmelde/afprøve bogen “Fermentering 2.0” Forfatter: Søren Ejlersen og Ditte Ingemann
Forlag: People´s Press 23. marts 2017, 128 sider, Vejl. pris: 199,95 kr.

Normalt når jeg anmelder en kogebog afprøver jeg 2-3 af retterne.
Jeg laver her 3 af opskrifterne i bogen.
Billederne er ikke fra bogen men mine egne pga. ophavsrettigheder.

Fermentering er det nye sort, ikke mange restauranter mangler noget fermenteret på deres menukort.
Men er det nyt ? Nej det har man gjort i MANGE år i hele verden. Det nye er mere at det er blevet lidt en trend.
Men det gør det jo ikke dårligere.

citrus

Dette er som titlen antyder no. 2 bog fra Aarstiderne som så at sige fortsætter hvor no.1 slap.

Bogen giver en grundtig vejledning i de forskellige ingredienser og går også mere i bund med konserverings muligheder og evner.

Herfra går det rask frem med masser af opskrifter på mos(mash), saucer, pickles etc.
Jeg fandt afsnittet med juicer og shots interessant, så afprøver lidt her.

Gurkemeje tonic b

Jeg starter blidt op med en nem Gurkemejetonic fra side 191
1 citron, 50 gram frisk gurkemeje, 1 spsk. rørsukker, 1 spsk. havsalt, 900 ml vand.
Blandes og stilles ved 18-20 grader nogle dage og sigtes.
Smager fint også sammen med lidt gin :-)

shot

På næste side er en “Shot med peber, ingefær og gurkemeje”
Lige så let som foregående og smager fint.
Husk dog at bruge latexhandsker når du skræller gurkemeje !!! Det glemte jeg og havde gule fingre nogle dage.

saltet citrus

Den sidste opskrift jeg afprøvede var side 107 “Saltede citrusfrugter”
Let at gå til og står stadig og fermenterer, vil bruge det sammen med lam.
Saltningen gør b.la. at bitterstoffet i skallen forsvinder og man kan således bruge det hele.
Prøv en gremolata med saltet citrus – det giver en helt anden dyb smag.
Brug dem i salater eller i varme retter.

Nu har jeg prøvet nogle opskrifter og læst andre.
Nogle er meget lette at gå til og dem kan man starte med og så gå i gang med de mere tids- og ingredienskrævende.
De fleste ingredienser an fås hvor du normalt køber grøntsager men ikke alle har f.eks. frisk gurkemeje.
Men det har grønthandleren eller kan skaffe det.

Er bogen anvendelig ? Jeg det skal jeg mene, den giver en lyst til at gå i gang med fermentering og prøve ting man umiddelbart ikke havde tænkt på selv at kunne lave.
Jeg havde aldrig tænkt på tonic og endda i en udgave med ganske lidt sukker. Det gør gin drikning sundere…..eller mindre usundt.

Så hvis man har lyst skal man bare gå i gang og måske skal man overveje også at få fat i den første bog også.

Print Friendly
Posted in Bog forslag | Tagged | Leave a comment

Fjordrejer med appelsin cremefraiche og ramsløg emulsion

Rejer appelsin cremefraiche 1

Jeg elsker jo fjordrejer som mit blognavn antyder.

Her med hjemmelavet appelsin cremefraiche og ramsløg emulsion.
Ramsløg og fjordrejer er jo i sæson samtidig.

fjordrejer
4 Personer
500 gram levende fjordrejer
1/4 l piskefløde
1 appelsin
1 citron
1 æggehvide
1 håndfuld Ramsløg
Olie – neutralsmagende

Rejer appelsin cremefraiche 2

Rejer – se her hvordan de skal koges og pilles 

Appelsin cremefraiche:
Åbne karton med fløde og pres saft af appelsin og halvdelen af citronen ned i.
Ryst den lidt og lad den stå på køkkenbordet i 24 timer.
Smag evt. til med citronsaft.

Ramsløg emulsion:
Først skal der laves en grøn olie.
Blend ramsløgblade med lun olie (55-58 grader) – blend 5-10 minutter
Kom opløsningen op i et klæde eller kaffefilter og sigt olien fra, kasser resten.

Pisk en æggehvide helt stiv og mens der piskes kommes olien ganske langsomt i.
Stop når emmulsionen er fin grøn og blank

Rejer appelsin cremefraiche 4

Ramsløg støv:
Tag 10 blade ramsløg og tøt dem i ovnen ved lavtemperatur – ca. 8-10 timer til de er helt tørre
Blend dem til støv.

Anret:
Kom en skefuld cremefraiche på en tallerken og drys med ramsløg støv (kan udelades)
Anret rejes som ønsket og drys med lidt salt samt dryp med citronsaft.
Kom en klat emulsion ved

Rejer appelsin cremefraiche 3

Print Friendly
Posted in Forretter | Tagged , | Leave a comment

Fjordrejer – så er foråret her

rejer

Som navnet på min blog antyder, er vi meget glade for fjordrejer.
Vi er knap så glade for pilleriet, men med lidt musik og et glas iskold hvidvin går det nok.

De levende rejer koges kort tid i vand tilsat salt og sukker.
De kommes i spilkogende vand og når det koger op igen er de færdige.

Kom dem straks i iskoldt vand – dette gør dem en smule nemmere at pille da skallen løsner sig (marginalt)

rejer 3

Pille:
Først trækkes det yderste af halen af.
Så tager man fat i ben og trækker skjold af.
Til sidst trækkes halen af hovedet.
Så er der pillet én – så er der 1000 tilbage :-)

Fjordrejer-3

Husk at gemme skaller som giver en fuldstændig fantastisk bisque

rejer 2

 

Kom bare i gang og tænk hvor mange penge du spare frem for at købe færdig pillede fjordrejer

 

I glasset en DANSK hvidvin fra Falster – overraskende god og med meget syre. Galsgaard – Zalas Perle 2008

MUSIK OG VIN

Print Friendly
Posted in Teknik og tips | Tagged , | 2 Comments