Havtaske med Vilstrup bacon og sauce nage

Vilstrup bacon og havtaske sause nage

Havtaske er i smag og tekstur tæt på hummer, det er prisen dog også.
Her serveret med en sauce nage og en super velsmagende tørsaltet Dansk øko bacon fra “Vilstrup Bacon”

Vilostrup bacon

2 personer
1 lille havtaske på ca. 400 gram
Bacon
Timian – her citrontimian
Sauce:
Benet fra havtaskehalen
½ flaske hvidvin
Hvidvinseddike
Skalotteløg
Gulerod
Ærter
Grønne asparges
Smør

Havtaske

Havtasken:
Skær fileterne fra benet og fjern hinder. Eller få fiskehandleren til det.
Drys fileterne med salt/sukker og sæt på køl min. 2 timer.
Tag dem ud fra køl og skyl dem kort og dup dem tørre i køkkenrulle.
På et stykke køkkenfilm lægges baconskiver og derefter fileterne oven på.
Rul køkkenfilmen stramt om bacon og fileterne. “Pølsen” kommes på køl mindst en times tid.
Pak den ud og steg på en pande til bacon har fået en pæn stegeskorpe og fisken er lun i centrum.
Dette tjekkes lettest ved at stille en kødnål ind i rullen og efterfølgende mærke med læberne om den er lun.

Vilstrup bacon og havtaske sause nage 2

Sauce nage:
Kog havtaskehalen med hvidvin, 1 skalotteløg og 5 peberkorn i 20 minutter og sigt fonden.
Kog nu fonden ned til ca. ½ dl
De sidste 2-3 minutter koges gulerødder, ærter, grønne asparges og skalotteløgringe med
Tag af blusset og rør masser af kolde smørtern i til saucen er tyknet lidt.
Smag til med salt/peber og citronsaft.

Vilstrup bacon og havtaske 2

Anret sauce nage med grøntsager og et stykke fisk oven på,
Dryp med lidt citronsaft og pynt med citrontimian

I glasset en Champagne fra Ulysse Collin en extra brut Blanc de Blancs “Les Roises” 2012

Ulysse Collin

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged | Leave a comment

Cuvette med masser af hvidløg

cuvette med hvidløg 2

Denne ret er en fin ret til hverdag og fest.
En god cuvette koster ikke så meget og er hurtig at lave.

4 personer
1 Cuvette på ca. 1 kg
3 stængler rosmarin
3 fed hvidløg
Tilbehør:
2 hele hvidløg
Olivenolie
Kartofler
Persille
Kogte gulerødder eller andet
Sovs:
½ dl balsamico
1 dl portvin
3 dl fond
25 gram kolde smørtern
15 gram tørrede svampe

cuvette med hvidløg 1

Kødet:
Rids fedtlaget og steg det gyldent på en meget varm pande (ca. 3 minutter)
Gnid 3 fed knust hvidløg og rosmarin godt ind i fedtlaget, krydr med salt/peber.
Kom i en 150 grader varm ovn til kødet har en kernetemperatur på. 56-57 grader
Lad det hvile under stanniol i ca. 10-15 minutter før udskæring.
Skær relativ tynde skiver og husk at kødfibrene i en culotte/cuvette går først den ene vej så den anden.
Så kig under stegen og skær på tværs af fibrene.

Kartoflerne:
Skær dem tynde og kom i frysepose med lidt olie, salt og peber.
Ryst dem godt så alle får lidt olie.
Læg på ildfast fad og sæt i ovnen ved 200 grader.
Lav evt. kartoflerne før stegen og sæt dem ind igen for varme når stegen hviler.
Drys med salt før servering.

cuvette med hvidløg 3

Hvidløg – stegte:
Flæk hvidløgene på midten og pensl skærefladen med olie og drys med salt/peber.
Sæt dem i ovnen ca. ½ time ved 200 grader (sammen med kartoflerne)

Sovs:
Læg de tørrede svampe i blød en times tid (lunkent vand forkorter tiden)
Knug væsken ud af svampene og steg dem på en tør pande.
Når væsken ser ud til at være fordampet kommes lidt smør på og steg dem ca. 5 minutter.
Balsamico og portvin koges ned så det nærmest er en sirup.
Kom fond på og kog ned til du har ca. 1.5 dl
Monter/pisk smørtern i sovsen og smag til.
Kom de stegte svampe i

Anret:
Kartofler og 2 skiver kød kommes på en tallerken sammen med lidt gulerødder.
Svampesovs oven på og drys med hakket persille
Server sammen med ½ stegt hvidløg.
Hvidløget spises direkte fra skallen og vær ikke bange for de er stærke, stegning gør dem bløde og lækre.
Men du kommer stadig til at lugte lidt af hvidløg

I glasset: I glasset: Argiano Brunello di Montalcino 2005

Argiano Brunello 2005

 

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , , | 3 Comments

Carpaccio med rødbedesyltede skorzonerrødder

Tyksteg med skorzonerrødder 2

Ja det lyder nok mere underligt end det egentlig er.

Ville bare lave syltede skorzonerrødder som jeg har gjort før, men hvordan ville de blive hvis jeg brugte rødbedesaft til at sylte i.

Tyksteg med skorzonerrødder 1

 

2 personer
100 gram frisk oksefilet, oksetyksteg eller mørbrad
1 citron
Salat (ruccola eller andet – her feldt salat)
Frisk revet parmesan
2 skorzonerrødder
½ liter mælk
Marinade: 1 dl eddike, 1 dl vand, 100 gram sukker – Eller saft fra et glas rødbeder.

Tyksteg med skorzonerrødder 3

Kødet:
Frys det ½ time så det er skalfrosset – det gør det lettere at skære tyndt ud.
Bank det evt. fladt mellem 2 stykker plastik (frysepose) og kom det på en tallerken

Skorzonerrødder:
Børst det værste jord af og skræl dem hurtigt.
Kom dem straks i vand tilsat lidt citronsaft eller eddike for at undgå de bliver brune.
Kog dem møre i mælk – ca. 10-15 minutter.
Lad dem køle af i mælken. Tag dem op og tør dem med køkkenrulle.
Læg dem i marinaden/rødbedesaften i et par timer.

Parmesanchips:
Læg den friskrevet parmesan på bagepapir i ca 1 cm højde og sæt i ovnen ved 180 grader.
Lad dem tilberede til parmesanen er smeltet og begynder at tage farve i kanterne.
Køl af og bræk i mindre stykker.

Tyksteg med skorzonerrødder 4

Servering:
Oven på kødet kommes skorzonerrødder og salat.
Drys med parmesan chips.
Server evt et stykke brød til.

I glasset en vin fra Henri Bonneau, Les Rouliers (2009) Den billigste af de gode.
En fin vin som “blot” er en vin de Table, men lad dig ikke narre den holder højt niveau.
Det er ofte et blend af 2 årgange men kan også være en deklassificeret Chateauneuf du Pape.

Henri Bonneau Les Rouliers

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , | Leave a comment