Æbleskiver med stenbiderrogn, torsk og ramsløg

torsk og rogn 2

Æbleskiver på en solskinsdag går det ? Ja det går fint, man helst de hjemmelavede.
Her sammen med torsk, rygeost, stenbiderrogn og ramsløg

4 personer
150 gram torsk
100 gram stenbiderrogn
ca. 50 gram rygeost
1 citron
En god stor håndfuld ramsløg (kan udelades uden for sæson)
1 dl olivenolie
Friseé salat (eller ruccola)
1 lille agurk
1 æble
1 glas hvidvin (eller champagne)
8 Æbleskiver:
1 æg, 2 dl kærnemælk, 1 tsk natron, ca.150 gram hvedemel, 1 spsk små æbletern, lidt salt

torsk og rogn 5

Æble kugler og agurk kugler:
Med lille parisiennejern udstikkes små æblekugler og kommes straks i hvidvin.
Hvis man ikke har et lille parieiennejern (mini melonudstikker) skæres de bare i små tern.
Lad æblerne marinerer et par timer på køl.
Gem resten af æblet til æbleskiverne.
Agurk udstikkes ligeledes i små kugler. Drysses med salt og skylles efter et par timer.

Hvis man har adgang til vakuumpakker, kan de vakuumpakkes i hver sin pose.

dav

dav

Ramsløg:
April og maj findes de mange steder i skoven.
Pluk en håndfuld.
Ca. 10 blade tørres i ovnen ved laveste temperatur til de er helt tørre. Det tager 6-7 timer.
Blend dem helt fint til en ramsløg støv til at drysse over torsken.

Den anden halvdel blendes (tag et par blade fra til torsken) sammen med en god olie til en pesto.

ramsløg 1

Stenbiderrogn – smages til med salt og citronsaft

Torsk:
Kom torsken i ovnen ved 15o grader ca. 7-10 minutter. Den er færdig når den skiller i lameller ved let tryk.
Afkøl torsken og bland den med rygeost, den skal ikke være alt for findelt.
Smag til med salt/peber/citronsaft. Vend hakkede ramsløg blade i.
Juster evt. konsistens med fløde/mælk.

ramsløg 2

Æbleskiver:
Jeg vil ikke bage dem som almindelige runde skiver men sådan lidt halvt (se billede)
Altså bage dem runde i bunden og så rejse dem op på siden så det bliver en åben æbleskive.

Bland alle ingredienser, kom små stykker æble i og juster evt. konsistens med mælk.
Bag dem i en æbleskivepande og lad dem køle af.
Jeg bager dem først som normalt og når de skal vendes vender jeg dem kun op på siden så de får en godt hul til fyldet.

æbleskiver

Samle retten:
Tag 4 skefulde torsk og drys dem med ramsløgstøv, kom dem i en æbleskive.
I den anden æbleskive kommes stenbiderrogn.

På en tallerken kommes salat, ramsløg pesto, æblekugler og saltet agurk.
Placer de to forskellige æbleskiver oven på.

I glasset en forårsfrisk Rosé Champagne fra Clement Perseval

Perseval Chamopagne

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment

Afprøvning af bogen “VILD” af Thomas Laursen

Vild 2
Jeg vil anmelde/afprøve bogen “VILD – naturen ind i køkkenet” Forfatter: Thomas Laursen
Forlag: Politikens Forlag 6. april 2017, 238 sider, Vejl. pris: 300 kr.

Vild 1

Normalt når jeg anmelder en kogebog afprøver jeg 2-3 af retterne.
Her er det mere en vejledning om hvad man kan finde i naturen og også nogle opskrifter.

OBS – billederne er ikke fra bogen pga. ophavsrettigheder, men mine egne fra afprøvningen og andre opskrifter på fjordrejen.dk

Jeg har længe ønsket at bruge naturen mere, der findes så mange urter der bare skal plukkes.
Men hvor er de og hvordan ser de ud, ja det er det der er denne bogs væsentlige force.

Thomas Laursen er professione urtesamler og leverer til danske toprestauranter som NOMA, Geranium, Amass, Relæ etc. så han ved meget om vilde urter.

syltet salturt

Thomas skriver at det ikke kun er i skoven man finder sine urter, men alle steder også i byen og grøftekanten. Så alle kan være med.
Bogen er opdelt i Byen, Ruderatet, Hegnet, Marken etc.
Denne opdeling gør det overskueligt mht. hvad men skal lede efter.
En anden opdeling som man kunne have overvejet var sæson inddeling. Der står dog sæson under de fleste urter.

Salturt

Salturt

Det er bare at komme i gang – for man kan ikke nøjes med at læse sig til det er min erfaring.
Når man først har fundet en plante og er blevet fortrolig med udseende og smag så kan man igen og igen finde den.

Strandsennep (på torsk)

Strandsennep (på torsk)

Der er ikke mange faldgrupper, dog synes jeg f.eks. Spansk kørvel er lidt “sjov” der står nederst – pas lige på der er nogle der ligner, men der er dødelige giftige arter.
Så pas på – men dette er undtagelsen.

Indsamling af strandsennep

Indsamling af strandsennep

Jeg afprøvede syltet salturt – smager fint som tilbehør til fisk.
Jeg har også brugt lidt strandarve som er meget almindelig og let at finde.
Strandsennep, salturt og ramsløg har jeg også styr på. Men så er det det begynder at knibe.

Ramsløg i skoven

Ramsløg i skoven

Her kommer denne bog ind som en stor hjælp.
Kan bestemt anbefales, men ikke som godnat læsning. Det kræver at man aktivt tager det til sig og trasker ud i naturen evt. med bogen i kurven.

Salturt

Salturt

Salturt på ret med kammusling

Salturt på ret med kammusling

Strandarve på stenbiderrogn

Strandarve på stenbiderrogn

 

 

 

Print Friendly
Posted in Bog forslag | Leave a comment

Fjordrejer med rygeost crustillant

Rejer 2

Denne ret er simpel, hurtig og velsmagende.
Og dog – det tager altså lang tid at pille rejerne.

Her laver jeg en kraftig smagende reje mayonnaise – nogle synes den er for kraftig.
Hvis man ikke ønsker den så kraftig kan man erstatte halvdelen af rejeolien med alm. olie.

rejer 3

4 personer
1 kg levende rejer eller ca. 375 gram færdigpillede
1 pakke filodej
50 gram smør
2 dl Olie til stegning
150 gram rygeost
Lidt Piment d’Espelette
Grønt – her brøndkarse, brug evt. dild
Rejeolie:
2 dl rejeskaller
2 dl olie – neutralsmagende
Mayo:
1 æggeblomme
1 tsk. hvidvineddike (eller citronsaft)
1/2 tsk. sennep
Salt/peber
ca. 2 dl rejeolie

Rejer med rygeost 3

Mayonnaise – se her hvordan 

Rejer – se her hvordan de skal koges og pilles 

Rejeolie:
Kom rejeskaller i en gryde og dæk med olie.
Lad dem stå og simre i olien i ca.30 minutter.
Sigt olien fra.

Rejer med rygeost 1

Rygeost crustillant:
Skær filodejen i ca 10×10 cm.
Pensl 1 stykke og læg et stykke oven på.
Pisk rygeosten og kom den i sprøjtepose (eller frysepose)
Sprøjt en tyk “pølse” på hver af de 4 stykker filodej.
Fold ca. 2 cm af siderne ind så rygeosten ikke smelter ud når de steges.
Rul nu filodejen omkring rygeosten.
Steg dem i 170 grader varm olie – det tager ikke mange sekunder for filodejen at blive gylden.
Server straks.

Rejer med rygeost 2

Anretning:
Kom en rygeost crustillant på en tallerken.
Kom salt og citronsaft på rejerne og kom 1/4 af rejerne på
Kom et par klatter reje mayo på og drys med lidt Piment d’Espelette
Pynt med grønt

I glasset en champagne fra Pierre Baillette “Coeur de Villages” extra brut

Pierre Baillette

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , | Leave a comment