Torsk og asparges sous vide med sauce mousseline

Torsk asparges sauce mousseline 1

Enkelt og lækkert ……men ikke fedtfattigt

Retten kan sagtens laves uden sous vide.

4 personer
400 gram torskeloins skåret i 4 stykker
Smør
8 Hvide asparges
1 citron
Ærteskud eller brøndkarse
Sauce mousseline:
2 æggeblommer
Saft fra ½ citron (smag til med anden halvdel)
1oo gram smør
1 dl piskefløde

Torsk asparges sauce mousseline 3

Asparges:
Skræl asparges fra hovedet og ned.
Kog eller damp dem til de er al dente.
Eller tilbered sous vide, som sikre al smagen bliver i aspargesen.
Jeg vakuumpakker dem med en klat smør og tilbereder ved 84 grader i 35-40 minutter

Torsk:
Drys med lidt salt og sukker på begge sider og sæt på køl 1-2 timer
Skyl fileterne kort i koldt vand.
Kom dem i en frysepose sammen med en klat smør
Sæt sous vide på 48 grader og sænk posen ned i vandet og lad åbningen være fri (hold evt fast med tøjklemme)
Det er en skånsom måde at få luft ud af posen uden at klemme fisken unødigt.
Tilbered ved 48 grader i 15-20 minutter
Alternativt kan torsken sættes i ovnen ved 150 grader til den ved let tryk skiller i lameller (ca 7-9 minutter)

Torsk asparges sauce mousseline 2

Sauce mousseline:
Start med at klare smørret. Sæt det på lavt blus indtil det er smeltet.
Når vi laver sovsen skal det hvide bundfald ikke med.

Pisk æggeblomme og citronsaft mens der varmes forsigtigt, jeg mærker med finder i bunden, når den begynder at blive varm skal gryden tages af.
Hvis den bliver for varm koagulerer æggeblommen og der skal startes forfra.
Når æggeblommen begynder at tykne er den klar og tages af blusset.
Forsigtigt under konstant piskning kommes smørret i, lidt af gangen og i begyndelsen kun MEGET lidt
Den vil efterhånden tykne.
Du har nu Hollandaise sauce.
Pisk fløden og vend den i sovsen og så er det en sauce mousseline.
Server straks.
Ovennævnte kan laves over vandbad, det er sikre hvis man ikke har lavet det før og kan holde saucen lun lidt længere.

Anret:
Her er det vigtigt at bruge en lun tallerken da saucen hurtig bliver kold.
Kom asparges på og fisken oven på, Dryp med citron.
Kom sauce mousseline hen over og pynt med ærteskud

I glasset en hvid bourgogne fra domaine Cordier “MACON-MILLY LAMARTINE” Cloa du Four 2013

Domaine cordier

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged | Leave a comment

Rimmet kammusling med appelsincremefraiche, glaskål og ramsløg

kammusling med ramsløg mayo

Kammuslinger skal ikke altid bare steges. De er også gode tilberedt som ceviche altså med citrus.
Her vil jeg rimme kammuslingen i sukker og salt. En gammel konserveringsmetode.
Det giver en super blød og lækker kammusling.
4 personer
2 kammuslinger
1 lille Glaskål
1 lille glas ørredrogn
Cremefraiche: 1 dl fløde, saft fra ½ appelsin, saft fra ½ citron
Syltelage: 1 dl eddike, 1 dl vand, 100 gram sukker
Ramsløg mayonnaise: 1 æggeblomme, 1 tsk. hvidvineddike, 1/2 tsk.
sennep, salt/peber, ca. 2 dl Neutral smagende olie, 1 håndfuld ramsløg blade (10 ekstra til støv)

glaskål

Kammusling:
Det er lettest at skære kammuslingen i meget tynde skiver mens den er lidt frosset.
Læg de tynde skiver på en tallerken og drys med salt/sukker.
Sæt på køl mindst 2 timer.

kammusling med ramsløg mayo 3

Ramsløg mayo:
Blend ramsløg blade med 50-55 grader varm olie og sigt olien fra gennem klæde/viskestykke eller kaffefilter.
Lav en MAYO med denne grønne olie. Se her hvordan. 
Mayonnaisen skal denne gang være ret tynd.

Syltet glaskål:
Skræl kålen og skær den i så tynde skiver som muligt.
Overhæld den med kogende syltelage og køl ned.
Lad den stå nogle timer i køleskab.

kammusling med ramsløg mayo 2

Appelsin mayonnaise:
Fløde blandes med appelsin/citronsaft og stilles ved stuetemperatur 24 timer.

Ramsløg støv:
Kom 10 ramsløgblade i ovnen (eller dehydrator) ved 60-80 grader til de er knas tørre (ca. 6-8 timer)
Blend dem helt fint

Anret:
Kom en skefuld af den tynde mayonnaise på en tallerken, ikke for meget.
Kom et par skiver syltet glaskål på midten og en skefuld appelsincremefraiche oven på.
Skjul cremefraichen med tynde skiver kammusling.
Kom støvet i en sigte og drys lidt over kammuslingerne.
Slut med ørredrogn

I glasset en frugtig hvidvin fra Bourgogne – Pouilly Fuissé fra Domaine Cordier Piére et Fils “Vignes Blanches”

Pouilly Fuisse

Print Friendly
Posted in Forretter | Tagged , | Leave a comment

Søtunge, nye kartofler, brunet smør og hvide asparges

søtunge kartofler asparges 1

Søtunge en af mine favoritter, her stegt på panden sammen med nye kartofler og asparges.

2 personer
1 stor søtunge
2 spsk rugmel
4 hvide asparges
Nye små kartofler
Smør
1 Citron
Grønt til pynt, her tallerkensmækker

søtunge kartofler asparges 2

Fisken:
Skær fileterne af eller få fiskehandleren til det.
De skal rimmes nogle timer, dvs. drysses med sukker/salt og sættes på køl.

Vend dem i rugmel og steg dem i smør ca. 2 minutter på præsentationssiden.
Vend den og tag panden af blusset og efter endnu 1 minut tages fisken af.

Søtungefileter

Søtungefileter

Asparges:
Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned.
Steg dem i smørret fra fisken ca.2 minutter

Nye kartofler

Kartoflerne:
Koges al dente i velsaltet vand.
Før servering vendes de på panden med smør

Brunet smør:
Kom en god klat smør på en pande og lad det bruse op.
Når det begynder at blive let nøddebrunt kommes saften fra ½ citron på.
Smørret må endelig ikke blive for brunt/sort/branket.
Søtungefileter rimmet nogle timer.
Vendt i groft rugmel og stegt i rigeligt smør.

søtunge kartofler asparges 3

Anret:
Kom 2 asparges på en tallerken og anret fisk og kartofler hen over.
Kom brunet smør over og lidt citronsaft på fisken.
Pynt med grønt.

I glasset en brut champagne Blanc de Blancs fra Launois Pere & Fils, Grand Cru fra 2006.

Champagne

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , | Leave a comment