Sous vide torsk med ærter

Torsk og ærter

Dejlig nem sommerret.
Her er torsken tilberedt sous vide, men man kan selvfølgelig sagtens lave retten med ovnbagt torsk.

4 personer
500 gram torske filet
Sukker/salt
Ærter – helst frisk bælgede (men frosne kan bruges)
God olivenolie
2-3 spsk fløde eller mælk
1 citron
Pynt, her tallerkensmækker men andet kan bruges f.eks. ærteskud, dild, brøndkarse…..

Torsk og ærter 2

Fisken:
Drys med sukker/salt på begge sider og sæt på køl nogle timer.
Skyl overskydende salt af før tilberedning.

Sous vide torsk

Sous vide torsk

Sous vide: Kom fileterne i en pose sammen med 2 spsk olie.
Du skal ikke vakuumpakke dem for hårdt.
Jeg vakuumpakker ikke men sænker dem i sous vide badet med åben pose og en klemme til at holde åbningen over vandet.
Ved den metode fortrænges al luft i posen uden fileten bliver mast, specielt efter den er tilberedt er den skrøbelig.
48 grader i 20-25 minutter

I ovn: Kom fileterne i ovnen ved 150 grader til de er lune i midten. Tjek med kødnål.
Den må endelig kun lige være lun i midten og skille i flager når der trykkes let på fisken.
Overtilberedt torsk/fisk er ikke en behagelig oplevelse.

Torsk og ærter 3

Ærter:
Kom ærterne i en skål og hæld kogende vand over.
Efter 1 minut hældes vandet fra.

Blend ærterne, men gem nogle til anretningen.
Blend med lidt olie og en smule fløde eller mælk for at få en ikke for fast konsistens.
Smag til med salt og citronsaft. Sigt gennem finmasket sigte.
Opvarm den lidt umiddelbart før serveringen.

Anret:
Kom ærtepuré rundt på en lun tallerken, brug en ske og træk det rundt.
Læg stykker af torsk på og dryp med citron og drys med groft salt
Læg nogle hele ærter på og pynt med tallerkensmækker
Server evt. brød til

I glasset en extra brut Rosé Fra Clement Perseval – Chamery

Clement Perseval Rosé

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter, Sous Vide | Tagged , | Leave a comment

Sommer Confit de Canard med grillede grøntsager og perlespelt

Confit de Canard

And kan man sagtens spise selv om det ikke er Mortens aften eller jul.

Jeg havde lavet nogle poser med Confit de Canard (sous vide) og lagt i fryseren.
Så let aftens mad, pakkede dem ud og gav dem en tur i ovnen til skind blev sprødt.
Brug evt. Confit de Canard på dåse eller langtidssteg nogle lår (2½ time ved 150 grader).

4 personer
4 Confit de Canard – der er 4 lår i en dåse
Grøntsager – her: løg, små gulerødder, skiver af kålrabi, hvide og grønne asparges, squash.
Oliveolie
1 Citron
1 dl Perlespelt
Ramsløgblade eller basilikumblade
1 klat smør
Fond – and, kylling eller kalvefond, alternativt flydende købefond.

Grillede grøntasger

Confit de Canard:
Andelårene lægges på bagepapir og sættes i ovnen ved 180 grader til skindet er gyldent.

Perlespelt:
Skyl spelten og kog efter anvisningen på posen.
Når de er kogte kommes hakket ramsløg eller basilikum i sammen med en klat smør.
Smag til med salt/peber.

Confit de Canard 1

Grøntsagerne:
Svits dem på en grillpande eller en grill så de får tydelige grill mærker.
Alternativt kan de også svitses på almindelig pande med lidt olie.
Skær dem i mundrette stykker og vend dem med olivenolie, citronsaft samt salt/peber.

Sovs:
Kog fond ned og pisk kolde smørtern i og smag til.

I glasset en moden Bordeaux St. Estephe, Chateau Lafon-Rochet 4.cru fra 1995

Lafon-Rochet

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , , | Leave a comment

Søtunge med safransmør og søtungerogn

søtunge med søtungerogn 2

Søtungerogn – hvorfor smider man dem altid ud ?
Denne ret viser at man sagtens kan bruge den lille delikate rogn.
Selvfølgelig kan den laves uden rognen.

Super simpel ret.

4 personer
2 små søtunger 
8 hvide asparges
Helst med rogn – ellers spørg fiskehandleren (denne var fyldt med rogn købt i maj)
1 glas hvidvin
1 citron
75 gram smør
0,2 – 0,4  gram safran
Grønt pynt her tallerkensmækker

søtunge med søtungerogn 4

Fisken:
Søtungen rimmes, dvs drysset med salt/sukker og sat på køl nogle timer for fastere kødstruktur
Bagt i ovnen ved 150 grader sammen med lidt hvidvin, ca.5 minutter.

søtunge med søtungerogn

Rogn:
Kom rognen i vand og rør rundt med piskeris for at fjerne hinder.
De sætter sig på piskeris.
Dræn vandet fra gennem finmasket sigte eller klæde, det er altså små rogn.

Asparges:
Skræl asparges fra hovedet og ned og skær den nederste træge del af.
Kog den i lidt vand med en klat smør i 4-5 minutter

Sovs:
Smørret klares, dvs. det smelter langsomt til proteiner (det hvide) skilles fra (og kasseres).
Den klarede varme smør tilsættes safran og varmer lige igennem så farven fordeles.
Lige et sekund før servering kommes vaskede/rensede søtungerogn i smørret og det kommes over fisken som er dryppet med citronsaft.

Pynt med tallerkensmækker

søtunge med søtungerogn 3

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged | Leave a comment