The fat duck
Hvad er molekylær gastronomi? Det siges lidt populært at man tager madlavning med ind i laboratoriet.
Oplevelser – det er ikke altid som man forventer – vend tingene på hovedet – eksperimenter …….
Trenden tog for alvor fat med den Spanske restaurant El Bulli, men også folk som Heston Blumentahl med restauranten “the Fat Duck” har bidraget til at åbne vore øjne.
Ting som en mangosfære, fake caviar, pulver af olivenolie etc. bruges nu også i amatør køkkenet.
El Bullis produkt serie Texturas og andre lignende produkter gør dette muligt.
Men man kan også begynde uden alle de dyre produkter.
Man kan lave gele af en væske og agar agar – det er molekylær gastronomi
Man kan piske en emulgering af olie og æg (Mayonaise) det er molekylær gastronomi.
Billed fra The Fat Duck - skum og "sne"
Der findes et utal af produkter. Her vil jeg lige nævne de mest almindelige og længere nede et par opskrifter.
VIGTIGT er det med de produkter at man skal være omhyggelig og nøjagtig. Ikke noget med at give et gram ekstra bare fordi man synes.
En vægt der kan veje nøjagtigt ned til 0,1 gram er nødvendig. Ligesom det er nødvendigt i nogle tilfælde at bruge mineralvand uden kalk.
De produktnavne jeg bruger her er Texturas – så kan man selv finde lignede produkter fra andre fabrikanter.
El Bulli
Xantana – Udvundet ved gæring af korn. Kan bruges til at tykne væsker – kolde og varme.
Surprises:
Malto – Maltodexin er et kulhydrat udvundet af majs molekyler. Det har en lidt sødende virkning men ingen kalorier.
Kan opløses i både varme og kulde. Går i forbindelse med olie og bliver til fast form. Ved blanding med vand opløses det fuldstændigt. Det gør den god til f.eks. at lave olivenoliepulver som bliver til olivenolie igen når det spises.
Her et link til indlæg om malto : Maltodexin
Crumiel – gør det muligt at bruge krystalliseret honning i retter hvor det før var umuligt at få denne søde honning smag.
Fizzy – bobblende eller prikkende effekt når spises. Mal dem til pulver og kom dem i is. Overtræk dem med chokolade. Sjov effekt som man måske genkender fra noget slik man fik som børn.
Lecite – Lecithin som kan omdanne kolde og varme væsker til skum der kan holde længere tid. Her et link til noget skum jeg laver med luft.
Der er mange andre produkter og der kommer hele tiden flere til.
Et par opskrifter :
Agar Agar
Fiske pasta :250 gram fiskefond eller hummer fond, 0,6 gram agar agar.
Bland agar agar i fonden og kog i et minut. Lad det afkøle på silikone måtte og skær i strimler og server oven på f.eks. fisk som gelé pasta.
Lecite
Appelsin luft – 300 g appelsin, 200 g vand, 1,5 gram Lecite
Bland alle 3 ting og pisk med stavblendet i overfladen til der kommer skum. Lad skummet afstive et minut og server f.eks. oven på en chokoladekage.
Algin og Calcic
Te sfære/ravioli – 350 gram vand på flaske, 100 gram te lavet på flaske vand, 20 gram sukker, 1,5 gram Algin, 3,25 gram Calcic.
Bland vand og afkølet te og pisk Algin i og stil på køl 24 timer for at få luftbobler ud af væsken.
Bland Calcic med 500 gram flaske vand og sæt ligeledes på køl i 24 timer.
Tag en rund ske – f.eks. en kaffedoserings ske – og tag en skefuld te/algin blanding og hæld forsigtigt ud i Calcic badet. Hæld ud nær overfladen så vil den danne en rund te-sfære.
Lad den hærde i calcic badet i 1-2 minutter hvorefter den overføres til neutral flaskevands bad til den skal serveres.
Ærte Sfære (omvendt teknik – nemmere) – 1,7 liter flaske vand, 5 gram Algin, 1,5 g Calcic, 200 gram ærter.
1 liter flaskevand blandes med Algin og sætter 24 timer på køl for at få luften helt ud.
Blend ærterne med 2 dl flaskevand og si det gennem fin sigte. De 200 gram væske skal der piskes Calcic ind i med stavblender. På køl i 24 timer.
Vend nu forsigtigt ærtemassen ned i algin badet med en lille rund måleske eller kaffedoserings ske.
Den færdige sfære tages forsigtigt op og lægges i 500 gram neutral flaskevands bad til den skal serveres.
FAKE ærter – man kan også komme væsken i en engangs sprøjte og sprøjte den ned i Algin badet i små dråber. Det er sådan man laver “kaviar”. Små grønne ærter der er helt flydende inde i.
Malto
Nutella sne – en spiseskefuld Nutella ved stuetemperatur. Pisk ca. 2 spiseskefulde Malto i og de har nu Nutella sne. Vil man have den finere og mere ensartet kan man passerer det gennem en sigte.
Fjordrejen.dk - søtunge i havskum
Hvor køber man de produkter?
Jeg har ikke fundet nogle steder i Danmark endnu – men de kommer.
Enkelte produkter kan med fordel købes i helsekost butikker og hos købmanden. Det er f.eks. Agar Agar og andre fortykningsmidler. I stedet for Xanatana bruger jeg “Thick and Easy” som er billigere. Jeg køber ikke alle produkter fra Texturas men bruger også f.eks. SoSa.
Men her et par steder jeg har købt uden problemer.
Eksempelvis kan fortælles at jeg en tirsdag over middag bestilte 3 ting hos MCC-Shop i Tyskland, og torsdag kl. 15 modtog jeg varerne med UPS. Det er da hurtigt.
MCC-Shop har mange ting og en spændende side at gå på opdagelse i
Sort mayo med hvid skum - Fjordrejen.dk
Hvor køber du malto, fizzy og lecite? Svært at finde til private synes jeg.
Der findes danske sider men jeg køber oftest her :
http://www.mcc-shop.com/
De leverer hurtigt og er billige
En Dansk side kan være : http://www.gastrofood.dk/
/Erland
Hej
Blev guidet herind da jeg googlede geletering, og det ligner, jeg er landet det rigtige sted
Jeg vil eksperimentere med en drink, som i midten skal have en “isklump” af geleteret vodka – med ild i. Kan det overhovedet lade sig gøre? Vil varmen fra ilden ødelægge geleteringen?
Hilsner
Lena
Det har jeg aldrig afprøvet. Umiddelbart skal du bruge en gele der kan tale lidt varme , så spot med almindelig agar agar, men problemet er at det skal varmes og og så forsvinder alkoholen og smagen af vodka er ikke set markant uden alkohol. Der skal nogle forsøg til
brug gellan 12 g pr liter væske holder formen når den først er gjort uanset varme. brug vodka essens selvom vodka næsten er uden smag.
Fantastisk! Tak
Det skal prøves.
I´m back!
Ved du, om det er muligt at spise den aske, der er tilovers, når man ryger sin mad?
Det er kirsebærtræet fra denne pakke, jeg har i tankerne,
http://www.kitchentech.dk/produkter/traesmuld-classic-smokehouse/
Allihop Troels
Det aner jeg ikke. Men alt der er forkuller er ikke det sundeste.
Jeg har kun prøvet at lave aske af porre, løgtoppe, rosmarin og hvidløg
Har pakket noget ind i hø og brændt – noget af høet kom med i retten og gav en røget smag. men Kirsebærtræ….? …det aner jeg ikke
men prøv og hvis du overlever så skriv gerne en kommentar ..
/Erland
Hejsa,
Specialkøbmandenmpå Frederiksberg sælger Texturas tingene, nogle skal bestilles og kommer hurtigt, andet har hun derinde. Der er Malto i 100 grams bøtter så man kan lege sig lidt frem.
Tak for info
Hej Søren,
Super billeder og god beskrivelse af de enkelte emelementer.
Du skriver at du ikke har set hvor man kan købe det i danmark. Har dog ved en hurtig googling findet både http://www.molekymi.dk samt http://gastofood.dk
Nu er det jo ret beset ikke fysiklokalet, man tager madlavningen med ind i, men derimod kemilaboratoriet…
Men bortset fra det – en interessant side!
Du har ret – hermed rettet
/Erland
Hej Erland
Har du nogen erfaring med Gellan i forhold til fx. Agar?
Jeg tænker på om man kan bruge Agar som tykner istedet for Gellan ved højere temp.
Mvh.
- Christian
Hej. Jeg har brugt Gellan et par gange, men er dyr i forhold til agar agar. Ved ikke hvad forskellen er – begge produkter kan tåle ca. 70-80 grader – i modsætning til alm. husblads.
Mener at kunne huske at Gellan ikke geleterer hvis væsken er for saltholdig. jeg bruger næsten kun agar agar
/Erland
agar agar mærkes som det smuldre i munden hvorimod gellan har en “blød” konsistens
Ok. Det skal jeg da prøve at lægge mærke til. Bruger agar agar meget men ikke så meget Gellan -men det kan jo ændres
hej igen på siden, tak for svaret med hensyn til alinea…
står og skal lave nogle snapsekaviar her d. 7 okt, og vil gerne have dem flydene indeni, hvad for et produkt skal jeg bruge til det, ville mene det hedder tapioka, men syntes ikke jeg kan finde noget om det.
har i evt. et link til hvor jeg kan købe det henne…. på forhånd tak
Hej Amiano
Lyder spændende med snapse kaviar.
Tapioka – som jeg er bekendt med- så er det nogle små kugler der er lavet iforvejen, som du så kan smage til med den smag du ønsker. Om du kan lave dem, så de ‘popper’ af smag af snaps, ved jeg ikke. Arbejder ikke med Tapioka Pearls.
Men du kan lave dine egne med to produkter gastrofood forhandler: Sodium Alginate og Calcium Lactate.
Det ene produkt blandes i snapsen og det andet laver du et ‘bad’ af som du drypper snapsen ned i.
På den måde får du nogle blærede hjemmelavede snapse kaviar.
Du er velkommen til at kontakte gastrofood på vires hjemmeside eller på vores facebook- side.
Mvh René, gastrofood
Tapioca er mere en stivelse – har afprøvet Tapioka perler (fås også som Tapioka mel) her:
http://fjordrejen.dk/?p=4602
Kan købes i de fleste asiatiske supermarkeder. F.eks. her : http://shopasia.dk/index.php4
Du kan godt lave snaps kaviar. Jeg ville lave dem som her : http://fjordrejen.dk/?p=889
Men er lidt usikker på hvad alkoholen gør ?
/Erland
PS – iøvrigt kan man også tilsætte Gluco når man laver en omvendt sphere – altså bytter om på algin og calcic – Gluco gør det nemmere at bruge alkohol (og syreholdige produkter) . hvis det er sure ting som citrus bruger jeg dog Citras for at neutraliserer.
men al detet gør dig sikkert endnu mere forvirre – så det er bare at prøve. Kunsten er at du vil have det flydende…
jamen det er kanon de svar jeg har fået, er i fuld sving med at lave dem i disse dage, og skal da nok lige vende tilbage med hvordan det gik…. takker end til videre for de fyldige svar….:)
Jeg glæder mig til at hører hvordan resultatet blev – og hvilke metode du brugte
….og også gæsternes oplevelse
/Erland
så fik jeg lavet kaviarene, og de blev super lækre og super gode.
vi skulle lave til 80 couverter og jeg brugte denne opskrift:
0,8 l flaskevand
0,7 l snaps / linieakvavit
10 tsk sukker
3 vaniliestænger
kogte det hele op og kigtede det og supplerede med flaskevand af det der var fordampet op til 1,5 l.
kølede massen af og blendede 12 gram algin i massen og lod det stå 24 timer
badet brugte jeg opskriften fra baluga kaviarene med en halv l vand og 2,5 g calcic bare ganget op med 6 gange.
sprøjtede så dråberne ned i badet med sprøjtespose, gælder lige om at finde det rette tryk så det er dråber og ikke bare en stråle der rammer badet…;)
smaggen er forrygende, dejlig rund smag af snapsen uden at være skarp, og dejlig afrundet med vaniljen, og det fede er at man kan se vaniljekornene i de små kaviar…:)
kaviarene skal serveres sammen med en karameliseret kompot lavet på rønnebær og kvæder, i bunden af en tallerken, med en omvendt pyramide af honningiscreme toppet med kaviarene og en hyldeblomstskum…
lægger et billed ind påå gastrofoods hjemmeside af det hele samt smøren jeg har fortalt her også…:)
og mange tak for hjælpen….;)
Takker for returmeldingen- super . Også noget af et arbejde at lave til så mange. Lyder som en flot anretning.
Husk hvis man skal “gemme” kaviaren så skal man være sikekr på at bruge vand uden kalk – ellers rissikerer man at kaviaren bliver fast – altså den tynde “skal” bliver tykkere jo længe den er i kalkholdigt vand – så endelig en flaskevand uden kalk
/Erland
Hej,
Jeg har bare et hurtig spørgsmål.
I forskellige opskrifter står der “sodiumalgenite” på dansk kaldet “Natriumalgenit”. Jeg ville bare vide om “sodiumalgenite” er det samme som Algin og Citras blandet sammen eller om det er noget helt andet?? De er en smule forvirrende når nogle steder står det ene og nogle steder noget andet+
Håber du kan hjælpe mig.
Hej. jeg er ikke ekspert i kemi
jeg mener at der tit står sodioumalginate i opskrifter hvor man skal bruge ALGIN (eller alginate). Algin er et rent produkt udvundet af en alge.
At blande citras i algin giver ingen mening. men at blande CITRAS i et surt produkt giver mening, det nedsætter syren og gør at du kan lave sfære med Algin – det er svært at få en citrus saft lavet som en sfære uden citras.
Hvis du f.eks. skal lave en gele med rødbedesaft er det en fordel også at bruge citras – da den ellers ikke kan hænge sammen hvis du skærer den meget tyndt.
Håber det hjalp – ellers må du på jagt i Google-land
/Erland
Hej Amiano
Sodium Alginate (Sa) eller på dansk Natrium Alginat er et produkt vi eks. fører i vores shop.
Algin og Citras er produkter som et andet firma fører, om de har samme muligheder som Sa ved jeg ærlig talt ikke.
Tit så bliver navne lavet om, så de passer til de enkelte virksomheder og i bund og grund er det måske samme produkt med forskellige navne.
Jeg vil foreslå at du holder dig til Sodium Alginate (Kaliumalginate)
Prøv at se følgende link….
http://www.gastrofood.dk/home1/natrium–alginat
Her kan du købe i forskellige mængder og derefter vælge hvad der skal inviteres i. Det er de færreste private der får brugt alt i de store bøtter (500g), hvis hver opskrift siger 2g af Sa.
Blot til info…..
gastrofood var i Aftenshowet i torsdag, hvor vi blandt andet brugte Sodium Alginate til at lave blackrussian kaviar.
Hej!
Ved du om der er nogle steder hvor de evt. underviser i brugen af disse produkter?
Hilsen Mie
Det ved jeg ikke. Men du kan finde meget undervisning på nettet. Feks på youtube.
Erland
Hej Mie
Til info…..
Du kan i vores startpakker Cuisine R-evolution og Cocktail R-evolution lære en masse, da der blandt andet kommer en dvd med udførelige opskrifter henholdsvis 50stk og 30 stk.
Kig forbi GASTROFOODs hjemmeside, hvor der er også er en del info at hente.
Her er det muligt, at stille spørgsmål og så vil de dygtige medarbejdere i virksomheden svare dig, så bredt og udførligt som mulig.
Mvh René, Gastrofood
her er adressen…. http://www.youtube.com/watch?v=WT1p4gSdzb0
…og hvis nogle ved det må det være ham her :
http://alineaphile.com/
Han laver en masse af Alineas opskrifter hjemme – ligesom en anden der lavede alle opskrifter i en Heston Blumenthals bog.
Du kan se om der er noget eller skrive og spørge ham – om ikke andet vil det sikkert tænde ham til at afprøve det
/Erland
hej, først vil jeg sige det er en super fed side den her, men har et produkt som jeg søger som jeg ikke kan finde nogle steder.
det er et pulver som er firkantede krystaller som man kan bruge i en pure, når den pureen så bliver lagt på f.eks. en tallerken så bliver pureen firkantet fordi krystallerne i produktet bliver firkantet igen… hvad er dette for et produkt er ved at blive sindssyg for har ledt 1000 steder og spurgt rigtig mange….. du kan se det i aktiion i dette link, de ligger pureen 1:50 inde i videoen….
kan kontaktes på mail eller tlf. ********
Det produkt kender jeg ikke. har lige kigget i Alineas kogebog som jeg har stående, kunne ikke umiddelbart finde noget. Men hvis der er nogle der læser dette og har en løsning må de meget gerne skrive ind, tak.
Jeg skal nok søge videre
/Eland
De firkantede krystaller er en myte – men man kan opnå effekten ved at smide en gennemsigtig silikone-måtte, der har en firkantet fordybning, på tallerkenen.
På den amerikanske restaurant Alinea lægger de silikone-måtten direkte på bordet og får en ret fed effekt. Se her: http://www.youtube.com/watch?v=qofsdSMuGbg
Vh
Nis
Det med silikonemåtten står der egentlig også som kommentar i You tube videoen
Det må prøves
/Erland
Sikke en spændende side med div. opskrifter. Jeg arbejder hos http://www.specialkøbmanden.dk og der har vi en del af de specielle produkter du bruger og der kommer flere til. Nu skal jeg helt sikkert afprøve nogle af opskrifterne her
Tak. Jeg har handlet flere gange hos special købmanden. Bla. Cremodan som jeg ikke kan finde andre steder. men også ting som Maltmel, lakridspulver, glucose o.a
Og henviser ofte til jer.
Så hvis i bare åbner en afdeling i Odense
tak
/Erland
Hey
Tak for en god side, altid en side hvor søger inspiration.
Jeg har et spørgsmål som jeg håber du kan hjælpe med.
Planen var at jeg skulle købe ind til at kunne lave Sfære.
Til det har jeg købt Algin og Clorur. Men bliver nu i tvivl om Clorur er det kan anvendes istedet for Calcic og om det i så fald er 1 til 1?
Er det noget du har erfaring med eller ved lidt om?
vh Søren
Hej
Clorur fra Sosa er et Calcium Chloride Det kan du sagtens bruge – det reagerer fint med Alginate.
Forholdet mener jeg er det samme som Texturas produkter – vil bruge 10 gram til 1 liter flaskevand uden kalk.
Her er en you tube video hvor man laver cacao sfære med Clorur :
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=Ua5v_Es3zs4#!
/Erland
ok så havde jeg forstået det rigtigt. tak for svar.
Grunden til at jeg blev i tvivl var at jeg brugte 5 gram i 500 g blændet jordbær. Og det smager sygt salt!!
Hej Erland
Spændende med dine sfærer, hvordan er det gået?
Hvis du stadig søger info omkring molekylær gastronomi og mixologi, så besøg GASTROFOOD.DK den nyeste distributør af udstyr, ingredienser og startsæt til brug i ovenstående. Molecule-R (den canadiske partner, der producerer produkterne). Produkterne er til salg i Inco Kbh og Inco Århus. Vi har indgået en række samarbejder med flere restauranter spredt godt ud i Danmark, herunder Brasserie Nokken med Tim Rosenvinge som chef.
Vi hos gastrofood er også ude til arrangementer og events, senest til Copenhagen Fashion Week 2012 på Custom House, hvor vi serverede 600 molekylære cocktails. Besøg os på vores facebookside GASTROFOOD.
…..Vi leverer fra dag til dag og er de
Mvh René, Gastrofood
Danmark har fået
Har lige været på ferie så det er ikke blevet til så meget – men det kommer
Flot side i har fået lavet !
/Erland
Hej Erland
Så står der en pakke fra mytexturas.de derhjemme – jeg kan næsten ikke vente
Jeg har lige et teknisk spørgsmål som jeg håber du kan være behjælpelig med … Når man blander vand med algin skriver du ovenover at det skal 24 timer på køl (det har jeg også læst andre steder). Men du skriver på din side med yoghurt sfæren at det kun skal stå “nogle timer” til luftboblerne er væk …
Hvad er “reglerne” dette og hvorfor og hvornår er det vigtigt at få luftboblerne væk? Har det noget at gøre med om man laver omvendte sfærer?
Takker!
/Daniel
Hej. Glæd dig
Jeg bruger normalt 2 til 3 timer. Men 24 er det min foreskriver.
Du kan opleve at der er så mange luftbobler at der ikke kan dannes en perfekt sphere. Men spot med de 3 timer, tror det går.
Erland
Hej
Super blog med mange spændende billeder og opskrifter
Til info så kan jeg fortælle at Metro sælger Sosa Texturas produkterne… desværre i en slags storkøb – i 750g bøtter – så priserne er også derefter… Er der nogen der ved om INCO sælger det i mindre portioner?
Jeg tror jeg vil prøve at se på nogle af de hjemmesider du foreslår, om der er et begynder sæt istedet.
/Daniel
(en side som jeg godt vil dele… http://www.molecularrecipes.com/ — tror et af mine første projekter bliver Carbonated Mojito Spheres
Så så jeg lige at http://www.molecularrecipes.com/ stod længere nede… ups
Inco sælger Texturas i en smule mindre bøtter.
Jeg kan i hvert fald se, at mine indeholder
- Calcic: 600 g
- Fizzy: 3oo g
- Citras: 600 g
- Gellan: 400g
Begyndersættet fra Texturas har noget mindre dåser.
/Rasmus
Vi er desværre mange som ikke kan handle i Inco.
Det ville ellers være en mulighed
Erland
Hej – Jeg har købt mit sæt hos http://molekymi.dk . det er vist et rimeligt nyt site (de har endnu ikke dankort betaling). De har nogle andre produktet en elBulli originalen som er starter kits.
mvh arne
Takker for info – jeg vil kigge på deres side
/Erland
Ellers kig forbi gastrofood.dk, her har vi også start-kits og ingredienser i mange forskellige størrelser. Det unikke ved vores produkter er, at de er i forseglede forhåndsdoserede breve. De er afmålt efter de forskellige retter (mad som cocktails) der følger med på opskrifts-dvd’en.
Bare til Info…..
Hej
Leder efter malto i lidt mindre mængder end 1kg spande
nogen der har et bud ?
Det ville være rart om nogle kunne hjælpe. Det er lidt meget at have du kg stående. Måske kunne flere smalle sammen og dele …
Den spand jeg købte rækker meget langt
Erland
Selvom det er en rum tid siden dit indlæg, så findes Malto i 350g bøtter på GASTROFOOD.DK…..
Selv om det er lang tid siden dit indlæg, kan andre måske have glæde af et sva. Malto findes på Gastrofood.dk i 340g bøtter.
God dag!
Hej
spænende side du har fået op at køre
faldt lige over denne side
http://www.gourmetconnection.dk/texturas.html
Takker for link
/Erland
Jeg ville gerne købe den bog (din bog) man snakker om, hvor kan man købe den, og hvad hedder den?
Stor hilsen Kim
HAr lige læst det hele igennem og den eneste bog der henvises til er Heston Blumenthals store (enorm dyre) bog Tha Fat Duck.
Hvis det er Molekylær opskrifter du vil have er det ikke denne bog du skla have – jeg bruger den som verdens største PIXi bog – altså kigger billederne og læser sporadisk.
Mit råd er at kigge rundt på nettet og finde nogle blogs som afprøver tingene. Tjek også Youtube – b.la. en samling der hedder : MOLECULE-R Flavors
Men også andre skøre folk der afprøver tingene.
Hvis du finder noget rigtig interessant eller en god bog så smid lige et link på denne side
Tak.
Iøvrigt kommer der en lille bog/folder med når du køber hos MyTexturas i tyskland og de har vist også noget ved MCC shop.
Spise med Price har også en eller to opskrifter
/Erland
Hej Erland, jeg vil prøve det, der er åbenbart mange mulighedder. Tak
Du skal være så velkommen
Held og lykke med projektet
/Erland
Hej Erland, det ver en rigtig god side hej her fandt, jeg har købt et textura-sæt i Inkø i københavn, og så skulle jeg undersøge helt precis hvad de forskellege ting har så egenskaber. KAn man bruge Agar ager i stedet for husblas/gelatine til alt, og i givet fald, hvor meget skal man bruge i stedet, hvor mange gram i stedet for en plade.
Stor hilsen Kim Larsen, Svaneke Bornholm
Hej – tak
I min optik er den væsenligste forskel mellem gelantine og Agar Agar at gelantinen smelter ved temperature over 35 grader of Agaren smelter først ved 85. det gør at man kan serverer den ved varme retter eller som en gele omkring en varm kartoffel etc.
Agar skal i varm væske og koges igenenm – det vil ikke være smart til en f.eks. appelsingele.
Jeg bruger en tommelfinger regel der siger 5:1 – et blad gelantine vejer ca. 1,7 gram så der skal 0,34 gram agar agar til.
5 blade husblads er 5*1,7=8,5 gram. 8,5 gram/5 = 1,7 gram agar agar – det er let at huske
Men men – du kan jo bruge agar agar til meget udover at få en helt fast gele, du kan se på pakken eller nettet hvad der er det rigtige .
held og lykke udi texturas verdenen
/Erland
Hold da op for en fantastisk blog, du har lavet… Jeg har siddet og savlet over den i SÅ lang tid.
som tidligere har gjort lykke, men en lille molykulær overraskelse var heller ikke af vejen. Kunne du give mig en ide ? noget der ikke er for svært for en begynder i faget…
For nogen tid siden kom jeg til at se en tysk udsendelse i TV om at lave falsk kaviar.
httpdder ://www.wdr.de/tv/servicezeit/sendungsbeitraege/2011/kw31/0803/02_partyrezepte.jsp
Det gav mig blod på tanden til at forsøge mig med lidt molekylær leg med mad.
Nu sidder jeg med en kasse foran mig med Sosa produkter og spekulerer hvad jeg skal prøve først. måske noget med Alginat og Clorur. som det du lavede noget der kan overraske nogle venner vi skal besøge på lørdag.
Jeg skal komme med noget til kaffen og vil lave en Kutchertorte
Foruden Alginat og clorur indeholder kassen Emulsionant en pasta, metilgel, citrat og glconolactat.
Håber du kan hjælpe mig.
Kærlig hilsen
Gerda
Mange tak for roserne
Min erfaring er at det i begyndelsen ofte går lidt galt. Man skal huske IKKE at bruge postevand da man ikke kan styre kalkindhold op imod de små mængder kemi man bruger.
Men den helt sikre måde at starte på at at bruge min opskrift på en yoghurt sfære – det kan ikke gå galt.
http://fjordrejen.dk/?p=1655
Men det kunne ad være fint med f.eks. en frugt (f.eks. jordbær) kaviar eller sfære til din Kutchertorte.
Prøv også at købe noget maltodexin – det kan bruges til meget og er altid noget der ser flot ud og giver lidt ovreraskelse.
maltodexin gør fedt til pulver – f.eks. en tsk. nutelle og maltodexin giver nutelle pulver som kan drysses ved din Kutchertorte – og når man kommer det i munden bliver det flydende nutella igen. Eller brug mørk chokolade .
Men husk molekylær gsastonimi handler om at være meget nøjagtig – og ikke opgive når det slår fejl – for det vil det før eller siden
Tro mig
God fornøjelse
/Erland
Hvor er det dog en spændende hjemmeside med nogle fantastiske og inspirerende billeder! -Har eksperimenteret med alverdens former for madlavning – alt fra at gøre uspiselige ting spiselige, mad fra alverdens lande, raw food, vilde planter, fra gourmet til discount etc… Har lavet oste, pølser og et spinkelt forsøg på tørret skinke, men jeg har aldrig stiftet ordentlig bekendtskab med molekylær gastronomi. -Har lavet jordbær-kaviar med husblas og “frossen” olie – men det er vist det tætteste – og det var ikke en delikat oplevelse!
-Er nødt til at gå i gang:-) og håber din hjemmeside bliver ved med at være ligeså inspirerende, så den kan hjælpe mig lidt på vej!
Mange tak
Jeg prøver også alting af – kan slet ikke lade være. Fast ost har jeg dog endnu ikke prøvet.
Lige pt. laver jeg rørvare og sætter mig ind i saltning og røgningsen mysterier
Har også prøvet det med frossen olie og saft/husblas – men det bliver bare noglse små vingummi agtige ting.
Hvis du hurtigt vil prøve noget er mit forslag at prøve med yoghurt.
Link :http://fjordrejen.dk/?p=1598
Men jeg skal nok blive ved – kan slet ikke andet
/Erland
Er med på, hvad du mener
.
Har fundet dette link med en del interessante molekylær opskrifter: http://www.molecularrecipes.com/
Fed side – tak
Hej Erland
Jeg har fået en pakke hjem fra Mytextura af deres egne produkter. Har du erfaring med, at blande frugt med alkohol, hvor overfladen bliver geleret men det indvendige flydende, hvilket ifølge medsendte hæfte må hanlde om omvendt sfære?
Deres blandingsforhold er ex.: Ved 100 ml. alkohol ca. 40% anvendes 3g Gluco og 0,4 g Xantana. Det jeg havde i tankerne var ex. noget melon blandet med lidt vodka.
/Søren
Når du mixer Algin med et emne og bruger et calcic bad må det være en normal sfære. Når du laver et Algin bad og kommer noge calcium holdigt i er det en omvendt sfære. Så som når jeg i et algin bad kommer yoghurt i (som er calcium holdigt).
Så hvis du vil lave frugt med alkohol bruger du gluco for at få høj calcium indhold uden at få tilført noget smag.
Xatana er stivelse som gør din alkohol tyk. Pas på med at komme for meget i – ellers bliver det ikke flydende men en vingummi.
Så det du skriver giver mening – Algin baddet skriver du ikke om – men 1/2 liter flaskevand med 5 gram algin og mindst 1 time i køleskabet.
Melon med vodka og gluco(calcium) xatana for at gøre det mindre flydende – men det er svært
Held og lykke.
Hvis du f.eks. kun brugte melon kunne du fryse den i en form af små halvkugler og tø dem op i algin badet – men når du (åh-de unge mennesker) absolut vil have absolut vodka i så er frysningen et no go
/Erland
Hej, tjek her : alphagourmet.dk
De har også en del af komponenterne.
Iøvrigt et super site du har her……
Mvh. Thomas.
Hej, kender godt siden. Kanon at der endelig er en dansk side der sælger disse ting.
Sjovt at gå på opdagelse på siden -
/Erland
Hej Erland
Vildt vildt imponerende det du tryller med og nogle fantastisk gode billeder du lægger ud. Vil du fortælle hvilket kamera du benytter?
Jeg har fornylig startet min egen blog og tilladt mig, at sætte dit link på min, håber det er ok.
Ang. dit link til Heston Blumenthal har jeg brugt en til inspiration fra hans to bøger om Perfection.
Dine links til Textura er nye for mig og glæder mig til, at udforske dem noget mere.
Rigtig god weekend.
Søren
Hej Søren
Takker for ordene. Du halter da heller ikke bagud – flotte kreationer du har på din side. Kan se du også er lidt fan af flot præsentation.
Nogle siger det ikek så meget – bare det smager godt. Jeg siger : selvom det smager godt, gør det ikke noget lige at bruge 5 min. på at lægge det pænt på en tallerken.
Og vi spiser 80% med øjnene – så hvorfor bruge en halv dag på at få smagen frem og så bare klaske det på et tallerken uden omtanke
Mit kamera er en meget enkelt SONY Cyber-shot DSC-H55 – et kamera til ca 1500 kr. Det skal kune ligge i lommen når jeg står på ski
Det vigtigste for mig er at man kan gå ned i MACRO og kan filme i god opløsning. Men vil da gerne have et større og bedre – ligesom alle mine mad gadgets .
heston – jeg har hans store kogebog – men den er mere en billdebog end andet. Har set alle hans BBC udsendelser – han går altså virkelig i detaljer – og så har han lavet de programmer så vi alle har mulighed for at være med. Vi kan faktisk lave det han viser.
Jeg har sat dit link på min Blogroll – den er interessant
Det med Texturas – noget af det er lidt svært at få til at virke – men synes det er sjovt – kom du bare i gang og spørg gerne hvis jeg kan være til hjælp når du er i gang
/Erland
Præsentationen er en del af en god oplevelse.
.
Hestons store bog har jeg for nyligt haft fra et bibliotek, for anden gang! Har desuden fået El Beullus hjem til mere inspiration.
Tak for du har sat mig på din blogroll,
Ang. kamera er mit eget lignende fra Panasonic.Jeg skal nok bare tænke mere i zoom.
/Søren