Sous Vide udstyr

Hvordan kommer man i gang med sous vide og hvad skal man bruge.  Her en lille gennemgang, som kun er forslag. Der findes mange forskellige mærker og muligheder.

Den simple og næsten gratis :

En gryde, et blus, stegetermometer og nogle kraftige god kvalitets lynlås poser.

Ikke ret nøjagtig, men man kan finde et punkt hvor man kan holde en næsten konstant temperatur  i en gryde vand. Og poserne kan suges tomme så de får et lille vaccum. Lukningen er ikke 100 % sikker men som forsøg kan det godt gå an. Se Chef John på You tube – klik på link.

http://www.youtube.com/watch?v=TJQQPKLMwAg&playnext=1&list=PL662AA1839511618A

Den lidt dyrere men sikre og perfekt i privat køkken :


 

En lille billig vacuum maskine

En PID controler

En riskoger (med manuel tænd og sluk)

Vacuummaskiner kan man købe på nettet. De er nødvendige for at kunne lave sous vide. Men kan jo sagtens bruges med fordel til mange andre ting i et køkken. Kan findes på nettet til under 500 kr.

Riskogeren – kan fås alle steder til under 200 kr. Min købt i Kvickly til 149,- kr

PID controlleren – (omkring 1500 kr.)

PID controlleren tænder og slukker for strømmen til f.eks. en riskoger. Den får besked om temperaturen via en lille sensor der lægges op i vandet i riskogeren.

Så holder den en konstant temperatur +/- 0,5 grader.

Man kan også købe det hele samlet i én kasse.  Her et eksempel på en dansk leverandør.

www.Foodcare.dk

En anden løsning :

En PID med cirkulationspumpe. Det den gør  er at holde en konstant temperatur */- 0,05 grader og cirkulerer vandet.

Sous VideChef fra VAC star - op til 20 liter

sous vide

SWID - op til 20 liter

Hvis man skal lave meget på én gang er dette en god løsning. Den kan sættes i en gryde, men f.eks. også i en stor plastikbalje. I mine øjne mere alsidig end et sous vide bad og så fylder den ikke så meget.

Sous Vide bad:

sous vide

Vac Star compact 9 liters - plug and play

Et sous vide bad/kar er en enhed der bare skal fyldes med vand og så trykke start.

Hvad skal man så vælge :

Den første løsning med gryde og lynlås pose skal man kun bruge for lige at afprøve det.

Den næste med riskoger er en meget alsidig løsning. Man kan bruge den til at styre en kogeplade, en riskoger, en lille ovn, en automatisk rygeovn etc.

Fordelen er også at når jeg f.eks. laver yoghurt, så laver jeg det direkte riskogeren og styrer 41 grader nøjagtigt. Det kan jeg f.eks. ikke gøre med den lidet dyrere løsning med et fast bad eller en cirkulations PID.

Med dem til at komem i en gryde eller kar kan man lave små portioner men også store stege.

Vandbadet er en kompakt enhed alle kan bruge.

Personligt ville jeg have en PID fordi den kan varme ting op som ikke f.eks. yoghurt, pochering etc.

Men samtidig ville jeg have en med cirkulation til en gryde.

Er 2 sous vide ikke at overdrive? Nej ikke i min optik,  forestil dig du skal lave kød over 48 timer men samtidig vil lave sous vide kartofler, gulerødder og sous vide dessert.

Strømforbrug:

Egentlig bruger sous vide ikke meget strøm for at holde temperaturen . Dog skal man sikre der kommer låg over en gryde eller et kar. Alternativt kan man komme nogle kugler i vandet som så isolerer overfladen.

Kan det blive dyrere ? :

Ja da – men så begynder vi at snakke professionelle  løsninger.

Vandbade kan også blive meget større og der er vist ingen loft over priserne.

Nogle mennesker med teknisk snilde laver selv deres sous vide udstyr ved hjælp af en rå PID  som skal bygges ind i en kasse og så cirkulerer vand med akvariepumper eller andet. Der findes nogle Forum der udveksler erfaringer om dette.

Vakuum pakkere:

Hvad er nødvendigt. Jeg mener at en rimelig god vakuumpakker til 1000-3000 kr er et must i et køkken også til andet end sous vide.

Vakmpakker uden kammer

En kammer vakuumpakker er super når vi snakker om at der også skal være væske i en vakuumpose – altså marinader, suppe o.a.

Men kammer vakuumpakkerne koster fra 10.000kr og op

VAC star - en populær lille kammer pakker

Print Friendly

21 Responses to Sous Vide udstyr

  1. Leif Ostberg says:

    Hello Erland,

    Just read this article that I think you will find interesting.

    http://www.seriouseats.com/2014/05/new-anova-precision-cooker-best-cheapest-sous-vide-circulator-on-the-market.html
    Best regards,

    Leif

    • Erland says:

      Hi
      Interesant – jeg synes altid det er sjovt at følge lidt med . Der kommer sikkert meget nu hvor sous vide er ved at blive mere almindeligt og udbredt.
      At kunne styre med en smartphone app. er da smart

      /Erland

  2. Claus Jensen says:

    hej
    Hva mon en tyksteg ska ha, som en cuvette el. culotte ???
    MVH
    Claus Jensen
    P.S. Flot vildtkød

    • Erland says:

      Hej. Jeg har en del indlæg med kalvetyksteg – oksetyksteg skal behandles på samme måde.

      http://fjordrejen.dk/?p=692

      Men som udgangspunkt skal den ligge på 56-57 grader i ca. 4 timer.

      Du skal passe på med at komme under 55 grader da du så er inde i den kritiske zone hvor bakterier udvikler sig hurtigere end de forgår. Men 56 grader er perfekt.

      God fornøjelse
      /Erland

  3. Claus Jensen says:

    Min Auber te den køre ellers fint, men har et par gange efter 8 timer sagt “END” og jeg har måtte starte den igen skal jeg ind og stille på menuen ? Hvor finder jeg opskrifter med Vildt ?
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      Det teknik kan drille, men er ikke selv en haj til at indstille min auber.

      Mht. vildt så mener jeg ikke de skal tilberedes specielt anderledes, du kan se enkelte vildt ting på min side, feks, via dette link
      http://fjordrejen.dk/?p=1528

      Men det jeg gør er egentlig bare at sikre jeg tilvbereder ved den ønskede kernetemperatur og giver kødet tid efter tykkelse.
      Du kan godt bruge mit skema som ligger på forsiden under fanen “Sous vide” der nævner jeg ikke vildt men f.eks. lam

      Held og lykke :-)

      /Erland

  4. Claus Jensen says:

    Behøver man at købe en chokoladesmelter, ka man ikke bare bruge en kogeplade og en gryde ?
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      En chokoladesmelter koster nogle gange 99 kr og behandler chokoladen meget mere skånsomt end en gryde. I en gryde vil det sikkert brænde på, så kan du bruge vandbad, men det er ikke til at styre med en PID controler.
      Men man kan altså sagtens lave det i vandbad uden PID og så ramme temperaturene nogenlunde – det er kun hvis du lavet tempereret chokolade det er lidt kritisk
      /Erland

  5. Claus Jensen says:

    Har lige prøvet med en frituregryde, det gik på samme måde som med kogepladen. Ku du måske huske hvad det var du ændrede ?
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      Jeg kan kun huske at jeg var inde og kigge på de forskellige settings – der kan du lave Fahrenheit om til Celsius og følsomheden hvor med den reagerer – det står i manualen.
      Men kan egentlig ikke huske om jeg ændrede noget.

      Har du husket at når du trykker SET og stiller ønsket temperatur skla du trykke SET 2 gange bagefter. Ellers tager den ikke setpunktet. Jeg har før trykket f.eks. 80 grader men den blev på de 56 grader jeg havde brugt sidst fordi jeg ikke havde trykket SET 2 gange efter indgivning af nyt setpunkt

      /Erland

  6. Claus Jensen says:

    Hej
    Har fundet outstikket, men efter at ha købt en kogeplade ELVITA hos Punkt 1 virkede det fint i starten med senere gik det ikke så godt. Kogepladen har trinløst varmeregulering er det et problem ?
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      Hej. Jeg bruger selv nogle gange en billig kogeplade fra Harald nyborg med en trindløs styring. Jeg sætter den på fuld styrke. det virker fint.
      Se den her :
      http://fjordrejen.dk/?p=2180
      Hvis det ikke virker perfekt mener jeg der er nogle indstillinger jeg gik ind og ændrede – det står i manualen der fulgte med.
      Normalt bruger jeg en riskoger også på fuld styrke.

      /Erland

  7. Claus Jensen says:

    Har lige modtaget en Auber WS. Hvor køber man output stikket.
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      Jeg har brugt et gammelt kabel fra en computerskærm og sat et “hun” stik i den anden ende

      /Erland

  8. Claus Jensen says:

    Hej
    Ku man ikke bruge en kogeplade og en almindelig gryde med den der Auber- WS ??
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      Hej
      Det kan man sagtens. Jeg har selv en lille kogeplade fra Harald Nyborg til 149,- kr, den fungerer perfekt sammen med Auber.
      Jeg bruger den til f.eks. rullepølse hvor jeg ikke vil have det snaskede kogevand ind i min SWID pumpe.
      Koger altid rullepølser ved 90 grader som giver mindre svind og en mere saftig pølse.
      Brug denne opstilling til en børnefødselsdag med røde pølser, så koger de aldrig i stykker.
      Du kan endda også få din Auber til at styre en lille bordovn hvis du skulle få brug for det. Eller en rørovn med elektrisk opvarmning.
      Det er grunden til jeg bruger både Auber måden og SWID opstillingen.
      SWID kun til emner der er vaccumpakkede – til nøds også æg.
      Auber til alle emner der koges direkte i vand, pochere fisk, koge af hjemmelavede pølser, blanchere pommes frites etc. Og så selvfølgelig det som startede det hele: yoghurt.
      /Erland

  9. Ronni says:

    Hej,

    Skal med det samme sige at jeg står bag shoppen, som sælger dette produkt jeg nu nævner, så tilgiv mig at det lugter lidt af reklame.

    Hvis man ikke ønsker at betale for en dyr industriløsning, eller de billige og ofte grimme løsninger der findes, så er der kommet en Sous Vide maskine som både har et flot design, til en fair pris og som er utroligt effektiv og nem at bruge.

    SousVide Supreme hedder maskinen, som udover at tilberede mad med 0,5 graders nøjagtighed, også er tilstrækkelig pæn til at man kan have den stående fremme på køkkenbordet (hvis man er typen der praler – og hvilken gorumet-hjemme-kok praler ikke? *G*)

    Den kan købes på http://www.sousvide.dk, hvor der også er videoer hvor der tilberedes lækkert mad i maskinen (lige nu er der også et grill tema)

    • Erland says:

      egentlig ikke så glad for(gratis )reklame. Men vælger at tolke det som forbruger oplysninger
      Erland

  10. Gastromanddk says:

    Det kender jeg kun ALT for godt:)

    Det skulle dog være lige til at oprette sig her: http://gastromand.dk/gastronomi/register.php

  11. Gastromanddk says:

    Hey Erland.

    Hvis du får lyst til at øse af din viden om sous vide på Gastromand, vil vi blive meget glade og beærede. :)

    • Erland says:

      Hej. Ja men det vil jeg da gerne – skal bare lige finde ud af hvordan . Det er NEMT at lave mad, men al det her Computer noget tager lige så lang tid :-)
      /Erland

Skriv en kommentar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

*

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>