Om Fjordrejen.dk

Mail adresse –  fjordrejen.dk@gmail.com

Hvorfor hedder siden fjordrejen.dk

Der er mange forskellige grunde – nogle banale er at det var svært at finde et blog navn der ikke var brugt før og så skulle det jo handle lidt om mad.

Men egentlig navnet er også valgt fordi jeg elsker denne lille bitte reje som jeg altid har set som stor luksus. Ikke store grønlandske eller jumborejer fra Asien, men den lille danske reje som hvis den bliver rigtig gammel og stor bliver max 8 cm og smager fint og dejligt.

Den har dog det fine latinske navn “Palaemon Apspersus” men det går den vist ikke til hovedet.

Fanges i danske farvande fra april til oktober. Op af vandet koges ganske lidt og så er der luksus ved strandkanten. Tager godt og vel en halv dag at pille til et stykke brød – også fordi man spiser hver anden mens man piller.

Smagen er delikat og må ikke overdøves af kraftig vin.

Alt i alt er det luksus som er helt nede på jorden, fint og friskt og ca 800 km fra en pizza på hjørnet.

Det er noget af det jeg også gerne vil med den mad jeg laver. Enkelt, gode råvare, lavet fra grunden, præsenteret flot, en oplevelse og vigtigt er det også at der skal være plads til leg og eksperimenter.

Bare ikke færdigmad fra stormagasinet eller en masse E-numre – så hellere en glad dansk fjordreje :-)

Erland

Print Friendly

67 Responses to Om Fjordrejen.dk

  1. Leif Ostberg says:

    Hello Erland,
    We will receive a 1/2 pig shortly and I like making terrines and paté. We will also have a house guest that has severe allergies to all eggs and dairy, so I am looking for a substitute binder. Do you have any suggestions?

    Best regards,

    Leif Ostberg

    • Erland says:

      Klassisk “binder” er gelantine – f.eks. fra svinehuden som koges og væsken kan bruges

      Ellers er fedt også godt til at binde det hele sammen. Begge dele bruges f.eks. til sylte/rilette

      Ellers ved jeg ikke….

  2. Niels Hjelm Veirup says:

    Har anvendt opskriften på syltede grønne agurker, da den mindede om, hvad jeg kunne huske fra min arndom (mange år siden) i og med, at lagen skulle skiftes osv. Jeg har haft adgang til temmelig mange drueagurker og har derfor syltet en held del. Men de er ret bløde. Hvad kan det skyldes ? Jeg synes en placering i saltlage udover nogle timer gør dem ret ‘krøllede’ og de skrumper meget. Nogen forslag til årsag ?
    Jeg har også lavet ‘bread and butter pickles’ af de samme agurker og det virker godt nok, så det er nok ikke agurkerne, der i sig selv er årsagen.

    • Erland says:

      Det skal jeg ikke kunne svare helt på, mine bliver ret sprøde. Saltlagen skulle trække lidt af væsken ud at agurkerne. (stilles køligt)
      Man skal huske at prikke dem og måske endda skære enderne af. Drueagurker er ellers ret faste i det.
      Mener også at den grønne syltebog gør det på nogenlunde samme måde

      Så jeg kan ikke lige komme på hvad det skyldes….sorry

  3. Lotte Molbech says:

    Hejsa
    Jeg har lige læst din opskrift på syltede drueagurker, som du lagde på nettet for nogle år siden.
    Jeg har lyst til at prøve den opskrift, men jeg har tænkt mig udelukkende at sylte bitte små agurker. Er man nødt til at prikke den, det er jo næsten umuligt med de helt små.
    :-)
    Lotte Molbech

    • Erland says:

      Hej

      Hvis de er så små ville jeg ikke gøre det, så skal lagen nok trænge ind. Hvis man vil være helt sikker kunne man skære en lille smule af enderne
      Mvh
      Erland

  4. Kenth Borglund says:

    Fantastiskt!

  5. Morten Fredslund says:

    Hej Erland

    Er ny sous vide-bruger – og er begejstret :)
    Tak for en informativ hjemmeside.

    Et kort spørgsmål: Gårsdagens sous vide-cuvette blev ikke spist op. Kan jeg varme resten af stegen (ca. 1 kg.) i sous viden uden den store risiko?
    Mvh. Morten

    • Erland says:

      Hej

      Det rigtige svar er at det skal man ikke – det ville levnemiddelstyrelsen også anbefale.

      Hvis du laver sous vide der skal holde dage på køl skal det efter sous vide køles hurtigt ned i is-vand.

      Hvis du har en rest som du beskriver ville jeg spise den kold som pålæg eller til aftensmaden. Alternativt biksemad – men jeg ville ikke komme den i sous vide igen ved f.eks. 55 garder – dette vil udvikle de bakterier der er kommet af den langsomme nedkøling og tiden på bordet.

      Når jeg f.eks. laver store stege laver jeg det ofte i flere poser – så køler jeg noget af det ned og gør således (følg link) :
      http://fjordrejen.dk/?p=8029

      Erland

    • Morten Fredslund says:

      Tak for svar, Erland.

      Laver en gang biks af resterne fremover :-)
      Mvh.
      Morten

  6. Leif Ostberg says:

    Thank you for comments Erland, I will increase the temperature next time.
    Regards,
    Leif

  7. Leif Ostberg says:

    Hi erland,
    Last night I made salmon filet, sous vide. I followed your outline and brined the salmon for 1 hour in 10% salt. Then cooked sous vide at 50C for 30 minutes, the salmon was about 3CM thick. It was quite good but the consistency was almost “custard like”, a little too soft for my taste. It was cooked to perfection as far as internal temperature is concerned.
    To get a little more firmness should I increase time or temperature?
    Best regards,
    Leif

    • Erland says:

      Ja 50 grader giver en fisk som er til den “undercooked” side – saftig men som du skriver en er det en smags sag
      Hvis du vil have en mere “gennemstegt” men stadig saftig skal du op på 55-56 grader (max 60 grader)

      Det kan være jeg skal justerer lidt på anbefalingerne – da de fleste bedst kan lide fisken når den ikke virker næsten rå i midten

      /Erland

    • Erland says:

      Hej Leif

      Så er det rettet til mellem 50 og 60 grader. Foretrukket mellem 40 og 55 grader

      Laks er måske for fed til 40 grader mens jeg har lavet torsk mange gange ved 42 grader som er SUPER god

      http://fjordrejen.dk/?p=8673
      /Erland

  8. Leif Ostberg says:

    Hello Erland,
    Do you know a good ratio for how much salt to use when you prepare ground meat?
    I am looking for a % of salt vs meat by weight.
    Best regards,
    Leif

    • Erland says:

      Hej

      Nej jeg har ikke lige på gram hvad du skal bruge – her bruger jeg erfaring.

      Kun ved f.eks. rilette er der en god tommelfinger regel der siger 10-12 gram pr kg kød

      Men det kommer også lidt an på hvad du skal bruge det til – hvis det er frikadeller skla der nok en del salt i – mens en hakkebøf bør saltes uden på.
      Hvis du fortynder med boullion (terning) er dette salt i sig selv.
      Hvis du skal lave f.eks medister bruger du boullion.

      Mit forslag – hvis du ikke vil smage på det rå kød – er at salte og lave en lille prøvestegning og smage

      /Erland

  9. Leif Ostberg says:

    Hello Erland,
    Have you tried to use ACTIVA RM in stead of gelatine when you make Rullepølse? I am ready to start early for Christmas and will cook this sous-vide at 90C
    Best regards and thank you so much for your blog,
    Leif

    • Erland says:

      Hej Leif. Nej det har jeg ikke – men har noget liggende til eksperimenter.
      Har prøvet at “lime” lakseskind sammen og friturestege det til små sprøde “puder” ikke det letteste at arbejde med.
      men rullepølse der fortsætter jeg med gelantine – det andet er for dyrt

      /Erland

  10. Leif Ostberg says:

    Hello Erland,
    I need help. Last night I cooked a pork shoulder (nakkesteg 1.2KG) in the pressure cooker for 45 minutes. I expected soft, succulent meat but ended up with a mainly dry roast that was unpleasant to eat.
    I have done the same cut in “stegepose” and sous vide with good results, but I was in a hurry and thought the pressure cooker would be a good alternative.
    Can you help with a suggestion to what went wrong?
    Regards,
    Leif

    • Erland says:

      Hello Leif

      Det lyder underligt. Jeg ville sige at man skal koge 1/3 af tiden i en trykkoger – så mellem 2-3 timer traditionelt ville passe.
      Kom du væske nok i ? Jeg er selv fan af trykkoger og har aldrig oplevet at stegen blev tør – nogle gange måske over tilberedt, så den ville falde helt fra hinanden

      Kan ikke hjælpe , sorry

      /Erland

    • Leif Ostberg says:

      Yes, I used 1/2L of pork fond.
      Well, I will try again….
      Thanks,
      Leif

    • Erland says:

      MAn lære mest når man fejler :-)

  11. Brian says:

    Hej Erland

    Mange tak for den bedste madblog som jeg kender til, du bliver ved med at komme med inspiration og overraskelser, så det er altid en fornøjelse at kigge på din side.

    Nu har jeg et spørgsmål som jeg håber du kan hjælpe med, ved du noget om at krogmodne kød ? jeg har tænkt mig at prøve med et par oksefileter på 3-4 kg,
    jeg har et køleskab i overskud, så jeg har plads nok, håber du kan hjælpe.

    Vh
    Brian

  12. Leif Ostberg says:

    Hi Erland ,
    I am also writing here, just in case you do not monitor the other site.
    Think you will find this article interesting:
    http://www.seriouseats.com/2014/05/new-anova-precision-cooker-best-cheapest-sous-vide-circulator-on-the-market.html

    Regards,
    Leif

    • Erland says:

      Svarede på din anden kommentar

    • Nicolai Wilton says:

      Hej Erland!

      Vi her ved Issefjorden spiser så ofte vi kan fjordrejer, men min metode (der er godkendt af familie og venner) kræver at de bliver spist samme dag de er kogt!

      1. Sæt en rimelig stor gryde over. I mens skylles rejerne i køkkenvasken.
      2. Når vandet er varmt til smag med sukker og salt, der skal være balance i smagen, ikke for meget salt ikke for meget sukker.
      3. Når vandet koger kommes rejerne i og de koger op.- ta`dem af varmen til vandet er gået af kog- sæt dem over igen til vandet koger, og derefter ned i vasken koldt vand over mens blidt vender dem samtidig med at der kommes salt på.
      4. Serveres lunkne, så er det rigtigt at det tar`en halv krig at få et stykke mad!- Men kors hvor det dejligt i et godt lag.

      Med venlig hilsen

      Nicolai Wilton.

    • Erland says:

      Hej

      Ja jeg kan heller ikke være mere enig – fjordrejer skal spises når de er friske og ny kogte. …men man kan jo godt pille et kg til fryseren også :-)
      Og så lave en god bisque på skallerne

      Håber andre kan få glæde af din anvisning

      /Erland

  13. Helle Povlsen says:

    Hej Erland. Jeg mangler inspiration til noget tilbehør til en helstegt lakseside???? Har du er forslag . Evt med grønne asparges?

    • Erland says:

      Hej.
      Jeg elsker citron – og sammen med laks er det nok det jeg ville vælge.
      Altså smør lidt olie på laksen, krydr med salt og peber og riv citron skal over.
      Nogle ville bruge citronpeber – men det er egentlig salt med citronsyre – ikke det jeg ville vælge.

      Sæt laksen i ovnen ved 190 grader i ca. 20 minutter – den MÅ IKKE få for meget da den så bliver tør og grynet.
      Det kan man tjekke ved ta mærke efter med en kødnål – den stikker du i laksen 1 nogle sekunder – før den til læberne og mørk – kold er utilberedt, lun er FIN – varm er for meget.

      Til laksen ville jeg lave en citronsovs som også gør fint med grønne asparges.
      Eller måske servere den på en spinatbund (ja ja det er meget brugt , men smager godt)

      Alternativt snager en laks med masser af mandelflager oven på også godt

      /Erland

  14. ole frydensberg says:

    Hej !
    Vil bare sige tak for din website. Du ligger virkelig i top-5 for begavede sites for folk, der holder af at lave mad – – – i viden, inspiration og udsyn. Så 1000 tak ! Jeg kunne ikke finde anden måde at markere dette på, så du får det på denne måde

    mvh
    Ole F

  15. erling christensen says:

    kan du hjælpe med et godt råd hvordan man røger makrel der er leveret i filere
    på en grill på forhånd tak

    • Flemming Kloster says:

      Hej Erland.

      Faldt tilfældigt over din hjemmeside, da jeg søgte på en arbejdsgang på koldrøget bacon. Jeg er meget imponeret over siden og jeg er helt sikker på, at den vil jeg komme til at gøre meget brug af. Jeg starter med bacon og mørbrad – jeg tænker umiddelbart at 160 gr. salt pr. l. vand er meget, men nu giver jeg det et forsøg. kan det passe at jeg ikke umiddelbart kan søge på opskrifter på siden, men skal ind at kigge i arkivet. Mvh. Flemming K.

    • Erland says:

      Saltet(%) er noget jeg har fundet gennem flere opskrifter, gennemsøgning på nettet og fra en slagter. Men indrømmet det er salt – du kan bruge mindre salt eller færre timer i lagen.
      Jeg gør det fordi jeg vil være sikker på det holder bakterier væk – men måske lidt overdrevet.
      Du kan f.eks. lave 2 forskellige blandinger og så smage forskellen
      At lave mad og specielt sådan noget som du nu giver dig ud i er en lære proces og en smags sag.
      Held og lykke

      Det er svært at søge på retter på min side da du så skal ramme præcis den ordlyd som jeg giver retten. Men du kan let søge hvis du vil se retter med en eller anden specifik råvare. Skriv f.eks pasta eller kammusling og retter med de råvare dukker op. Eller som du skriver tryk på kategori eller Tag
      Har ikke lige en løsning på dette….
      /ERland

  16. Karen Grøn says:

    Hej Erland
    Vi har lige fundet din side da vi søger opskrift på syltede drueagurk og det er en fantastisk side, du har lavet. Stor ros til dig.
    Vi søger en speciel opskrift på syltede drueagurk. Det er en opskrift, hvor den saltede smag træder frem. Vi har købt et glas syltede drueagurker fra Beauvais, hvor saltet er groft og ikke opløst. Den opskrift kunne vi rigtig godt tænke os hjælp til fra dig. De smager himmelsk.
    Vi glæder os til at prøve flere af dine opskrifter
    Fortsat god sommer.

  17. Leif Ostberg says:

    Hello Erland,
    Just wanted you to know that I am very impressed with your blog, one of the better ones I have seen.
    I cook and demonstrate cooking as a very serious hobby, so finding a soulmate is very nice.
    Excuse me for writing in English, but I have not lived in Denmark for 50 years. No problem reading, but with my American keyboard it is cumbersome to write in Danish.
    I live in Provence, but was 40 years in the USA.
    Thank you again,
    Leif

    • Erland says:

      Hello Leif, nice to know that we have fellow foodies out there. Also good to know that my blog is beeing used – sometimes I wonder if it is worth the efford :-) But mails like this shows that it is beeing used :-)
      Sorry for my poor english
      /Erland

  18. Patrick Jensen says:

    Hej Erland,

    Først og fremmest vil jeg rigtig gerne takke for en helt fantastisk og inspirerende side!
    Det er lige hvad jeg har haft savnet længe!

    Jeg står og skal lave mad til et bryllup, hvor de som dessert har ønsket en
    chokolademousse. Jeg var på et tidspunkt ude og spise på en Michelin restaurant hvor jeg fik serveret en chokolademousse med en konsistens som tyggegummi. Dvs. at den havde den samme effekt som tyggegummi, når du tog moussen på skeen og der ligesom hang “gardiner” ned af skeen.

    Ved du hvad der er brugt/blandet i moussen som giver den effekt?
    Håber du kan hjælpe!

    Venlige Hilsner
    Patrick Jensen

    • Erland says:

      Mange tak Patrick :-)

      Det har jeg aldrig set, men umiddelbart ville jeg gætte på at der var en form for karamel i.
      Der findes mange former for molykulær tilsætninger for at opnå en gelering – måske er der brugt nogle af dem – men aner ikke lige hvilken. De har forskellige egenskaber – af produkter du kun e læse om ville være : Gellan, Kappa, Lota og Mertil (alle Texturas produkter) og så de almindelige kendte husblas og agar-agar.

      /Erland

  19. Hej Erland!
    Jeg er trofast kunde på din side og synes godt om den. Selv er jeg ved at lave en hjemmeside til en forening jeg er medlem af. Jeg har et ønske om at underliggende sider skal have individuelle header billeder, afstemt til den underliggende sides tema. Jeg kan se at du mestre opgaven, da du har billeder af den ret du beskæftiger dig med på den pågældende side. Har du tippet til hvordan du gør. Er noget der ligger i WordPress eller skal du ind og skrive koder? På forhånd tak.
    hilsen
    Torben Höyer-Andersen

    • Erland says:

      Ja men jeg vil da gøre mit yderste for at hjælpe en “kunde” :-)
      Jeg havde lidt samme problem da jeg startede – nogle af mine billeder viste sig i den øverste bjælke andre ikke – det kunne jeg ikke forstå – og kan stadig ikke.
      Men jeg har opdaget efter mange forsøg at hvis det billed jeg vil have som “Indlægets Thumbnail”, altså det øverst over opskriften, var 1080×720 så virker det hver gang.
      Men om det er det samme med andre WP templates aner jeg ikke. Men prøv – ellers vend tilbage så må vi se hvad vi kan hitte ud af…

      /Erland

    • Tak for hurtig svar, jeg prøver.
      hilsen
      Torben

  20. jens-åge says:

    Hejsa

    Jeg har arvet en ældre og meget gammel – røgeovn – en i metal der sådan kan trækkes ud – men er helt uviden om hvordan jeg skal gørre – jeg kan se at jeg skal købe noget røgesmuld – det gør jeg selvfølgelig hos jer – men hvis jeg ville starte med at ryge et par kyllinge bryster – hvor meget smuld skal jeg bruge og hvordan starter jeg den op – håbet i kan hjælpe – så vi kan blive så glad for at røge og vi bliver en trofast kunde hos jer – vi bor i hårby

    mvh

    jens – åge

    • Erland says:

      Tillykke! En ny verden åbner sig :-) Røgning bliver man afhængig af.
      Jeg er ikke sælger af noget på denne side. Men kan henvise til f.eks. http://www.danishoutdoor.dk
      hvor jeg køber mit udstyr. De har nogle tips og opskrifter på siden, og udbyder kurser. De sælger/sender også røgesmuld.
      At røge et kyllingebryst er ikke det nemmeste at begynde med- du skal sikre dig at det er gennemstegt. Man kan give det røg og efterfølgende stege det normalt.
      Ellers ville jeg have det i et 10% saltbad 1 time før og så tørre det grundig før røgning.
      Røgningen bør være ved omkring 80 grader og du begynder bare med nogle træpinde og når de er brændt godt til, drysser du en dl røgesmuld over.
      Lettest er det med ild under en bakke med røgesmuld, så kan du efterfylde med smuld og styre temp. med bålet under.

      en en god side er også denne : http://www.roegeovnens-venner.dk/
      Der kan du lære meget om røgning.

      Det letteste du kan gå igang med er et par makrel eller sild – se evt. her på siden :
      Hjemme røget makrel – også på kugle grill

      God fornøjelse

      /Erland

  21. Søren B says:

    Hey

    Mange tak for en rigtig god side.

    Jeg har planer om at tilberede en oksebryst i sous vide på lørdag, men mangler lidt tilbehør.
    JEg har været på udkig i dine videoer, og i videoen “billeder fra juni 2011” er der 40 sek. inde i videoen noget som ser ret spændende ud. Det ligner asparges med et eller andet rundt om. Synes det ser ret godt ud, så vil høre om du har en beskrivelse af retten et sted, eller om det er noget du vil dele ud af?

    vh Søren

    • Erland says:

      TAK.

      Ja det er asparges – men kan også laves med små porre f.eks. Du får lige link her :

      http://fjordrejen.dk/?p=1872

      Jeg bruger en trekantet form men andet kan sagtens bruges. Husk det skal stikke lidt over formen så du kan presse lidt på det.
      Det geniale er at det kan du lave dagen før :-)

      /Erland

    • Søren B says:

      hmmm jeg er lidt betænkelig ved at den er kold. Kunne være godt hvis man kunne holde det samme selv om de blevet opvarmet.

      Nogle forslag?

    • Erland says:

      Du kan sagtens serverer den lun. Men så skal du bbruge agar agar i stedet for husblas. Så kan du v
      Varme den op til 80 grader inden servering
      Erland

    • Søren B says:

      Har jeg aldrig brugt før, men det må jeg prøve.

      Laver dem om formiddagen eller dagen før, og luner dem så i en ovn lige inden servering.

      Tak for hjælpen.

    • Erland says:

      Husk agar agar skal koges op i modsætning til husblas som ikke må koge. Held og lykke

      Erland

  22. Lea says:

    Vil bare sige “Wauw”!
    Jeg er dybt imponeret over de smukke retter du får bikset sammen.
    Har været her inde og kigge flere gange og nu måtte jeg lige smide mit “wauw”!
    /Lea aka smagssag

    • Erland says:

      1000 tak :-) ALTID dejligt når nogle anerkender det. Håber at give inspiration til at almindelig mad god kan tage sig flot ud :-)
      Erland

  23. Palle Krarup Olsen says:

    Hej Erland

    Der er sgu ikke fair overfor os alm. mænd.
    Dette er jo et udstillingsvindue i mine manglende gastronomiske kunster. Det er da helt sikkert at min kone aldrig kommer herind (hvis jeg kan forhindre det).:o)
    Flot og prangende, super ;o)

    • Erland says:

      Hej Palle

      Jeg har med det samme sendt link til min og andres side til din hustru. Kom du bare i gang – ved du gerne vil……og næsten kan :-)

      Takker for de meget tilbageholdende roser

      /Erland

  24. Sarah says:

    Hej Erland.

    Ville lige smide en besked, og fortælle dig, at jeg synes rigtigt godt om din blog! Jeg ikke nær så ambitiøs i køkkenet som dig, men dine altid flotte billeder inspirerer mig til at tænke over anretning. :) De flotte billeder gør, at man ikke er i tvivl om, at det sikkert har smagt fantastisk. 😀

    God søndag.

    • Erland says:

      Mange tak for ordene !! Det betyder altså noget at der også er nogle i den anden ende der bliver inspireret.
      Anretningen af en ret er for mig betydningsfuldt. Jeg starter egentlig alle retter med en lille tegning for at sikre mig jeg får de rette proportioner, farver etc. med.
      Og du har ret i at billederne også betyder noget. Bare maden ikke bliver kold inden jeg får fotografeter færdigt :-)

      /Erland

  25. Gastromanddk says:

    Jeg takker også:)

    Har du en mailadresse jeg kan fange dig på?

  26. Gastromanddk says:

    Hey Erland,

    tak for en ny og inspirerende side!

    Jeg kan orientere dig om, at vi har tilføjet dig vores feed i venstremenuen på http://gastromand.dk/

  27. Lars Larsen says:

    Hej Erland
    Hold da helt op for nogle opskrifter , det ser rigtig godt ud , glæder mig til at afprøve ( enkelte) af dem Flot site (:)
    venligst Lars , ( du ve`)

    • Erland says:

      Hej Lars

      Mange tak ….

      Ja prøv du bare – Det skal nok gå godt . . . . du ka`jo godt li` ma` :-)

      /Erland

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *