Sous Vide
Ser findes mange bøger om emnet, så at tro jeg lige kan gennemgå det på et A-4 ark er nok at tro for meget om en selv.
Fødevarestyrelsen har en side man lige bør læse hvis man vil sous vide :
http://www.fodevarestyrelsen.dk/fdir/Pub/2000020/rapport.htm
Her er en lille video som hvor jeg tilbereder en kalvekotelet i en riskoger med en temperaturstyring. Giver et hurtig fornemmelse af hvor enkelt det er.
Så denne gennemgang er kun ment som en introduktion. Men efter denne kan man så godt starte op. Men skriv en kommentar hvis der er spørgsmål.
SKEMA med temperatur og tider og forklaringer er under de forskellige links her:
Sous vide – grøntsager og andet
Hvad er sous vide.
Direkte betyder Sous = under, og Vide = tom. Altså er meningen under vakuum.
Men sous vide tilberedning er betegnelsen for en tilberedning i under vakuum i et vandbad.
Det er den nyeste trend. Før var den forbeholdt professionelle køkkener, men nu findes der udstyr som almindelige dødelige kan komme i nærheden af.
Hvis du vil vide lidt om udstyr kan du trykke på nedenstående link
http://fjordrejen.dk/?page_id=248
FORDELE
Fordele ved sous vide er at man kan tilberede ved meget lave temperaturer.
Forestil dig at en kalvetyksteg som du har bestemt skal have en kerne temperatur på 56 grader også kan tilberedes ved 56 grader i 4 timer. Så er den rød fra yderst til inderst.
Så vandtemperaturen = kernetemperaturen.
Man kan selvfølgelig speede processen op ved at have højere temperatur på vandet end slut temperaturen i kødet, men så skal man bruge et termometer og tage kødet op straks det har nået kernetemperaturen. Ikke optimalt til privat brug.
Hvis man med traditionel stegning vil opnå de 56 grader sætter man den i ovn ved 190 grader og ødelægger derved den yderste del af stegen. Man får en grå steg med fin rød indre. Man ødelægger også strukturen ved denne hårdhændede behandling.
Ved sous vide teknikken bevarer man al saft og kraft inde i kødet og kan helt springe hvile tiden over.
Teknikken gør også at kødet bliver mere mørt. Man har muligheden for at tilberede i lang tid uden det bliver tørt. For eksempel et oksespidsbryst i 48 timer ved 57-59 grader. Det bliver saftigt og mørt men stadig rødt.
Grøntsager kan også tilberedes ved denne teknik og der er der en super fordel ved at smagen ikke udvandes i kogevand men bliver i grøntsagen.
Fisk kan med denne metode tilberedes meget nøjagtigt. Lettere at sikre en konstant temperatur end på et komfur at forsøge at holde en temp. lige under 100 grader over en periode.
ULEMPER
En stor ulempe er at det kræver specielt udstyr som vakuum pakker og noget til at styre temperatur.
Ellers er det ikke mange ulemper. Men nævnes skal det da, at men ikke får meget sky at arbejde med, saft og kraft bliver i kødet. Men det betegner jeg ikke som en ulempe.
Man mangler nogle gange tilgangen til kødet. Her mener jeg at man ikke mere kan stikke i kødet, mærke på det, lugte til det etc. Man skal stole på skemaer og teknik men også ens erfaringer. Så skriv ned hver gang du har tilberedt noget sous vide.
FARLIGT ?
Der er nogle faldgrupper ved sous vide tilberedning. Men hvis man er forsigtig er det ikke noget problem.
Man siger generelt at fare området er mellem køleskabstemperatur på 4 grader C og 60 grader C er en farezone.
Men i virkeligheden er det mere fra minus 1,6 grader C og til 53 grader C der er det område hvor bakterier formerer sig hurtigere end de bliver slået ihjel.
Derfor bør man holde sig over de 53 grader for at være sikker.
En steg er som udgangspunkt sikker inden i men kan have bakterier uden på. Så stik ikke i stegen og for guds skyld brug aldrig neutralmarineret kød. Der har man stukket meget i kødet for det skal optage saltvand. Mærkelig mani – men lad det være.
Man kan meget kort vende kødet på en pande for at slå disse bakterier ihjel. Men jeg mener ikke det er et problem og jeg brænder normalt altid mit kød efter sous vide tilberedningen. Enten på en varm pande eller med en lille gasbrænder.
Men sikkert er det at man stadig skal vaske sine hænder grundigt før man går i gang.
Og være noget forsigtig med at fylde vakuumposen med krydderurter som kan indeholde jordbakterier.
ANDET
En fordel kan også være at tilberede flere poser med mad og så efterfølgende lægge på køl eller fryser.
Sørg da altid for umiddelbart efter tilberedning at afkøle det i is-vand. Så kan man godt holde en steg i vakuumposen nogle dage i køleskab eller nogle måneder i fryseren.
Ex. Gulerødder tager ca 50 minutter at tiolberede sous vide. Hvorfor ikke lave en masse poser og fryse bagefter. Når man så skal bruge gulerødder skal de bare tøs op og varmes kort.
HVORDAN
Sous vide er som sagt en kombination af 3 ting – vakuum, temperatur og tid.
* Vakuum giver sig selv.
* Temperatur ved kød = den kernetemperatur man vil serverer sin udskæring ved.
* Tid – afhængig af udskæring og tykkelse. Der skal man kigge i det skema jeg har på siden.
VIGTIGT – Man kan ved sous vide få et mørt stykke kød af billigere udskæringer som ville være svært ved traditionelt tilberedning. Men man kan ikke få bedre kød ved sous vide – altså man skal ikke tro man kan købe ringe kvalitet, og få god kvalitet ved sous vide.
Mad bør ikke være mellem 5 og 55,5 grader mere end 4 timer.
Hej Erland,
Har lige brug for et råd da jeg kan se du har en addelice SWID. Jeg har kommet til at love bøf bernaise til 28 kollegaer om en uges tid og min plan var at lave dem sous vide og flip floppe dem 30 sec på hver side på en hot hot hot grill. Men skal man have en 400-500 g ribeye så bliver det omkring 11-14 kg kød – Det er en del. I henhold til manualen på SWIDen så kan den trække 56 l. Jeg er pludselig blevet lidt nervøs for om den kan trække så meget kød på en gang. Jeg gider ikke stå med en fuser.
- Har du input og har du prøvet tilsvarende mængder?
- normalt giver jeg bøffer 1-2 timer ved 56 grader. Tror du jeg skal gå op på 2-3 timer pga større mængde? 9srrrrr
- Hvor stort kar tror du jeg skal bruge? Har pt. et 24 l kar men det er jeg bange for er lidt for småt.
Har du et par gode råd til projektet.
Morten
Jeg har ikke lavet 14 kg på en gang, højest 5-6 kg i et 20 l kar og der var plads til mere.
Du skal ikke give kødet mere tid fordi der er mere, hvis det er udskåret og pakket i flere poser.
Men jeg ville nok starte med vand der var ca.5-10 grader over tilberednings temperatur, da så meget kød til køle vandet ned. Eller hav noget kogende vand stående til at justerer med. Et tæppe omkring kar for at isolerer gør at din maskine har lettere ved at styre svingninger – hysteresen. Held og lykke
Købte 13,5 kg Amerikansk ribeye som der blev 28 grotæsk store bøffer ud af. Pakkede dem med lidt salt og smed dem i en 40 l palje ved 56,2 grader. Efter 1,5 time blev de vendt på en hot hot grill….. De blev super…. perfect medium/rare… men ikke mindst kødet var perfekt. så konklusionen er at det godt kan lade sig gøre….
Garnituren bestod af lidt feldsalat, bagt kartoffel, oventørrede tomater og hjemmelavet bernaise lavet på 15 pakker smør og 600 ml æggeblomme…..
Morten
Det lyder som en perfekt middag – store mængder
Specielt 15 pakker smør – men det skal jo heller ikke være kartofler det hele.
Godt gået…!
I´m back! Der er indkøbt Rip Eye (2 stk 300g / 1,5-2cm tyk). Snakker vi også et sted mellem 2 og 2,5 halv time for sådan et par fætre
Ja det lyder ikke helt forkert. Du skal jo ikke bruge tiden til at gøre dem meget mere møre – bare have en kernetemperatur på de 55-56 grader – så 2 timer bør være fint
Perfekt, så er der købt okse tykstegsbøffer á 300g stykket (cirka 2 cm +/- i tykkelsen), hvor lang tid vil du skyde på, at de skal have (købt hos slagter, så kvaliteten skulle gerne være i top).
Håber på et hurtigt svar
Tykke bøffer
Jeg ville give dem 2 til 2 1/2 time (jeg har en tendens til at bruge mere tid end man ofte foreslår – så jeg ville ikke give dem mindre end de 2,5 timer måske endda 3 timer) Og så en hurtig tur på en pande med ganske lidt olie. Drys knust peber og flagesalt ud på en tallerken/spækbræt og så vend dem i denne blanding før servering. Kan ikke gå helt galt
/Erland
Går ud fra jeg bibeholder temperaturen på 56 grader?
Ja den rør vi ikke ved
Hej Erland!
Vil bare lige sige, at det spillede MAX (!!!!!!!!!), tusind tak for hjælpen….
Takker for tilbagemelding – Kanon det gik godt
Men jeg var ikke i tvivl ….og velbekom
/Erland
Hej Erland
Chl. står for døren og drengene kommer derfor forbi til mad og bold. Jeg skal have min nye SousVide på sin jomfrurejse og har derfor brug for lidt hjælp fra Sølvreven
Jeg efterlyser en udskæring som en møg lækker og (rimelig) lige til “The SousVide Way”, da drengene ikke kender til ordet “tilgivelse” når det er Chl. aften. Der bliver serveret trible cooked fries og bearnaise til kødet.
Det blev i øvrigt en Lavide lv80.
Englehop & trælår, Messi
De skal da have sous vide fisk, det ville da overraske dem…:-)
Jeg ville nok købe en kalve eller okse tyksteg og tilberede den som steg eller tykke bøffer.
Jeg synes det er en bedre udskæring end mørbrad. Jeg er (som man kan se på de mange indlæg) forelsket i kalvetyksteg.
Du kan lave en roastbeef af et stykke inderlår – men tykstegen er at foretrække.
3,5 til 4 timer ved 56 grader hvis det er en kalvetyksteg og så brune den kort efterfølgende og rulle den i groft salt og peber.
Hvis de er skåret som bøffer er det afhængig af tykkelsen – men et par timer ved 56 grader og så samme tur som stegen
Held og lykke – det kan ikke gå helt galt hvis man får fritter og hjemmelavet bearnaise
/Erland
Argh, fisk – så er bliver jeg vist til plukfisk
Krydre du inden eller efter SousVide?
Du steger den hurtigt af på panden efter SousVide og IKKE inden, korrekt?
Jeg krydrer aldrig før. Hvis du feks lægger urter ind oven på en steg vil det blive kraftigt lige der hvor urterne kigger men ikke lige ved siden af. Og så skal de være total rene, uden jordbakterier. Men nogle gør det.
Jeg giver for det meste kun stegeskorpe efter sous vide, men det er der også mange forskellige meninger om. Men hvis du vakuum pakker og fryser kødet er der ingen grund til at pakke det ud før sous vide
Erland
Jeg tænkte nu mere krydring med salt og peber?
Jeg køber kødet- og laver det, i morgen.
Det gør jeg også bagefter. Jeg køber tit en hel tyksteg og skærer den ud i 3 stege – vakuumpakker det hele og nogle gange fryser jeg de 2 stege. Jeg kommer ikke slat/peber på noget der skal fryses. Og det ville være spild af tid at tø dem op, tage dem ud af vakuumposen – give dem salt og peber og vakuumpakke dem igen.
så jeg ar valgt ikke at give kødet salt/peber før.
Man kan lave andelår tilberedt i eget fedt – der kommer jeg både fedt og måske timian i – men så har du også en flydende “marinade” af fedt med timian smag liggende i vakuumposen.
Fisk men en citronsmør laver jeg også sous vide.
Så det er lidt forskelligt. Og der er ikke nogen helt rigtig men heller ikke nogen helt forkert måde.
/Erland
Tak for råd om sovs til nytår. Den blev et hit. Et andet spm trænger sig på. Kan man forbedre eks en bøf sous vide og så fryse den ned bagefter – hvis det ellers giver nogen mening.
Det var godt
om det giver mening må du selv afgører. Men man kan godt tilberede kød sous vide og fryse det ned. Hvis du vil opvarme det igen må det jo ikke overstige tilberedningstid temperaturen. Men har aldrig prøvet. Har laver flere stege og frosset enkelte ned for efterfølgende at bruge dem til pålæg a la roastbeef. Har også lavet feks oksespidsbryst, frosset ned og varmet op igen. Husk at køle kød ned i isvand umiddelbart efter sous vide tilberedningen
Hej erland
Hvad med vildtkød, tider og grader ?
MVH
Claus
Ja det ved jeg godt mangler. Jeg har ikke lavet så meget vildt, men oplagt at lave noget af det som normalt kunne blive tørt.
Jeg har lavet krondyrmørbrad sous vide :
http://fjordrejen.dk/?p=1403
Men ….måske ikke det oplagte, det er jo hurtigt at lave på en pande, og bliver ikke tørt.
Min vurdering er at behandle et bryst fra fasan/gråand etc. på samme måde som and – det har jeg sous vide tider på.
Eller behandle vildt som lam…
Men vil helst ikke skrive tiderne før jeg har afprøvet.
Et glimrende udgangspunkt er – sæt sous vide temp til den kernetemp du ønsker – sæt tiden alt efter om du ville lave simre mad (lang tid) eller stege kort (kort tid) men tiden afhænger også af tykkelsen.
Ja ikke lige det svar du umiddelbart kan bruge – sorry
/Erland
PS – google det også på engelsktalende sider – der må være noget…
Erland du er min guru, så nu tilspørger jeg dig inden bestilling
Vil jeg blive glad for en Lavide Sous Vide lv80 (på baggrund af kvaliteten af maskinen)?
Denne model på grillbutikken (http://grillbutikken.dk/product.php?id_product=116) er det bare noget billigt low-quality “shit”
GURU
Jeg kender ikke maskinen, ser umiddelbart ud til at være kvalitets materialer.
Man skal lige sikre sig garanti og at der i fremtiden kan skaffes reservedele.
Eneste anke (og det er kun ud fra billederne) er at det ser ud som om at varmelegmet er inde i kassen.
Det betyder selvfølgelig hurtig opvarmning, men også at du f.eks. ikke kan lave youghurt i den – hvis man lyster den slags. Hvis den er inde i kommer der også kalk og andet på og gør ikke rengøringen lettere.
MEN den er godt nok billig
/Erland
Men taler vi om Lavide eller den på Grillbutikken her? Er mest interesseret i din mening om Lavide, da jeg regner med, at det bliver den…
Jeg ville vælge LaVide – hvis jeg ikke havde samlet så meget (4 forskellige anlæg) ville jeg selv købe en LaVide.
/Erland
Men var det Lavide’en hvor du mente at varmelegmet sad indeni selve karret?
Nej det var som svar på min mening om grillbutikkens – laVide og alle andre sous vide kar jeg kender har varmelegmet inde og isoleret fra karret.
Men vigtigt er det at jeg ikke kender grillbutikkens og kun vurderer ud fra de billeder der er på medsendte link – jeg kan tage fejl
Hej igen Erland
Tusind tak for dine svar. Jeg havde bestilt en SousVide Supreme, men nu har jeg modtaget tre og er ikke tilfreds med den stand de bliver leveret i (dårligt håndværk). Derfor er jeg blevet anbefalet La-Vide og har fundet en model på 8 liter (er det nok?) ved lidt forskellige set ups. Vil du mene det er værd at betale ekstra for den dyne model?:
http://www.la-vide.com/shop/products-sous-vide/comparison.html
(Den “billige” 3535kr, kontra den “dyre” 5295kr (begge er uden porto)).
Endnu engang tak for hjælpen og skønt læsestof
Mvh. Troels
Hej
Hvis det er til almindelig privat brug mener jeg at La Vide er super kvalitet.
Men jeg vil til privat brug til hver en tid anbefale en sous vide chef – altså en maskine der kan bruges i forskellige kar, gryder etc.
Jeg bruger sjældent karret jeg har (9liter) men næsten altid min sous vide chef. Nogle gange i en gryde, andre gange i et 20 liters kar (sjældent) hvis man “kun” har en 8 liters og vil lave en enkelt bøf !? Men alt har sine ups and downs. Den kan man ikke bruge til f.eks. youghurt det kan man lave i karret.
Men enig med dig om at hvis man skal have et – så skal kvaliteten også være med.
Og jeg er måske lidt farvet af at vaccu.dk har en reklame på min forside – han sælger dog også sousvide supreme lige som laVide og vac-star som sousVideChef.
Jeg bruger endda stadig min riskoger opstilling med en auber PID – til små retter til 2 personer
Held og lykke med din beslutning
/Erland
Hvad er forskellen på amatør- og privatbrug?
Vaccu.dk er ydet er super service, intet ondt om dem.
Ved du hvad kød grænsen for et 8 liters bad?
Har lige rettet. Det jeg mener er at hvis det er fru Jensen der hver halve år vil lave en sous vide bøf er LaVide lidt luksus. Men hvis det f.eks. er en der tager ud til selskaber og laver mad er laVide fint. Jeg ville gerne have en LaVide. men meget af det jeg har er også i luksusenden i forhold til mit behov
Jeg har 4 sous vide anlæg, en kammervakuummaskine, pålægsmaskine der kunne stå i en slagterbutik etc.
Jeg har lige lavet 2 (små) oksemørbrade i min 9 liters vac-star compact – meeen der var ikke meget plads og var nervøs for om det kunne gå – der skal helst være lidt plads omkring kødet.
Her skulle jeg have brugt en stor 15 liters gryde og min sous vide chef.
Det er svært at råde – men med en LaVide på 8n liter dækker de flestes behov – jeg kunne sagtens se at jeg kunne have 10-12 gæster med en 8 liters sous vide
Håber al den snak – på en eller anden måde giver lidt mening – men alle har forskellige behov/ønsker – derfor det store udvalg.
/Erland
Det fik mig pejlet ind på, at det er en Lavide jeg vil have
Nu er spørgsmålet så bare om (copy paste:)
Vil du mene det er værd at betale ekstra for den dyne model?:
http://www.la-vide.com/shop/products-sous-vide/comparison.html
(Den “billige” 3535kr, kontra den “dyre” 5295kr (begge er uden porto)).
Det er næsten 1800 kr i forskel. Men nu spørger du en mand der overvejede at købe en Paco Jet til 30.000 kr for at lave is til 2
Jeg ville give de 188 kr mere, du vil fortryde senere. Som jeg kan se får du en mere nøjagtig maskine +/- 0,1 grad frem for +/- o,5 grad som jeg synes er meget. Men om det kun er display der kan stilles med 0,5 grader elelr om det er styringen kan jeg ikke se. Og så får du en aftapningshane !!! det bliver man altså glad for – min vac-star her ikke en hane og så skal du vende karret for at tømme – og det er ikke alt der kommer i vasken.
Men det er dine penge – jeg ville ikke være i tvivl. 1800 kr – tænk på hvad det kød du skal lave koster.
/Erland
Hvad med timeren er det en, som man bruger?
Det gør jeg ikke. den har ingen funktion hcvis den slukke mens du er et andet sted – så kommer temperaturen ned under det kritiske og du kan smide kødet ud – så hellere at det får en time for meget.
Timeren kan bruges til at huske hvor lang tid du har været i gang.
Jeg har en Swid – der kan jeg se hvor lang tid den har været i gang.
Noget sous vide skal være lidt mere nøjagtigt som f.eks. fisk – men du skal jo stadig stå parat til at tage det op af dit sous vide bad.
Hej igen Erland
Min Sous Vide ankommer i morgen og glæder mig sindsygt meget til at komme i gang!
Rygger en rib-eye under den kategori hvor der er blevet stykket i den, nu hvor den er blevet skåret til bøffer?
Gør salt badet noget negativt for kødet?
Lige seks spørgsmål til proffesoren:
1. Steger du kodet af på en pande før eller efter Sous Vide turen?
2. Krydrer du med salt og peber før eller efter Sous Vide turen?
3. Opstår der væske i posen?
4. Lader du kødet trække når det tilberedt og er det i vakuumposen?
5. Andet jeg bør vide?
6. Hvilken tilberedning skal være min første, hvad er en sikker succes?
Taaaaaaaaaaaaaaaaaaaaakkkkkkkkkkkkk………..!
Glæd dig
Sin egen første sous vide tilberedning er en herlig ting.
Der er meget forskellige meninger om sous vide, selv om det i min optik er s¨re enkelt.
Det vigtigste er at du ikke tilbereder alt for lang tid ved 55 grader og aldrig under…..
Jeg køber stort ind af f.eks. fersk kalvetyksteg og pudser det af. Skære det i stege, bøffer og småkød.
Så vacuumpakker jeg det og kommer det i fryseren.
Når jeg skal bruge det tør jeg det langsomt op i køleskabet og tilbereder det sous vide. Pakker det ud og giver overfladen en karamelisering – på panden, grillen, eller min blow torch.
Som du kan se får det hverken salt/peber eller stegeskorpe før. Nogle gør det af angst for bakterier. Men jeg gør det da ikke hvis jeg f.eks. skal have en bøf tatar. Men undgå at stikke i kødet og brug ALDRIG noget der er neutral maineret.
Kylling sprænger jeg let i en 10% salt lage i en time før sous vide.
Men nogle andre kommer salt/peber på før de vacuumpakker, då derfor sker der ikke noget ved der er salt på som du spørger om. Der kommer måske lidt mere væske ud af kødet ?
Ja der kommer væske ud af kødet, men det meste bliver i kødet og specielt er det at det er mere saftigt end traditionelt stegt kød.
HVIS du skal være sikker på det går godt første gang – så start med et par tykstegsbøffer (kalv eller okse). Vacuumpak dem, giv dem 3-4 timer ved 56 grader.
Vende dem efterfølgende (husk at tørre dem med køkkenrulle) på en meget varm pande med ganske lidt olie på (ikke olivenolie da den ikke kan tåle de høje grader og bliver bitter).
Husk før servering (skal ikke hvile) at komme salt/peber på.
Håber det dækker dine spørgsmål – ellers vender du bare tilbage – og held og lykke med dit “projekt”
Velbekooooooom
/Erland
Du skriver: “Mad bør ikke være mellem 5 og 55,5 grader mere end 4 timer.”.
Mener du ud fra det, at man ikke kan tilberede kød i længere tid end 4 timer?
Jeg forventer at købe en Sous Vide Supreme indenfor de næste 14 dages tid. Kan du anbefale en vakuumpakker til den?
Er ny læser af din blog, men glæder mig meget til at nærstudere den!
Bedste hilsner, Troels Hansen
Du kan sagtens tilberede kød over flere dage.
Jeg skriver dette fordi jeg ikke vil stå med et ansvar for at bryde levnemiddelstyrelsens grænser for meget
Dette link viser en 10 timers stegning ved 56 grader – og måske skulle det havde haft 20 timer :
http://fjordrejen.dk/?p=3796
Men når man bruger mange timers sous vide er det ofte udskæringer som man normalt langtidstilbereder alligevel f.eks. kalve-oksespidsbryst og noget i den retning og det gør jeg ved lidt højere temperaturer : http://fjordrejen.dk/?p=3287
Men husk at holde alt pinligt rent og vaske hænder – Måske svitse stegen før du pakker og derefter igen inden servering. Pas på med krydderurter i posen – så skal de renses og blanceres først. Helst ikke stikke i kødet og brug ALDRIG neutral marineret kød.
Kylling lægger jeg en time i 10% saltvand før sous vide.
Håber det hjælper lidt…og ps. 7-9-13 der er aldrig nogle der er blevet dårlige af mit sous vide kød – højst af rødvinen som bliver serveret sammen med
/Erland
Hej Erland!
Tak for en super fed og inspirerende blog!
Siden jeg for nogle år siden tilfældigvis stødte på din blog har jeg måtte checke den næsten dagligt!
Mødet med dit blog har været super inspirerende men også dyr…..:-)
Jeg har kastet mig over det molekylære køkken og vil nu prøve med sous vide!!
Er en riskoger på 1,8 liter stor nok ??
Mvh Kim
Hej. Dejligt at kunne inspirerer
Håber du bliver lige så glad for sous vide som jeg er.
Tror min ris koger er lidt mindre. Det er fint med 1.8
Jeg bruger nogle gange en stor gryde og du elektrisk blus fra Harald Nyborg
Tak for svar!!
Nu sidder jeg lige og kigger på dit sous-vide skema og har lige et spørgsmål, hvis nu man har sin fx. rib-eye, må den så ikke ligge i badet mere end 4 timer hvis den fx. er sat til 56-58 grader??? Så er den jo over 53 – 55,5 grader som du selv skriver ovenover =)
BTW super fed blok, er inde og kigge hverdag for at se hvad du har fundet på =)
Tak
Tiderne er kun vejledende og du skal høste egne erfaringer. Jeg bliver også nød til at sikre mig at jeg er 100% inden for hvad der er helt sikkert. Men personligt ville jeg tro de ville blive endnu bedre af at ligge 6-8 timer. Men så ville jeg måske lige lægge dem i du 10% salt bad nogle timer før tilberedning , bare for at sikre mig.
Og bruge 100%frisk kød
Erland
‘
Hej Erland.
Jeg kigger på at købe mig en sous vide. Men er lidt i tvivl om hvilken. Har set at der er nogle som har cirkulation i vandet. Altså for at få temperaturen mere jævn vil jeg tro. Er det noget som har praktisk betydning efter din erfaring? Eller er et almindeligt kar fint til opgaven.
Hilsen Kenneth
Jeg synes cirkulation er bedst, men kun marginalt. Men ikke hvis du også til lave feks yoghurt så skal det være kar
Æggehviden er lige til at skylle af med lidt vand, den skulle gerne være tynd og gennemsigtig