Sous vide

Sous vide – en sammenfatning

kalvetyksteg-3

Første gang man står med sin nye sous vide maskine, ja så kaster de fleste sig over at lave bøffer og stege.

Det er fint og hvis man er tilfreds med det behøver man ikke læse ret meget videre.

Men jeg synes nu ikke man skal snyde sig selv for at gå lige lidt dybere.
I min optik er sous vide ret fantastisk til f.eks. fisk og grøntsager.

Populært kan man sige: Sous vide tager gætværk ud af tilberedningen.

Fisk kan tilberedes perfekt hver eneste gang og bevare rigtig meget saft og kraft.
Grøntsager? Prøv for sjov at smage på vandet du har kogt gulerødder i, hvor mon den gule farve og smag kommer fra, ja det kommer fra guleroden,
med sous vide sikre vi mest muligt bliver i guleroden og ikke i vandet, incl de fleste vitaminer.

Vigtigt er det at vide at der er mange meninger om hvad der er rigtigt og hvad der er forkert.
Dette er blot en sammenkogning af mine erfaringer og meninger.
Jeg giver også rum for selv at vurderer.
Hvis der kun var èn metode, èn temperatur og èn tilberedningslængde, ja så var der nok også kun ÈN bog om emnet.
Men kig på internettet det bugner af vejledninger og der findes 1000 vis af bøger om emnet.

Her vil jeg beskrive de muligheder og metoder jeg bruger. Du kan finde andre der gør det anderledes.

Så håber det vil bringe lys over nogle af de mange spørgsmål man måtte brænde inde med. Begynder som øvet.

FØR NOGET SOM HELST:

731884_85910193

Hygiejne er VIGTIGT. Vask hænder og brug rengjorte redskaber

Så rør mindst muligt ved dine fødevare, brug tang.
Brug ikke f.eks. en stegegaffel, ved at prikke hul i en steg som er bakteriefri inden i kan man tilfører overflade bakterier ind i kødet.

Brug f.eks. heller ikke neutralmarineret kød som ofte er stiksaltet (og fyldt med dyrt vand).

Personligt går jeg uden om hakket kød da det kan være svært ikke at gå ud fra det indeholder flere bakterier end et helt stykke kød.

Hold fødevarerne kolde indtil de skal tilberedes.

Hvis der bruges urter skal de skylles grundigt først. Jordbakterier og sous vide er ikke godt for andre end bedemænd.

I privat husholdning ville jeg personligt ikke opbevarer fødevare som er tilberedt sous vide og afkølet korrekt, mere end 3-5 dage (vakuumposen).
Jeg ville hellere køle det ned og fryse det, så kan det holde op til 3 måneder.

UDSTYR – en gennemgang:

NÆSTEN UDEN UDSTYR:
I realiteten kan man nøjes med et termometer og 2 klemmer.
Tag en gryde og sæt på komfuret og placer et (stege)termometer i gryden holdt fast med en klemme.
Kom fødevaren i en pose og sænk den ned i vandet hvorved luft presses ud. Lad det øverste af posen hænge ud over kanten og sæt fast med klemme.
Hold posen på plads under vandet med f.eks. en lille skål.
Hold øje med temperaturen og sænk/hæv.
Dette er selvfølgelig lidt besværligt og ikke super nøjagtigt og kan kun anbefales for at prøve teknikken af.
Se evt denne youtube video

SOUS VIDE MASKINEN:

PID

PID – metoden:
En PID controller styre strømmen til en maskine ud fra input fra en føler.
Dvs. den f.eks. kan sættes til en riskoger og styre temperaturen i denne ret præcist.
Jeg bruger stadig min PID når jeg f.eks. laver yoghurt – da en sous vide med cirkulation ikke kan bruges til dette.
PID = Proportional-integral-differentialregulering. Ja lidt nørded ?

Pro: billig. Alsidig, kan f.eks. bruses sammen med lille ovn eller ekstra kogeplade.
Contra: Er lidt besværlig mht. opsætning og ledninger.

csc-f-760x350

Sous vide kar:
All-inclusive. Hæld vand i og tænd. Den mest anvendelige og letteste at have med at gøre.
Dækker de flestes behov. Effektiv og nøjagtig.

Pro: Let at arbejde med. Nøjagtig.
Contra: Karrets størrelse kan man jo ikke lige ændre, så man er fastlåst på det antal liter den er købt til.
Fylder meget. Kun nogle kar har cirkulation af vandet.

311

Sous vide cirkulationspumpe:
Disse er i min optik de bedste og fylder ikke meget. De fås i mange størrelser og udformninger.
Til privat forbrug er alle anvendelige.
De har cirkulation af vandet, og de kan bruges med mange forskellige størrelser kar/gryder.

Pro: Alsidige. Nøjagtige. Fylder ikke så meget som det faste kar.
Contra: Kan ikke bruges til f.eks. at lave yoghurt da der er cirkulation. Nogle er ret dyre.

VAKUUMPAKKER:

gulerod vakuum

Arkimedes metoden – uden brug af maskine: Sænk en pose med fødevare ned i vand og vandet vil presse luften ud. Bind eller brug Zip-lock poser.
Pro: Meget billig.
Contra: Usikker metode og giver ikke vakuum, men kun fortrængning af luft.

Foodsaver-v20401

Vakuumpakker – suge metoden:
Dette er nok den mest almindelige til husholdningsbehov.
Den suger luften ud af en pose og lukker den. Poserne skal være med riller da luften suges ud gennem rillerne.
Nogle kan med ekstra udstyr suge luften ud af plastik beholdere, således god til skrøbelige fødevare.

Pro: Billig, fylder ikke ret meget, kan bruges til mange andre ting end sous vide.
Genial til alt der skal i fryseren.
Contra: Svært at pakke væske (enkelte er lavet med opsamlingsbeholder), kan ikke trække luft ud af åbne beholdere,
Kan ikke pakke glas med skruelåg.

mvs35x-2__17018_zoom

Vakuumpakker – kammer vakuummaskine:
Den ultimative vakuumpakker, mest til professionel brug, men der er kommet nogle på markedet som er til at betale.
Giver optimal vakuum. Kan pakke væske. Kan trække vakuum ud af et glas med skruelåg.
God til f.eks. lyn syltning og marinering.
Kan pakke store emner uden for kammer ved at bruge rillede poser (vende svejsemekanismen).

Pro: Optimal vakuum, væske pakning, trække luft ud af åbne beholdere (ex. Trække luft ud af en puré)
Contra: Stor og dyr.

Dansk side med udstyr – FOODCARE

 

TILBEREDNING

FORBEREDELSE:

Skal man give stegeskorpe før eller efter man har tilberedt sous vide.
Nogle gør det for at dræbe eventuelle bakterier, det mener jeg ikke er nødvendigt.
Hvis man ønsker at gøre det kunne det være for at det efterfølgende gik hurtigere med at give stegeskorpe på den eksisterende stegeskrope.

Men kød skal for det meste have stegeskorpe efter endt sous vide tilberedning.
Når jeg skriver for det meste er det fordi f.eks. et kyllingebryst ikke nødvendigvis behøver det.
Eller en kalkunbryst til en tartelet kun skal skæres og kommes i sovsen.

Mange typer kød og fisk har godt af en tur med salt.
Fisk kan man tørsalte ved at drysse salt og sukker oven på og sætte på køl min. et par timer før tilberedning.
Det trækker fisken lidt sammen og sikre en fastere fisk.
Kød, specielt fugl og svinekød, er det min erfaring at en kort saltning i en 8% lage giver bedre og saftigere stykke kød.

Prøv at skære en mørbrad over og giv den ene halvdel en saltlage og den anden bare som den er.

Før man pakker sine fødevare er det ofte en god ide at komme en spsk. olivenolie ved.
Dette sørger for at kødet ikke udtørre, giver flottere finish, og er en super smagsfordeler.
Smagsfordeler? Hvis f.eks. man placerer en kvist rosmarin oven på en steg vil den give super meget rosmarin oven på stegen men næsten intet under stegen.
Ved at have rosmarinen liggende i olien fordeles smagen på hele stykket. Olien kan efterfølgende bruges til stegning.

314

Hvis din vakuummaskine trækker olien ud af posen kan man fryse olien i isternings poser og bare smutte en eller to terninger ned til sit kød.

Vakuumpak – delikate fisk skal nogle gange ikke have fuld vakuum, da de så næsten mases i stykker.

Kalvetyksteg-sous-vide-HEAD

SOUS VIDE:

Temperaturen skal være som man ønsker kernetemperaturen.
Tiden er den væsentlige faktor mere kritisk ved fisk end ved kød.
Nogle tror der næsten ikke er en øvre grænse, men kød kan faktisk få så meget tid i en sous vide det falder fra hinanden.
Der skal stadig være noget at tykke i.

Tiden skal findes i skemaer, erfaringer og sund fornuft.
På et dyr er der udskæringer som er møre og ikke kræver lang tids tilberedning ex. mørbrad, tyksteg
Andre udskæringer som spidsbryst kræver ret lang tilberedning.

Grøntsager kræver høj temperatur, men pas på ikke at overdrive. En gulerod ved 80 grader bliver bedre end en ved 90 grader.
Farven på f.eks. asparges kan blive brunlig ved 90 grader og ved 80 grader beholder den sin grønne farve.

Varm vandet op før tilberedning.
Sæt evt. start temp. lidt højere da den vil falde når kolde emner sænkes.
Det er vigtigst ved korte tilberedninger som f.eks. fisk.

Efter tilberedning bruges fødevaren straks.
Ellers bør den køles hurtigt ned i isvand og lægges på køl.
Den kan efterfølgende varmes op på flere måder.
Ved at pakke ud og kommes på pande eller i ovnen.
Dette skal gøres kortest muligt for at sikre minimal over tilberedning af ydersiden.
Man kan også opvarme det igen til ca. den temperatur man brugte ved tilberedningen.
Grøntsager varmes op til 58 grader.
Eksempel:
Man kan tage det hele ud fra køleskab, vakuumpose med kartofler, det røde oksekød, gulerødder,
sovs, puré og varme det til 58 grader og server.

Et andet eksempel:
Lav en tyksteg sous vide ved 57 grader. Køl den ned og frys den.
Tø den op når den skal bruges. Skær Bøffer og giv dem kort stegeskorpe i olie/smør med timian og knust hvidløg.
Sæt panden i ovnen ved 150 grader til kernetemperaturen er 57 grader og server.

LINK TIL TABEL over tid og temperatur

Samlet time table

FØR SERVERING:
Nogle fødevare kan pakkes ud og serveres direkte fra posen.
Ex. kartofler, grøntsager, fisk, nogle stykker kød som andebryst uden skind, kylling uden skind etc.

Andre kødstykker skal have en stegeskorpe.
Dette kan gøres på mange måder, på en meget varm pande med en smule olie, på en varm grill, i en 250 grader varmluftsovn, med en gasbrænder.

Vigtigt er det at sikre kortest mulig tid til at give stegeskorpe, for at undgå varmen trækker ind i kødet.

Efter stegeskorpen er tilført kommes salt og peber på.

Så nu er der ingen grund til ikke at gå i gang .

sous-vide-teres-major-41

Print Friendly

91 Responses to Sous vide

  1. Thomas says:

    Hej
    Skal lave 6 kg okseklump – modtager gerne gode råd med hensyn til størrelse af kar & tid.
    Mvh Thomas

    • Erland says:

      Hej.
      Det var et stort stykke kød.
      Kar størrelse – bare det kan være i karet men uden at være presset sammen og så vil jeg mene at der skal så meget vand i at de kan bevæge sig lidt i vandet.
      Jeg ville nok op i 15 liter.

      Ved ikke hvad du skal lave af kødet – men mit forslag ville være at dele det op i mindre portioner – altså vakuumpakke det i mindre stykker.
      Ellers får det yderste kød meget tilberedning inden kernen er varmet op.
      Klumpen er et halvmørt stykke kød og vil tilberedningsmæssigt lave det i stil med en cuvette – altså måske helt oppe på 58 grader

      Tiden ?? Kommer an på hvor tykke stykkerne er – men hvis det skæres ud i cuvette/culotte størelser ville jeg give det ikke mindre end 5 timer – jeg tilbereder ofte en culotte helt oppe på 8-9 timer (så det ville være mit forslag)
      Erland

  2. Ulrik says:

    Hej Erland.
    Ang zeus vide har en steg som jeg vil give 16 timer , kan man tilberede den af 2 omgange så jeg giver den 8 t den ene dag, og ligger den i køleskabet efter at jeg har kølet den godt ned, og lader den ligge i den samme vakuumpose, og så tage den op og give den de sidste 8 timer måske 2 dage efter, så den ca har fået 16 t ialt, og så lige brunes af..

    Vh Ulrik
    Kanon mad du laver, ser super lækkert ud…

    • Erland says:

      Hej

      Nej det går vist ikke.
      Du kan give det 16 timer og køle det hurtigt af i isvand og lægge på køl nogle dage.
      Efterfølgende kan du varme det op i sous vide – vil tro ca 30-40 minutter ved samme (eller 1 grad mindre) etmp som du brugte ved tilberedning.

      Hvis du giver den 16 timer – f.eks over natten skal du sikre der er vand nok til fordampning- specielt hvis du tilbereder ved høje temperature.
      /Erland

  3. Stella says:

    hej Erland
    når du salter – f.eks. fjerkræ inden sous vide, hvor meget og hvor længe? Skal kødet skylles bagefter, eller tørrer du bare med køkkenrulle?
    vh
    Stella

    • Erland says:

      Hej Stella

      Til f.eks. kylling bruger jeg en 5% saltblanding. Altså ½ liter vand og 25 gram salt. Opløs saltet og kom kødet i i ca. 1 time.
      Så skyller jeg det let under den kolde hane og så i vakuumposen. Evt. sammen med en klat smør eller lidt olie

      /Erland

  4. vibse says:

    kan man lave stegeskorpe sin cuvette steg aften forinden ?
    30 sek på hver side og så vakuumpakke kødet med en klat smør og nogle urter, lade den ligge i køleskabet til næste dags morgen kl 06.00 hvor jeg vil ligge den i 57 grader varmt vand i 11 timer.
    lade den hvile 15 min ude af posen og så servere kødet ?

    Er helt nybegynder (første steg ever) har bare læst en masse gode råd og forslag på div sider :-)

    ER DET DEN RIGTIG MÅDE AT GØRE DET PÅ ?
    ELLER?

    • Erland says:

      Hej

      Jeg ville ikke give stegeskorpe først – det gør jeg altid efter stegen har været i sous cide

      At give stegeskorpe først er kun fordi nogle er bange for eventuelle bakterier kunne man forestille sig.
      Der komme væske i posen under tilberedning – så det er nødvendigt at give stegeskorpe efter den er pakket ud af posen.

      Urter og smør er ok – blot skal du være MEGET forsigtigt – den mindste jordbakterie (ja det er(kan) der også på tørrede urter) er ikke godt.
      Så hvis du vil pakke urter i – så skyl dem lige med kogende vand først.

      Kød som bliver tilberedt sous vide skal IKKE hvile – det har ikke fået den samme chok behandling som traditionelt tilberedt steg

      Håber det giver mening

      mvh
      Erland

  5. Max Kruszewski says:

    Hej Erland,
    har du en ide om hvilken betydning har Watt i en cirkulator?
    eksp.vis 1000w vs 1500w,tid-stabilitet i temp.?

    • Erland Hansen says:

      Hej
      Tror bare det betyder at den kan varme hurtigt op og jo flere watt jo større kar kan den holde temperaturen på….tror jeg

      Erland

  6. Christian says:

    Hej
    Jeg har et stykke Black Angus culotte som jeg er ved at lave. Skal bruge det i morgen og er nu blevet fortalt det kan få for langt tid. Mit sp er som om man kan tage kødet ud og derefter putte det i igen. Hvis ja skal man så tage det ud af posen og vakumpakke det igen i morgen ? og skal man så gemme safterne og putte tilbage i posen ?
    På forhånd tak og med håb om hurtigt svar :)
    Hilsen Christian

    • Erland says:

      Har først lige set dit spørgsmål nu – så det er nok for sent.

      Men til en anden gang – du kan lave det sous vide og så når det er færdigt komme det i isvand for hurtig nedkølning.
      Lad det blive i posen og læg kå køl (eller sågar frys) når du så skal bruge det kan du pakke det ud og give stegeskorpe på en pande og varme det op i en ovn ved 130-150 grader til en kernetemp på 55 grader . Det er i øvrigt mange gange sådan man laver bøffer på nogle restauranter
      Jeg har oplevet at give en Angus culotte for meget så bliver kødet mærkeligt slattent og ikke en oplevelse at spise – det er nemlig noget super kød normalt
      mvh
      Eland

  7. Torben says:

    Jeg er kæmpe fan af sous vide. Det er så lækkert!

    Jeg har dog det problem, at jeg synes, det kød, jeg kommer i sous viden, mister en hel del saft. Med det resultat at kødet bliver en smule tørt, hvilket jo slet, slet ikke er meningen med en sous vide.

    Er det fordi min vakumpakning ikke er “stram” nok? Eller har du et bud på, hvorfor der siver meget saft ud?

    Ps: Det skal lige siges, at det kun er et problem, når kødet får mere end 24 timer, at det bliver en smule tørt.

    • Erland says:

      Hej.
      Hvis kødet har været på frost kan det godt afgive mere kødsaft.
      Jeg ville måske komme lidt olie eller smør i vakuumposer.

      Tror ikke det er din vakkumering – nogle proff kommer bare en åben pose i sous vide så vandet fortrænger luften og sætter posen fast med en klemme på kanten.

      Ellers kan jeg ikke se hvorfor kødet skulle blive tørt ?!

      Erland

  8. Sous vide skuffet says:

    Hej

    Jeg har lige anskaffet sous vide, vacuumpakker og gasbrænder. Altså udstyr til den helt store guldmedalje og i dag skulle generalprøven så stå. Jeg ville forsøge mig med en cuvette fordi jeg havde læst at de seje udskæringer netop blev ekstra gode tilberedt sous vide og jeg ville normalt ellers aldrig købe en cuvette fordi kvaliteten efter vores opfattelse er for ringe. Jeg forsøgte mig med 11 timer ved 55 grader som anbefalet på et andet website, men nøj hvor blev vi skuffede… Udseendet var helt i top. Kødet havde en perfekt farve hele vejen igennem og den brunede overflade var også som den skulle være. Smagen var fin nok og kødet var saftigt, MEN teksturen var helt gal… Selve kødet var blævrende mens fedtkanten på toppen og de indvendige sener var nøjagtigt lige så seje som hvis vi bare havde smidt stegen en tur i ovnen ved normal høj varme. Min kæreste kunne slet ikke spise det, mens jeg klemte det ned men uden nydelse. Hvad gjorde vi galt hvis vi har gjort noget galt? Skulle stegen have haft længere tid eller ville det bare gøre kødet endnu mere blævrende? Har vi købt en for billig udskæring som aldrig vil blive helt god? Eller kan vi bare ikke lide sous vide tilberedt køds konsistens og vores køb af udstyr er spildt? Jeg håber på at høre et godt råd for vi er temmeligt skuffede og noget i vildrede lige nu. Mvh den sous vide skuffede.

    • Erland says:

      Hej
      Det var ikke en rar 1.gangs oplevelse.
      Jeg har lavet culotte og cuvette flere gange og som udgangspunkt brugt 56 grader og 8-9 timer med godt resultat.
      Fin kødstruktur, men mindre at tykke i end ved almindelig tilberedning.
      De bedste resultater har jeg fra kalvetyksteg, alle der har smagt det er glade.
      Cuvette laver jeg ofte med interval stegning.
      Sous vide er perfekt til fisk og grøntsager, så fortvivl ikke.
      Hvide asparges 30 min i 84 grader er super
      Men prøv med nogle bøffer før du opgiver.
      /Erland

    • Christian says:

      Hej
      En cuvette har relativt meget bindevæv (sammenlignet med filet, culotte osv.), nedbrydningen af bindevævet (det der gør at den bliver mør) sker simpelthen for langsomt ved 55 grader, hvorfor de 11 timer ved 55 grader ikke gav det ønskede resultat. Prøv næste gang at skrue temperaturen op omkring 58 og giv den så 8-12 timer.

      Jeg bruger kun 55 grader (eller lavere), hvis der er tale om et mørt stykke kød, som jeg kun ønsker at varme op.

      Alt afhænger selvfølgelig os af kvaliteten på kødet (Kalv, kødkvæg, malkeko osv.)

    • Erland says:

      Enig mht kødets kvalitet . Sidst købte jeg en super mør Angus cuvette og den fik nærmest for meget – så ikke så let
      Erland

  9. Leif Ostberg says:

    Hello Erland,
    Thank you for organising this, it is a great help and easy to oversee.
    I would also like to recommend a new App from PolyScience called “Sous Vide Tool Box”.
    I have used it on my iPhone and iPad for a couple of month now, and it is very good. You simply dial in the product you want, measurement in thickness, diameter or circumference, the temperature you want and it will give you an exact cooking time.
    I am cooking a leg of lamb that I wanted at 60C and it is 80MM thick. The app gave a warning that it would take more than 6 hours (max length recommend for safe cooking) to reach the point where all bacteria was killed, so don’t do it. I changed the temperature to 62C and it was OK, as it would take 5.5 hours to reach safety.
    Best regards,
    Leif

    • Erland says:

      Hej Leif. Takker for henvisningen til Appen – håber mange kan læse det her og afprøve.
      Selvfølgelig er mine anvisninger på et enkelt ark med få linjer kun en vejledning.
      Men mange går lidt død i det hvis der står 200 linjer – så den app. virker fin

    • Leif Ostberg says:

      You are absolutely right, and I think you made your chart correctly by separating tender and tough cuts; it took me a while to think about what to cook short and long time until I figured that out.
      By the way, the leg of lamb (bone in) was VERY good. 6 hours at 62C then I turned it down to 58C (after the safe internal temperature was reached) and left it for 14 hours more, total 20 hours. Then 8-10 minutes under a very hot grill.
      The meat was perfectly medium rare and very juicy and with a perfect structure.

    • Erland says:

      Jeg har købt og downloadet den App fra PolyScience – den er fin !

  10. Rune says:

    Hej Erland
    Pakker du altid kødet ud efter køb, eller kan man tilberede i supermarkedskædernes vakumindpakning? Og i så flad, hvordan da med saltning?

    • Erland says:

      Jeg ville aldrig lave sous vide i den indpakning der er fra supermarked – man ved ikke hvad det er og den er ikke beregnet til formålet – måske slet ikke beregnet til opvarmning.

      Så for en sikkerheds skyld bør du pakke det om – efter min mening

      Jeg kommer aldrig salt og peber på før sous vide – jeg sprænger/lagersalter nogle gange fjerkræ før sous vide.

      mvh
      Erland

  11. Heine Skovbak Iversen says:

    Tilberedning i god tid?
    Yes! Jeg har netop lagt min første steg i vandbadet og glæder mig vildt meget til at få den op!

    Men i morgen skal jeg have tre stege stegt til nytårsaften -og mangler plads!
    Kan jeg lave den ene steg i dag? Og køle den ned og stege den færdig på grillen i morgen?

    Mvh. Heine

    • Erland says:

      Ja du kan sagtens lave den i dag. Du skal så snart den er færdig køle den hurtigt ned – i et vandfad med isterninger – og så kan den ligge dage på køl eller sågar fryses.
      Når du skal bruge den igen skal den varmes igennem – det er ikke nok lige at give den 1 minut på grillen.
      der er flere metoder – en er at have dit sous vide bad klar ved 55 grader og 1/2time før servering kommes stegen i.
      En anden er at komme den ind i en ovn der kun lige er tændt ca. 50-80 grader – ca.1/2 time
      brug evt stegetermometer som så skal op på ca 50-60 grader i kernen.

      Se evt mere her :
      http://fjordrejen.dk/?p=8038

      Håber det var til hjælp – held og lykke
      /Erland

  12. Mads says:

    Hej Erland.
    Jeg vil lige høre lidt ang. sous vide og temperaturer.
    – Jeg er godt med på at man tilbereder ved den temperatur, “produktet” som minimun skal have for at være tilberedt/spiseligt, men hvordan kommer man fremtil “tiden” af tilberedningen? Jeg tænker, at hvis man steger et andebryst fx. ved 58grader i et vis antal timer, hvornår ved man så det er færdigt? Man kan jo ikke gå efter et termometer, som man normaltvis ville gøre.
    Håber det er til at forstå, hvad jeg vil med spørgsmålet :-)
    – Tak for inspirende og lækker hjemmeside
    Hilsen Mads

    • Erland says:

      Jeg forstår godt spørgsmålet og det er også lige netop tiden der gør forskellen. Temperatur er lig med den kernetemperatur du vil have.

      Tiden er afhængig af udskæring. Eksempel skal andebryst have mellem 2 og 3 timer mens et lår skal have længere tid. Et bryst spises rosa så 56 grader ville kunne gøre det, mens er lår skal være gennemstegt og så skal du på på feks 80 grader.
      Oksemørbrad er mørt så bare du opnår 55 grader er den færdig – altså måske under 2 timer
      Oksebryst skal have et par dage ved 60 grader

      Så erfaring og så må du Google og bruge fornuften.
      Du vil også opdage hver eneste gang : der er ikke et entydigt svar. Ikke engang i specialisters kogebøger
      Erland

  13. Klaus says:

    Hej Erland

    Rigtig god artikel – især for mig som ikke rigtig helt var klar over hvad en Sous vide gør.
    Jeg ville høre om du har nogen sous vide du kan anbefale?

    • Erland says:

      Hej

      Du kan kigger her : http://www.foodcare.dk./

      De har pt en Poly Sience på tilbud til 2400kr (normalt 2800) den er god

      Jeg foretrækker en du kan stikke i en gryde eller kar istedet for dem med fast kar – men det er for at få mere fleksebilitet

      PÅ siden kan du se du kan komme igang for 1500 kr incl vakuumpakker

      PS – jeg tjener ikke noget på at reklamerer for dem

      /Erland

  14. Bo says:

    Hej,

    Faldt over denne side og undre mig over der ikke har været nogle nye indslag her de sidste mange måneder? Er du stoppet med at skrive eller hvordan?

    Nå men any way har kigget en masse igennem på denne side, kæft det er god læsning :-)

    Jeg ville blot høre om der er nogen der har gode erfaringer med at lave drinks a la sous vide??
    Hvad med en god fond? Tænker at en sous vide må være ret så god til formålet?

    På forhånd tak :-)

    Bo

    • Erland says:

      Hej – det forstår jeg ikke du siger – der har været ca. det antal indlæg der plejer – ca hver 4.-5.dag, selv i min sommerferie :-)

      2014 (so far) :
      januar 10
      feb 6
      marts 12
      april 7
      Maj 8
      Juni 8
      Juli 10
      August 4 (ikke slut endnu)

      Mere kan denne blog ikke leverer – da det kun er fritids beskæftigelse

    • Erland says:

      PS – se iøvrigt i højre side på bloggen – der står antal indlæg pr. md

  15. Søren says:

    Først vil jeg lige sige mange tak for en god blog, hvor jeg ofte finder inspiration.

    På fredag (16. august) holder fruen fødselsdag hvor hun gerne vi lave svinekæber. Jeg har overtalt hende til at jeg må tilberede en del af dem sous vide, men kan ikke finde nogen som har beskrevet hvordan og hvorledes med tider og temperature.
    Så jeg vil høre om du erfaring eller en ide om hvilken temperatur og tilberedningstid jeg skal anvende.

    vh Søren

    • Erland says:

      Tak.

      Ja du er modig :-) Jeg har ikke selv prøvet at lave kæber sous vide. De er jo ikke så møre endda så de skal nok have lang tid.

      Jeg ville nok gå efter noget der ligner denne opskrift på lammeskank (måske kun 24 timer) http://fjordrejen.dk/?p=6668

      Jeg elsker sous vide – men ville måske nok lave dem traditionelt – for du får en fantastisk sovs

      Evt denne opskrift : http://fjordrejen.dk/?p=6267

      Eller denne som dog er med kalv og derfor skla du afkorte tilberedningstiden til ca. 2 timer – men fantastisk med tilveredning i Ale no.16 :
      http://fjordrejen.dk/?p=5474

      Hvis du laver den sous vide må du gerne dele erfaringen med andre og send en kommentar om udfaldet, de kunn e blive super saftige og møre.
      Du kan sagtens lave dem dage før og så varme dem let op i en sovs ved servering. Så kunne du jo afprøve med en enkelt kæbe først !

      /Erland

    • Søren says:

      Mange tak for svar.

      Jeg laver kun 1/3 sous vide, de restende 2/3 laves traditionelt så vi netop får en god sovs.

      Mange tak for inspiration. Jeg har fundet et en opskrift som har gjort det ved 80 grader i 8 timer og du forslå 60 grader i 24 timer. Jeg har ikke beslutte mig for, hvordan præcist jeg vil gøre det endnu.

      Jeg skal nok dele min erfaring når aftenen er vel overstået.

    • Erland says:

      God beslutning.
      Det er rigtigt at jo højere temperatur jo lavere tilberedningstid.
      Min erfaring er at jo længere man tilbereder jo mere delikat er udfaldet.
      Men her er jeg i tvivl – jeg kunne jo endda finde på at gå den modsaatte retning med svinekøber og tilberede dem i min trykkoger.
      I trykkogeren skal de have ca. 30-40 minutter – så det er en helt anden metode :-)

      Held og lykke – venter spændt på dine erferinger

      /Erland

    • Søren says:

      Jeg besluttede mig for at give det 80 grader i 8 timer. Det gjorde jeg til dels af logistiske årsager, men også fordi jeg følte mig mere sikker på resultatet, da det er sådan jeg laver pulled pork.

      Jeg gav svinekæberne lidt salt og vaccumpakkede dem med frisk rosmarin, et fed knust hvidløg,en klat smør og et laurbærblad.
      Da jeg tog dem op ad vandet tørrede jeg dem forsigtigt og gav dem lidt skorpe med en gasbrænder.

      Resultatet blev nogle mega møre kæber som jeg skulle passe på ikke faldt fra hinanden da jeg skulle anrette dem. Samgen var rigtig god og som jeg havde håbet.

      Men når det er sagt vil jeg til hver en tid vælge at braiserede dem. Synes smag og konsistens på alle måde var lige så godt som sous vide, men det afgørende var den “sirup” og glace som også blev resultatet fra braiseringen.

      I bagklogskabens lys vil jeg heller have lavet sous vide kæberne ved 60 grader og 24 timer, da det formentlig ville have givet et resultat som ikke mindede så meget om kæberne der blev braiseret, men stadig møre og fulde af smag.

    • Erland says:

      Tak for tilbagemelding. Altid sjovt at høste erfaringer også andres :-)

  16. claus jensen says:

    Hej Erland
    Har fået fat i noget okseydrelår, hvor mørt et det mon ?
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      Hej. Jeg er ikke ekspert i de forskellige udskæringer. Men i min verden er ydrelår ikke så mørt som inderlår. Jeg ville bruge inderlår til f.eks. roastbeef mens yderlåret viulle jeg bruge til benløse fugle, gullash etc.
      Hvis jeg skulle lave det sous vide ville jeg give det menge flere timer end inderlåret. Inderlår ved 57 grader i ca. 4 timer mens yderlåret ville jeg give 10 timer ved samme temperatur.
      /Erland

    • Jakob Langgaard says:

      Jeg tilberedte et afpudset yderlår (ca. 2 kg) sous vide i weekenden.
      Gourmetsaltet+peber, 57C i 12 timer.
      Kødet blev rigtig lækkert. Det er en meget mager udskæring, men den blev supermør, uden at falde fra hinanden.

      Blev rost meget – af gæster der efterhånden er vant til sous vide tilberedt kød :-)

      /Jakob

    • Erland says:

      Det lyder som om det lykkedes – sous vide gør en afhængig :-) Eller ens venner ….

      /Erland

  17. MJ says:

    Hej Erland,

    Har lige brug for et råd da jeg kan se du har en addelice SWID. Jeg har kommet til at love bøf bernaise til 28 kollegaer om en uges tid og min plan var at lave dem sous vide og flip floppe dem 30 sec på hver side på en hot hot hot grill. Men skal man have en 400-500 g ribeye så bliver det omkring 11-14 kg kød – Det er en del. I henhold til manualen på SWIDen så kan den trække 56 l. Jeg er pludselig blevet lidt nervøs for om den kan trække så meget kød på en gang. Jeg gider ikke stå med en fuser.

    – Har du input og har du prøvet tilsvarende mængder?
    – normalt giver jeg bøffer 1-2 timer ved 56 grader. Tror du jeg skal gå op på 2-3 timer pga større mængde? 9srrrrr
    – Hvor stort kar tror du jeg skal bruge? Har pt. et 24 l kar men det er jeg bange for er lidt for småt.

    Har du et par gode råd til projektet.

    Morten

    • Erland says:

      Jeg har ikke lavet 14 kg på en gang, højest 5-6 kg i et 20 l kar og der var plads til mere.
      Du skal ikke give kødet mere tid fordi der er mere, hvis det er udskåret og pakket i flere poser.
      Men jeg ville nok starte med vand der var ca.5-10 grader over tilberednings temperatur, da så meget kød til køle vandet ned. Eller hav noget kogende vand stående til at justerer med. Et tæppe omkring kar for at isolerer gør at din maskine har lettere ved at styre svingninger – hysteresen. Held og lykke 😉

    • MJ says:

      Købte 13,5 kg Amerikansk ribeye som der blev 28 grotæsk store bøffer ud af. Pakkede dem med lidt salt og smed dem i en 40 l palje ved 56,2 grader. Efter 1,5 time blev de vendt på en hot hot grill….. De blev super…. perfect medium/rare… men ikke mindst kødet var perfekt. så konklusionen er at det godt kan lade sig gøre….

      Garnituren bestod af lidt feldsalat, bagt kartoffel, oventørrede tomater og hjemmelavet bernaise lavet på 15 pakker smør og 600 ml æggeblomme…..

      Morten

    • Erland says:

      Det lyder som en perfekt middag – store mængder :-)

      Specielt 15 pakker smør – men det skal jo heller ikke være kartofler det hele.

      Godt gået…!

  18. Troels Hansen says:

    I´m back! Der er indkøbt Rip Eye (2 stk 300g / 1,5-2cm tyk). Snakker vi også et sted mellem 2 og 2,5 halv time for sådan et par fætre :)

    • Erland says:

      Ja det lyder ikke helt forkert. Du skal jo ikke bruge tiden til at gøre dem meget mere møre – bare have en kernetemperatur på de 55-56 grader – så 2 timer bør være fint

  19. Troels Hansen says:

    Perfekt, så er der købt okse tykstegsbøffer á 300g stykket (cirka 2 cm +/- i tykkelsen), hvor lang tid vil du skyde på, at de skal have (købt hos slagter, så kvaliteten skulle gerne være i top).

    Håber på et hurtigt svar :)

    • Erland says:

      Tykke bøffer :-)

      Jeg ville give dem 2 til 2 1/2 time (jeg har en tendens til at bruge mere tid end man ofte foreslår – så jeg ville ikke give dem mindre end de 2,5 timer måske endda 3 timer) Og så en hurtig tur på en pande med ganske lidt olie. Drys knust peber og flagesalt ud på en tallerken/spækbræt og så vend dem i denne blanding før servering. Kan ikke gå helt galt :-)

      /Erland

    • Troels Hansen says:

      Går ud fra jeg bibeholder temperaturen på 56 grader?

    • Erland says:

      Ja den rør vi ikke ved :-)

    • Troels Hansen says:

      Hej Erland!

      Vil bare lige sige, at det spillede MAX (!!!!!!!!!), tusind tak for hjælpen….

    • Erland says:

      Takker for tilbagemelding – Kanon det gik godt :-) Men jeg var ikke i tvivl ….og velbekom

      /Erland

  20. Troels Hansen says:

    Hej Erland

    Chl. står for døren og drengene kommer derfor forbi til mad og bold. Jeg skal have min nye SousVide på sin jomfrurejse og har derfor brug for lidt hjælp fra Sølvreven 😉
    Jeg efterlyser en udskæring som en møg lækker og (rimelig) lige til “The SousVide Way”, da drengene ikke kender til ordet “tilgivelse” når det er Chl. aften. Der bliver serveret trible cooked fries og bearnaise til kødet.

    Det blev i øvrigt en Lavide lv80.

    Englehop & trælår, Messi

    • Erland says:

      De skal da have sous vide fisk, det ville da overraske dem…:-)

      Jeg ville nok købe en kalve eller okse tyksteg og tilberede den som steg eller tykke bøffer.
      Jeg synes det er en bedre udskæring end mørbrad. Jeg er (som man kan se på de mange indlæg) forelsket i kalvetyksteg.
      Du kan lave en roastbeef af et stykke inderlår – men tykstegen er at foretrække.
      3,5 til 4 timer ved 56 grader hvis det er en kalvetyksteg og så brune den kort efterfølgende og rulle den i groft salt og peber.
      Hvis de er skåret som bøffer er det afhængig af tykkelsen – men et par timer ved 56 grader og så samme tur som stegen

      Held og lykke – det kan ikke gå helt galt hvis man får fritter og hjemmelavet bearnaise :-)
      /Erland

    • Troels Hansen says:

      Argh, fisk – så er bliver jeg vist til plukfisk 😉

      Krydre du inden eller efter SousVide?
      Du steger den hurtigt af på panden efter SousVide og IKKE inden, korrekt?

    • Erland says:

      Jeg krydrer aldrig før. Hvis du feks lægger urter ind oven på en steg vil det blive kraftigt lige der hvor urterne kigger men ikke lige ved siden af. Og så skal de være total rene, uden jordbakterier. Men nogle gør det.

      Jeg giver for det meste kun stegeskorpe efter sous vide, men det er der også mange forskellige meninger om. Men hvis du vakuum pakker og fryser kødet er der ingen grund til at pakke det ud før sous vide

      Erland

    • Troels Hansen says:

      Jeg tænkte nu mere krydring med salt og peber?

      Jeg køber kødet- og laver det, i morgen.

    • Erland says:

      Det gør jeg også bagefter. Jeg køber tit en hel tyksteg og skærer den ud i 3 stege – vakuumpakker det hele og nogle gange fryser jeg de 2 stege. Jeg kommer ikke slat/peber på noget der skal fryses. Og det ville være spild af tid at tø dem op, tage dem ud af vakuumposen – give dem salt og peber og vakuumpakke dem igen.
      så jeg ar valgt ikke at give kødet salt/peber før.

      Man kan lave andelår tilberedt i eget fedt – der kommer jeg både fedt og måske timian i – men så har du også en flydende “marinade” af fedt med timian smag liggende i vakuumposen.

      Fisk men en citronsmør laver jeg også sous vide.

      Så det er lidt forskelligt. Og der er ikke nogen helt rigtig men heller ikke nogen helt forkert måde.

      /Erland

  21. Jakob says:

    Tak for råd om sovs til nytår. Den blev et hit. Et andet spm trænger sig på. Kan man forbedre eks en bøf sous vide og så fryse den ned bagefter – hvis det ellers giver nogen mening.

    • Erland says:

      Det var godt 😉 om det giver mening må du selv afgører. Men man kan godt tilberede kød sous vide og fryse det ned. Hvis du vil opvarme det igen må det jo ikke overstige tilberedningstid temperaturen. Men har aldrig prøvet. Har laver flere stege og frosset enkelte ned for efterfølgende at bruge dem til pålæg a la roastbeef. Har også lavet feks oksespidsbryst, frosset ned og varmet op igen. Husk at køle kød ned i isvand umiddelbart efter sous vide tilberedningen

  22. claus jensen says:

    Hej erland
    Hvad med vildtkød, tider og grader ?
    MVH
    Claus

    • Erland says:

      Ja det ved jeg godt mangler. Jeg har ikke lavet så meget vildt, men oplagt at lave noget af det som normalt kunne blive tørt.
      Jeg har lavet krondyrmørbrad sous vide :
      http://fjordrejen.dk/?p=1403
      Men ….måske ikke det oplagte, det er jo hurtigt at lave på en pande, og bliver ikke tørt.
      Min vurdering er at behandle et bryst fra fasan/gråand etc. på samme måde som and – det har jeg sous vide tider på.
      Eller behandle vildt som lam…
      Men vil helst ikke skrive tiderne før jeg har afprøvet.
      Et glimrende udgangspunkt er – sæt sous vide temp til den kernetemp du ønsker – sæt tiden alt efter om du ville lave simre mad (lang tid) eller stege kort (kort tid) men tiden afhænger også af tykkelsen.
      Ja ikke lige det svar du umiddelbart kan bruge – sorry

      /Erland
      PS – google det også på engelsktalende sider – der må være noget…

  23. Troels Hansen says:

    Erland du er min guru, så nu tilspørger jeg dig inden bestilling :) Vil jeg blive glad for en Lavide Sous Vide lv80 (på baggrund af kvaliteten af maskinen)?

    Denne model på grillbutikken (http://grillbutikken.dk/product.php?id_product=116) er det bare noget billigt low-quality “shit” :)

    • Erland says:

      GURU :-) Jeg kender ikke maskinen, ser umiddelbart ud til at være kvalitets materialer.
      Man skal lige sikre sig garanti og at der i fremtiden kan skaffes reservedele.

      Eneste anke (og det er kun ud fra billederne) er at det ser ud som om at varmelegmet er inde i kassen.
      Det betyder selvfølgelig hurtig opvarmning, men også at du f.eks. ikke kan lave youghurt i den – hvis man lyster den slags. Hvis den er inde i kommer der også kalk og andet på og gør ikke rengøringen lettere.

      MEN den er godt nok billig

      /Erland

    • Troels Hansen says:

      Men taler vi om Lavide eller den på Grillbutikken her? Er mest interesseret i din mening om Lavide, da jeg regner med, at det bliver den…

    • Erland says:

      Jeg ville vælge LaVide – hvis jeg ikke havde samlet så meget (4 forskellige anlæg) ville jeg selv købe en LaVide.

      /Erland

    • Troels Hansen says:

      Men var det Lavide’en hvor du mente at varmelegmet sad indeni selve karret?

    • Erland says:

      Nej det var som svar på min mening om grillbutikkens – laVide og alle andre sous vide kar jeg kender har varmelegmet inde og isoleret fra karret.
      Men vigtigt er det at jeg ikke kender grillbutikkens og kun vurderer ud fra de billeder der er på medsendte link – jeg kan tage fejl :-)

  24. Troels Hansen says:

    Hej igen Erland

    Tusind tak for dine svar. Jeg havde bestilt en SousVide Supreme, men nu har jeg modtaget tre og er ikke tilfreds med den stand de bliver leveret i (dårligt håndværk). Derfor er jeg blevet anbefalet La-Vide og har fundet en model på 8 liter (er det nok?) ved lidt forskellige set ups. Vil du mene det er værd at betale ekstra for den dyne model?:

    http://www.la-vide.com/shop/products-sous-vide/comparison.html
    (Den “billige” 3535kr, kontra den “dyre” 5295kr (begge er uden porto)).

    Endnu engang tak for hjælpen og skønt læsestof :)

    Mvh. Troels

    • Erland says:

      Hej

      Hvis det er til almindelig privat brug mener jeg at La Vide er super kvalitet.
      Men jeg vil til privat brug til hver en tid anbefale en sous vide chef – altså en maskine der kan bruges i forskellige kar, gryder etc.
      Jeg bruger sjældent karret jeg har (9liter) men næsten altid min sous vide chef. Nogle gange i en gryde, andre gange i et 20 liters kar (sjældent) hvis man “kun” har en 8 liters og vil lave en enkelt bøf !? Men alt har sine ups and downs. Den kan man ikke bruge til f.eks. youghurt det kan man lave i karret.

      Men enig med dig om at hvis man skal have et – så skal kvaliteten også være med.

      Og jeg er måske lidt farvet af at vaccu.dk har en reklame på min forside – han sælger dog også sousvide supreme lige som laVide og vac-star som sousVideChef.

      Jeg bruger endda stadig min riskoger opstilling med en auber PID – til små retter til 2 personer

      Held og lykke med din beslutning :-)

      /Erland

    • Troels Hansen says:

      Hvad er forskellen på amatør- og privatbrug? :)

      Vaccu.dk er ydet er super service, intet ondt om dem.

      Ved du hvad kød grænsen for et 8 liters bad?

    • Erland says:

      Har lige rettet. Det jeg mener er at hvis det er fru Jensen der hver halve år vil lave en sous vide bøf er LaVide lidt luksus. Men hvis det f.eks. er en der tager ud til selskaber og laver mad er laVide fint. Jeg ville gerne have en LaVide. men meget af det jeg har er også i luksusenden i forhold til mit behov :-)
      Jeg har 4 sous vide anlæg, en kammervakuummaskine, pålægsmaskine der kunne stå i en slagterbutik etc.

      Jeg har lige lavet 2 (små) oksemørbrade i min 9 liters vac-star compact – meeen der var ikke meget plads og var nervøs for om det kunne gå – der skal helst være lidt plads omkring kødet.
      Her skulle jeg have brugt en stor 15 liters gryde og min sous vide chef.
      Det er svært at råde – men med en LaVide på 8n liter dækker de flestes behov – jeg kunne sagtens se at jeg kunne have 10-12 gæster med en 8 liters sous vide

      Håber al den snak – på en eller anden måde giver lidt mening – men alle har forskellige behov/ønsker – derfor det store udvalg.
      /Erland

    • Troels Hansen says:

      Det fik mig pejlet ind på, at det er en Lavide jeg vil have :) Nu er spørgsmålet så bare om (copy paste:)

      Vil du mene det er værd at betale ekstra for den dyne model?:

      http://www.la-vide.com/shop/products-sous-vide/comparison.html
      (Den “billige” 3535kr, kontra den “dyre” 5295kr (begge er uden porto)).

    • Erland says:

      Det er næsten 1800 kr i forskel. Men nu spørger du en mand der overvejede at købe en Paco Jet til 30.000 kr for at lave is til 2 :-)
      Jeg ville give de 188 kr mere, du vil fortryde senere. Som jeg kan se får du en mere nøjagtig maskine +/- 0,1 grad frem for +/- o,5 grad som jeg synes er meget. Men om det kun er display der kan stilles med 0,5 grader elelr om det er styringen kan jeg ikke se. Og så får du en aftapningshane !!! det bliver man altså glad for – min vac-star her ikke en hane og så skal du vende karret for at tømme – og det er ikke alt der kommer i vasken.
      Men det er dine penge – jeg ville ikke være i tvivl. 1800 kr – tænk på hvad det kød du skal lave koster.
      /Erland

    • Troels Hansen says:

      Hvad med timeren er det en, som man bruger?

    • Erland says:

      Det gør jeg ikke. den har ingen funktion hcvis den slukke mens du er et andet sted – så kommer temperaturen ned under det kritiske og du kan smide kødet ud – så hellere at det får en time for meget.
      Timeren kan bruges til at huske hvor lang tid du har været i gang.
      Jeg har en Swid – der kan jeg se hvor lang tid den har været i gang.

      Noget sous vide skal være lidt mere nøjagtigt som f.eks. fisk – men du skal jo stadig stå parat til at tage det op af dit sous vide bad.

  25. Troels Hansen says:

    Hej igen Erland

    Min Sous Vide ankommer i morgen og glæder mig sindsygt meget til at komme i gang!

    Rygger en rib-eye under den kategori hvor der er blevet stykket i den, nu hvor den er blevet skåret til bøffer?

    Gør salt badet noget negativt for kødet?

    Lige seks spørgsmål til proffesoren:

    1. Steger du kodet af på en pande før eller efter Sous Vide turen?
    2. Krydrer du med salt og peber før eller efter Sous Vide turen?
    3. Opstår der væske i posen?
    4. Lader du kødet trække når det tilberedt og er det i vakuumposen?
    5. Andet jeg bør vide?
    6. Hvilken tilberedning skal være min første, hvad er en sikker succes?

    Taaaaaaaaaaaaaaaaaaaaakkkkkkkkkkkkk………..!

    • Erland says:

      Glæd dig :-) Sin egen første sous vide tilberedning er en herlig ting.

      Der er meget forskellige meninger om sous vide, selv om det i min optik er s¨re enkelt.
      Det vigtigste er at du ikke tilbereder alt for lang tid ved 55 grader og aldrig under…..

      Jeg køber stort ind af f.eks. fersk kalvetyksteg og pudser det af. Skære det i stege, bøffer og småkød.
      Så vacuumpakker jeg det og kommer det i fryseren.
      Når jeg skal bruge det tør jeg det langsomt op i køleskabet og tilbereder det sous vide. Pakker det ud og giver overfladen en karamelisering – på panden, grillen, eller min blow torch.

      Som du kan se får det hverken salt/peber eller stegeskorpe før. Nogle gør det af angst for bakterier. Men jeg gør det da ikke hvis jeg f.eks. skal have en bøf tatar. Men undgå at stikke i kødet og brug ALDRIG noget der er neutral maineret.
      Kylling sprænger jeg let i en 10% salt lage i en time før sous vide.
      Men nogle andre kommer salt/peber på før de vacuumpakker, då derfor sker der ikke noget ved der er salt på som du spørger om. Der kommer måske lidt mere væske ud af kødet ?

      Ja der kommer væske ud af kødet, men det meste bliver i kødet og specielt er det at det er mere saftigt end traditionelt stegt kød.

      HVIS du skal være sikker på det går godt første gang – så start med et par tykstegsbøffer (kalv eller okse). Vacuumpak dem, giv dem 3-4 timer ved 56 grader.
      Vende dem efterfølgende (husk at tørre dem med køkkenrulle) på en meget varm pande med ganske lidt olie på (ikke olivenolie da den ikke kan tåle de høje grader og bliver bitter).
      Husk før servering (skal ikke hvile) at komme salt/peber på.

      Håber det dækker dine spørgsmål – ellers vender du bare tilbage – og held og lykke med dit “projekt”
      Velbekooooooom :-)

      /Erland

  26. Troels Hansen says:

    Du skriver: “Mad bør ikke være mellem 5 og 55,5 grader mere end 4 timer.”.

    Mener du ud fra det, at man ikke kan tilberede kød i længere tid end 4 timer?

    Jeg forventer at købe en Sous Vide Supreme indenfor de næste 14 dages tid. Kan du anbefale en vakuumpakker til den?

    Er ny læser af din blog, men glæder mig meget til at nærstudere den!

    Bedste hilsner, Troels Hansen

    • Erland says:

      Du kan sagtens tilberede kød over flere dage.

      Jeg skriver dette fordi jeg ikke vil stå med et ansvar for at bryde levnemiddelstyrelsens grænser for meget :-)

      Dette link viser en 10 timers stegning ved 56 grader – og måske skulle det havde haft 20 timer :
      http://fjordrejen.dk/?p=3796

      Men når man bruger mange timers sous vide er det ofte udskæringer som man normalt langtidstilbereder alligevel f.eks. kalve-oksespidsbryst og noget i den retning og det gør jeg ved lidt højere temperaturer : http://fjordrejen.dk/?p=3287

      Men husk at holde alt pinligt rent og vaske hænder – Måske svitse stegen før du pakker og derefter igen inden servering. Pas på med krydderurter i posen – så skal de renses og blanceres først. Helst ikke stikke i kødet og brug ALDRIG neutral marineret kød.

      Kylling lægger jeg en time i 10% saltvand før sous vide.

      Håber det hjælper lidt…og ps. 7-9-13 der er aldrig nogle der er blevet dårlige af mit sous vide kød – højst af rødvinen som bliver serveret sammen med

      /Erland

  27. Kim Streuli says:

    Hej Erland!
    Tak for en super fed og inspirerende blog!
    Siden jeg for nogle år siden tilfældigvis stødte på din blog har jeg måtte checke den næsten dagligt!
    Mødet med dit blog har været super inspirerende men også dyr…..:-)
    Jeg har kastet mig over det molekylære køkken og vil nu prøve med sous vide!!
    Er en riskoger på 1,8 liter stor nok ??

    Mvh Kim

    • Erland says:

      Hej. Dejligt at kunne inspirerer 😉
      Håber du bliver lige så glad for sous vide som jeg er.

      Tror min ris koger er lidt mindre. Det er fint med 1.8
      Jeg bruger nogle gange en stor gryde og du elektrisk blus fra Harald Nyborg

    • Kim Streuli says:

      Tak for svar!! 😉

  28. Kenneth Juul says:

    Nu sidder jeg lige og kigger på dit sous-vide skema og har lige et spørgsmål, hvis nu man har sin fx. rib-eye, må den så ikke ligge i badet mere end 4 timer hvis den fx. er sat til 56-58 grader??? Så er den jo over 53 – 55,5 grader som du selv skriver ovenover =)
    BTW super fed blok, er inde og kigge hverdag for at se hvad du har fundet på =)

    • Erland says:

      Tak 😉
      Tiderne er kun vejledende og du skal høste egne erfaringer. Jeg bliver også nød til at sikre mig at jeg er 100% inden for hvad der er helt sikkert. Men personligt ville jeg tro de ville blive endnu bedre af at ligge 6-8 timer. Men så ville jeg måske lige lægge dem i du 10% salt bad nogle timer før tilberedning , bare for at sikre mig.
      Og bruge 100%frisk kød
      Erland

    • Kenneth says:

      Hej Erland.
      Jeg kigger på at købe mig en sous vide. Men er lidt i tvivl om hvilken. Har set at der er nogle som har cirkulation i vandet. Altså for at få temperaturen mere jævn vil jeg tro. Er det noget som har praktisk betydning efter din erfaring? Eller er et almindeligt kar fint til opgaven.
      Hilsen Kenneth

    • Erland says:

      Jeg synes cirkulation er bedst, men kun marginalt. Men ikke hvis du også til lave feks yoghurt så skal det være kar

    • Erland says:

      Æggehviden er lige til at skylle af med lidt vand, den skulle gerne være tynd og gennemsigtig

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *