Fjordrejebisque – jævnet med ris smagt til med fløde

Fjordrejer er i min optik noget af det bedste naturen indleder foråret med, på niveau med stenbiderrogn.

Her vil jeg lave en fjordrejebisque, den er ikke så kraftig som en hummerbisque men så overdøver den ikke de finde rejer som skal i bisquen.

Jeg jævner med ris som man gjorde før i tiden, det gør jeg for ikke at overdøve den sarte fjordrejesmag med for meget fløde.

4 personer
500 gram levende fjordrejer – giver ca. 180-200 gram pillede fjordrejer og ca.300 gram skaller
1 tsk salt og 1 tsk sukker til kogning
1 skalotteløg
1 gulerod
persillestilke
1 tsk tomatpuré
1 tomat eller 3 små cherrytomater
1 fed hvidløg
2 kviste timian
5 peberkorn
1 dl fløde
1 spsk ris
1 tsk sød paprika
1 knivspids cayenne peber
½ flaske tør hvidvin

Kogning af fjordrejer:
Der er flere måder at gøre det på, men vigtigst er det at de ikke koger for længe.
Metode 1. Bring 2-3 liter vand til kogepunktet og tilsæt sukker og salt.
Kom de levende rejer i og kog i 1 ½ minut.
Kom dem straks i koldt vand og når de er afkølet hældes vandet fra.
metode 2. Bring 2-3 liter vand til kogepunktet og tilsæt sukker og salt.
Kom rejerne i og læg låg på, sluk for blusset og lad dem stå i 5 minutter.
Kom dem i køleskab eller isvand.

Vigtigt er to ting. Der skal være meget vand til kogning, det er fordi at rejerne køler kogevandet af når de kommer i.
Ved meget vand kan man næsten holde vandet i kog mens rejerne kommes i.
Den anden ting er afkøling, vigtigt her er at man ikke lader rejerne ligge for længe i det kolde isvand, noget af smagen trækker ud i vandet hvis de ligger længe.

Pille rejer:
Sæt noget godt musik på, hav en kop kaffe klar, for det tager lidt tid at pille de små rejer.
Men øvelse gør mester og jeg synes nu det er hyggeligt at sidde og pille rejer…til en vis grænse.

De fleste foreslår at man gør således: træk hovedet af, med tommel og pegefinger rives rygskjold af og til sidst halen.

Jeg gør det på en anden måde som sikre et godt flow og er nemt for mig.
Jeg stiller 4 skåle op. Fra venstre : Skålen med de kogte rejer, en skål til skaller og en skål til de færdigpillede rejer.
Den fjerde skål er rent vand til at skylle fingre i så jeg ikke får skaller og ben i skålen med de friskpillede rejer.

Jeg tager en reje med venstre hånd og holder i hovedet, så trækker jeg med højre hånd halen af.
Derefter tager jeg fat ved benene og trækker rygskjold rundt om rejen og til sidst trækker jeg rejen af hovedet.
Det lyder besværligt men tager et split sekund når man først er i gang. Så pil til fryseren også.

Bisque:
Varm olie godt op. Kom reje skallerne i og svits dem godt af.
Kom tomatpuré og paprika i og lad også dette svitse godt af.
Kom nu et glas cognac i og sæt ild til.
Kom så et knust hvidløg, skivet gulerod, snittet løg, persillestilke, timian, hakket tomat og peberkorn i.
Kom en halv flaske tør hvidvin på og top med vand.

Kog i 20 minutter. Skum urenheder der dannes på toppen.
Lad det køle helt af – gerne natten over.

Kog igen 10 minutter og sigt det hele i en finmasket sigte.

Nu skal bisquen koges ned og tyknes. Jeg kommer en spsk almindelige langkornede ris i og koger i ca. 40 minutter.
Risene skal være så møre at du kan mose dem mellem to fingre.
Blend nu bisquen i en blender og sigt igennem en finmasket sigte.
Juster den med fløde for at få en cremet konsistens og smag til med salt, peber og cayenne peber.

Anret:
Kom pillede fjordrejer i en dyb tallerken og hæld bisquen over.
Kom evt. hakket purløg på og server gerne et godt stykke brød til.

Print Friendly
This entry was posted in Fond og Saucer, Forretter and tagged , , . Bookmark the permalink.

One Response to Fjordrejebisque – jævnet med ris smagt til med fløde

  1. Pingback: Fodertruget