Foie Gras terrine med mini brioche

Man kan få foie gras fra and eller som her fra gås (foie Gras D’oie).

Jeg vil lave en terrine. Men da leveren er 750 gram vi jeg lige skære et par skiver af til en Tournedos Rossini (og fryser dem).

Til fryseren - til en Turnedos Rossini

Tilbage er en gåselever på ca. 500 gram
En andelever er ca.5-600 gram
Her er nok til en forret til ca. 10-12 personer

5-6oo gram foie gras
8-9 gram salt
Peber (meget), (nogle opskrifter siger 1 gram, det mener jeg dog er i overkanten)
ca. 2 cl Cognac (eller amarnag, portvin, sauterne….)

Leveren er sammensat af to dele. For at fjerne blodåre og sener skal man brække de to dele forsigtigt fra hinanden.
Det er lettest hvis den har været ude fra køleskab i ca. 15 minutter.
Brug et pincet og en lille kniv.
Det gør ikke noget at du skiller leveren lidt da den skal i en terrine.
Jeg skærer den endda i mindre stykker for at den optager smagsgiveren (her cognac) og får et flot mamoreret udtryk.

Kom stykkerne i en skål og tilsæt salt, peber og cognac. Bland det godt.
Kom et stykke staniol ned omkring så der kommer minimum af luft til leveren. Kom køkkenfilm over det hele.
Stilles på køl i 24 timer.

Tag leveren op og pres i en passende form, helst med lige kanter.
Kom evt. film eller bagepapir i formen hvis du ønsker at kunne tage den hel ud og skære skiver af den.

Kom et fan vand i en ovn og tænd på 15o grader. Når den er blevet varm sættes terrinen ind dækket med staniol.
Sluk nu ovnen og lad terrinen blive i ovnen i 30 minutter.
Tag den ud og hvis der er områder der stikker over “fedtlåget” presses det ned med en ske.

Sæt terrinen på køl 2-3 dage for at sætte sig og udvikle smagen.

ANRETNING:

Jeg serverer den her på en bund af hjemmelavet brombær sirup og med en mini brioche.

Jeg skærer briochen på skrå og steger den i lidt olie.
Udover brombær, brombær sirup og brioche har jeg stegt en valnød i 15 minutter i en 190 grader varm ovn og har her dryppet lidt passionsfrugt ovenpå.
En lille klase ribs – rysteribs som egentlig bare er ribs med lidt sukker på.
Jeg synes dette tilbehør giver god modspil til den fede terrine. Men du kan jo ændre på tilbehør som du synes.

Bemærkning:
Terrinen kunne godt tage mere peber end jeg kom i. 2 cl Cognac troede jeg var for meget da den duftede meget af cognac, men det var lige tilpas.

Du kan fryse terrinen – men den bliver ikke bedre af det hvis man kan udtrykke sig sådan. Men det er en stor portion hvis man ikke skal have 12 gæster til middag.

Alternative tilberednings metoder:

I gryde: Kom formen med foie gras i en gryde og hæld vand op til der hvor foie grasen stopper. Varm op til 70 grader og sluk. Lad terrinen stå til vandet er afkølet. Du kan også pakke den ind i køkkenfilm og derefter i folie og komme den i gryden, denne metode giver en rund pølseform med fedtet rundt om, også flot.

Sous vide: Kom foie gras i en vakuumpose. Tilbered den i vandbad ved 60 grader i 30 minutter. Afkøl umiddelbart efter i isvand. Kan lagre i posen til du skal bruge den. Holder sig længere pga total lufttæthed.