Kalvetyksteg sous vide med honning bagte rødbeder og løgkompot

kalv sous vide, sous vide, veal sous vide

Kalvetyksteg er en af mine favorit udskæringer.
Hvis man steger den ved lav temperatur i ovn eller sous vide er det mere smagfuldt end mørbrad og lige så mørt.

4 personer
800-1000 gram kalvetyksteg (eller oksetyksteg)
8 løg
Kartofler
Persillerod
Timian
Olivenolie
4 rødbeder
Honning
Balsamico
Sauce:
1 dl Sherryeddike, 2 dl portvin, 5 dl kalvefond, smør
PYNT: brøndkarse og et stykke forårsrulledej (kan udelades)

Kødet:
Uden sous vide: Brun tykstegen på en meget varm pande. Sæt i ovn ved 90-100 grader til du opnår en kernetemperatur på 55 grader.
Lad stegen hvile ca. 10 minutter. Husk salt/peber

Sous vide: Vakkumpak stegen og tilbered det 4 timer ved 55,5 grader.
Pak stegen ud og tør den af. Giv stegen en stegeskorpe ved at vende den kort på en meget varm pande eller brug en gasbrænder.
Kom salt og peber på stegen. Den behøver ikke at hvile.

Rødbeder:
Skræl rødbederne og skær dem i tern.
Kom dem i et ildfast fad og fordel honning over. Dryp balsamico over dem og læg nogle timiankviste ved.
Sæt dem i 180 grader varm ovn til de er møre ca. 40 minutter alt efter hvor store dine tern er.

Kartofler/persillerod:
Skræl kartofler og persillerod og skær dem i mindre stykker.
Kom olivenolie over, drys med salt og peber.
Kom timiankviste på og bland det hele godt sammen.
Kommes i 220 grader varm ovn til de er møre tager ca. 30-40 minutter.

Sauce:
Kom eddiken og portvinen i en gryde og kog til det erv reduceret til ca 1 spsk. Kom fonden i og kog igen til
det er reduceret til omkring 1-2 dl. Pisk kolde smørtern i til du får en blank fyldig sauce.

Løgkompot:
en spsk sukker varmes i en gryde. Når det har taget farve kommes en smule vand i og de groft skåret løg.
Kog under låg til de er møre og giv dem en tur med en stavblender.

Kalv Sous vide, Veal sous vide

Forårsrulledej – kun for sjov – kan sagtens udelades:
Læg nogle forårsrulle dejplader oven på hinanden og udstik ønsket størrelse.
Pensle med olie og steg i ovn mellem 2 stykker silikone under let pres af f.eks. et ovnfast fad.
190 grader i ca 10-15 minutter. Køl af på køkkenrulle.

Anret:
På en varm tallerken kommes lidt løgkompot med et stykke kød oven på.
Anret de honneig stegte rødbeder ved siden af sammen med kartofler og persillerødder.
Lidt sauce på. Pynt med brøndkarse og evt. den overpyntede skive forårsrulle dej.

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter, Sous Vide and tagged , . Bookmark the permalink.

2 Responses to Kalvetyksteg sous vide med honning bagte rødbeder og løgkompot

  1. GASTROmad says:

    Der var den der forårsrulledej :-) . Ser godt ud og jeg kan godt lide du bruger løgkompot til det.
    Lidt underlig med din Bloglovin´. Jeg har tilmeldt mig igen, men modtager fortsat ikke nyhedsbreve.
    /Søren

    • Erland says:

      Har lige kigget på Bloglovin – dette indlæg er ikke kommet på endnu (der plejer lige at gå en halv times tid) den sidste der er på er den forgående : Saltbagt Dorade.
      men ellers er jeg ikke så klog på bloglovin og teknikken bag
      Ja den der forårsrulle ting – total malplaceret – men jeg havde lige overskud til lidt sjov :-)
      /Erland

Skriv en kommentar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

*

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>