Kalvetyksteg tilberedes her sous vide men kan sagtens tilberedes på den gode gammeldags måde.
Kalvetyksteg er i min optik den bedste udskæring fra kalven. mere smagsfuld end mørbraden og lige så mør når den laves sous vide.
4 personer
ca. 800 gram kalvetyksteg
1 pose frosne ærter
Ærteskud
Nye kartofler
Sauce:
1 dl balsamico
3 dele portvin
5 dele fond
ca.75-100 gram koldt smør
Kalvetyksteg:
Sous vide :
Vakuumpak kødet og tilbered det i sous vide bad 4-5 timer ved 56 grader.
Pak kødet ud og tør det i køkkenrulle. Giv den en tur med en brænder eller vend det på en meget varm pande med lidt olie.
Husk at give det salt og peber før servering. Skal ikke hvile men kan serveres straks.
Traditionel måde:
Kom kødet i en 150 grader varm ovn. Når kernetemperaturen er 55 grader tages det ud og hviler 20 minutter.
Alternativt kan du starte den op ved 100 grader i en time, hvorefter du hæver temperaturen til de 150 grader til den er færdig.
Saucen:
Kog Balsamico og portvin ned til ca. 1 dl og kom fond på.
Kog nu ned til passende konsistens og pisk (monter) kolde smørtern i til den er blank og tyk.
Ærtemos:
Kog ærterne op og hæld vandet fra. Blend dem godt og kom olie i for at få en fin konsistens.
Pres mosen gennem finmasket sigte og smag til med salt og peber.
Server med et par hele ærter, ærteskud og nye kartofler
Hej, skal prøve opskriften, dog med næsten 4 kg kalvetyksteg. Hvor meget vand skal der mon til? – jeg regner med at opdele det i 2-3 mindre vakuum pakker og nedsænke i 15 l vand.
HOV – havde overset din kommentar/spørgsmål.
15 liter er fint – det eneste kriterie for vand og plads er at det ikke pakkes tættere end der er cirkulation om posen med kødet.
En udskåret kalvetyksteg (tykstegen deles normalt i 3) vejer normalt lidt under 1 kg. Så med 4 kg har du sikkert 4 stk (eller mere) så 15 liter, 56-58 grader og min. 3 timer …hvis det var mig
/Erland
Hej Erland
Ser super lækkert ud, var forbi slagteren idag og han havde desværre ikke noget kalvetyksteg liggende så han fik mig overtalt til noget oksetyksteg i stedet, hvor meget vil du mene det ændre ved hvad temperatur og hvor lang tid stegen skal have?
Hilsen Jacob
Hej. Jeg ville give oksetyksteg det samme som kalv. Har også lavet oksetyksteg sous vide, det er også et fantastisk stykke kød.
Erland
Jeg mener bare hvis det var skåret ud som bøffer ville man give det ca. Samme tid på en pande. Også i en ovn ville man sikre at stoppe ved en kerne temp. På ca.55.
Når vi snakker sous vide er der to ting som har indflydelse. Tykkelse og tid, og så selvfølgelig hvilket kød. Hvis mjpmm er tykkere end kalvetykstegen ville jeg give den lidt mere. Så for en sikkerheds skyld kan du give den en time mere, det skader aldrig
Håber den bliver god
Det ser sgu lækkert ud!
Ærter er bare godt til et godt stykke kød med en go’ sauce 
Enig !! Jeg er glad for ærter og ærteskud – disse var dog lige grove nok men smagte fint
/rland
Bravo
/Jesper
TAk Jesper !
Hej Erland,
Hvor ser det bare dejligt ud!!!
Sovs er ikke nemt at fotografere og få til at se lækkert ud, men det er lykkedes dig til fulde.
Er det meget mærkeligt at have lyst til kalvesteg kl 9 om morgenen?
Rigtig flotte ærteskud, du har fundet. Mon det er egen have?
Mange hilsner, Mette
Tak. Det er godt jeg har photoshop
Det giver lige det sidste 
/Erland