OKSE/KALV/LAM
Sous vide temperatur er afhængig af ønsket resultat og tiderne er afhængig af tykkelsen på kødet.
Det man ser mest som sous vide er nok oksekød eller kalvekød.
Hvis man vil have et stykke rødt kød skal man holde temperaturen på 55 grader. Hvis man tilbereder ved temperature under formerer bakterier sig hurtigere end man slår dem ihjel.
Specielt hvis man tilbereder over flere dage er ovenstående vigtigt.
Møre udskæringer, små stege og bøffer kan man oftes tilberede 3-4 timer.
Andre udskæringer som for eksempel spidsbryst skal have lang til – mellem 48 og 72 timer.
Temperature:
Rødt til medium – 55 grader
Medium – 60 grader
Tider:
Tiderne her er vejledende og som start er de gode, men dine egne erfaringer bliver med tiden vigtige.
| Udskæring | Temperatur | Tid (tykkelsen er efter vakuum) |
| Møre udskæringer som:
Oksemørbrad Tyksteg Entrecotes |
56 grader – eller over
(Ved højere temperature nedsættes tilberedningstiden) |
25 mm – 2-3 timer
50 mm – 3-5 timer |
| Mindre møre udskæringer som:
Stege – lammekølle |
56 grader – eller over
(Ved højere temperature nedsættes tilberedningstiden) |
70mm – 12-24 timer, helt op til 48 timer |
| Spidsbryst | 56 grader | 48-72 timer |
| Osso bucco | 56 grader | 48 timer |
| Couvette/culotte | 56-57 grader | 10-24 timer |
Her et par eksempler:
Sous vide kalvekotelet med balsamisk ramsløg smørsauce
Kalve culotte sous vide med masser af løg og svampe
Kalvetyksteg sous vide med vinæbler
T-bone-steak – a challange – sweet potato og tranebærsauce
Sort hjort version 1 – på et leje af porre
Sous vide tilberedt kalvetyksteg med spidskål
HVORDAN:
Der er nogle der hælder til at give sit kød en stegeskorpe før de vakuumpakker det. Andre gør det bagefter. Andre igen gør det både før og efter.
Jeg gør selv følgende:
Salt og peber på kødet før jeg vakuumpakker det.
Jeg kommer kød fra køleskab i vandbad efter badet har opnået temperaturen.
Efter tilberedning tørrer jeg kødet og giver det stegeskorpe enten kortvarigt på en MEGET varm pande eller med en gasbrænder.
Serverer det straks da sous vide kød ikke behøver at hvile pga. den nænsomme tilberednings teknik.
Har forelsket mig i tanken om at lave en stor bøf af tykkam. Sous vide. Kødet ser super lækket ud – fedt mamoreret og fin struktur – men efterl lidt surferi på nettet går anbefalingerne alene på at anvende tykkam til gryderet ol. Skal jeg skrinlægge projektet med det samme eller give det en chance. Har du erfaring om man kan få et godt reslutat? Tænkte på at skære en 3-4 cm tykkelse og give den 10-11 timer ved 56 grader…. Nogen input eller kommentarer?
Umiddelbart er tykkam ikke egnet til at lave en stor bøf af – der er nok mere som du skriver til gryderetter.
Jeg har derfor heller ikke prøvet en skive på 3-4 cm af tykkamen i sous vide til en bøf.
Normalt bruger man den til gullasch,labskovs etc.
En større klump tykkam ville jeg tilberede ved 58 grader i 24 timer – men prøv og meld gerne tilbage.
Hvis du ikke har købt kødet endnu bør du overveje et stykke der egner sig mere til en bøf.
Det almindelige valg er mørbrad og tyksteg – men en kotelet af højreb eller fileten som roastbeef eller bøf, tyndsttegen som porterhaus steak eller måske en T-bonesteak, culotte eller måske endda inderlår til en slags roastbeef eller tynde steaks – du har valgt et svært stykke kød
Erland
Pingback: Sous vide faux | madilaaget