Sous vide – Okse-Kalv-Lam

OKSE/KALV/LAM

Sous vide temperatur er afhængig af ønsket resultat og tiderne er afhængig af tykkelsen på kødet.

Det man ser mest som sous vide er nok oksekød eller kalvekød.

Hvis man vil have et stykke rødt kød skal man holde temperaturen på 55 grader. Hvis man tilbereder ved temperature under formerer bakterier sig hurtigere end man slår dem ihjel.

Specielt hvis man tilbereder over flere dage er ovenstående vigtigt.

Møre udskæringer, små stege og bøffer kan man oftes tilberede 3-4 timer.

Andre udskæringer som for eksempel spidsbryst skal have lang til – mellem 48 og 72 timer.

Temperature:

Rødt til medium – 55 grader

Medium – 60 grader

Tider:

Tiderne her er vejledende og som start er de gode, men dine egne erfaringer bliver med tiden vigtige.

Udskæring Temperatur Tid (tykkelsen er efter vakuum)
Møre udskæringer som:

Oksemørbrad

Tyksteg

Entrecotes

56 grader – eller over

(Ved højere temperature nedsættes tilberedningstiden)

25 mm – 2-3 timer

50 mm – 3-5 timer

Mindre møre udskæringer som:

Stege – lammekølle

56 grader – eller over

(Ved højere temperature nedsættes tilberedningstiden)

70mm – 12-24 timer, helt op til 48 timer
Spidsbryst 56 grader 48-72 timer
Osso bucco 56 grader 48 timer
Couvette/culotte 56-57 grader 10-24 timer

Her et par eksempler:

Sous vide kalvekotelet med balsamisk ramsløg smørsauce

Kalve culotte sous vide med masser af løg og svampe

Kalvetyksteg sous vide med vinæbler

T-bone-steak – a challange – sweet potato og tranebærsauce

Sort hjort version 1 – på et leje af porre

Sous vide tilberedt kalvetyksteg med spidskål

HVORDAN:

Der er nogle der hælder til at give sit kød en stegeskorpe før de vakuumpakker det. Andre gør det bagefter. Andre igen gør det både før og efter.

Jeg gør selv følgende:

Salt og peber på kødet før jeg vakuumpakker det.

Jeg kommer kød fra køleskab i vandbad efter badet har opnået temperaturen.

Efter tilberedning tørrer jeg kødet og giver det stegeskorpe enten kortvarigt på en MEGET varm pande eller med en gasbrænder.

Serverer det straks da sous vide kød ikke behøver at hvile pga. den nænsomme tilberednings teknik.

Print Friendly
This entry was posted in Sous Vide, Teknik og tips and tagged . Bookmark the permalink.

5 Responses to Sous vide – Okse-Kalv-Lam

  1. claus jensen says:

    Hej
    Det der med at brune kødet med en flamme, hvad er reglerne ?
    MVH Claus

    • Erland says:

      Tror ikke der er nogle regler. Jeg bruner det til jeg får den ønskede effekt.
      Men lige så tit bruner jeg det kort på en varm pande med lidt smør/olie og f.eks. rosmarin.
      Hvis du har en gasgrill kan du også lige tænde den og give den fuld knald i nogle sekunder.
      Hvis du vil bruge flamme så skift din lille Crème brulée brænder ud med en gasbrænder fra Harald Nyborg – den koster 198 og er god ! Gasflasker vare evigt og koster kun 20 kr
      http://www.harald-nyborg.dk/p5070/express-blaeselampe

  2. MJ says:

    Har forelsket mig i tanken om at lave en stor bøf af tykkam. Sous vide. Kødet ser super lækket ud – fedt mamoreret og fin struktur – men efterl lidt surferi på nettet går anbefalingerne alene på at anvende tykkam til gryderet ol. Skal jeg skrinlægge projektet med det samme eller give det en chance. Har du erfaring om man kan få et godt reslutat? Tænkte på at skære en 3-4 cm tykkelse og give den 10-11 timer ved 56 grader…. Nogen input eller kommentarer?

    • Erland says:

      Umiddelbart er tykkam ikke egnet til at lave en stor bøf af – der er nok mere som du skriver til gryderetter.
      Jeg har derfor heller ikke prøvet en skive på 3-4 cm af tykkamen i sous vide til en bøf.
      Normalt bruger man den til gullasch,labskovs etc.

      En større klump tykkam ville jeg tilberede ved 58 grader i 24 timer – men prøv og meld gerne tilbage.

      Hvis du ikke har købt kødet endnu bør du overveje et stykke der egner sig mere til en bøf.

      Det almindelige valg er mørbrad og tyksteg – men en kotelet af højreb eller fileten som roastbeef eller bøf, tyndsttegen som porterhaus steak eller måske en T-bonesteak, culotte eller måske endda inderlår til en slags roastbeef eller tynde steaks – du har valgt et svært stykke kød

      Erland

  3. Pingback: Sous vide faux | madilaaget