Vitello tonnato

En klassisk italiensk ret. Kogt kalvekød med en tun sauce.

Har mødt mange der rynker kraftigt på næsen over denne sammensætning. Specielt er det den kolde tun sauce der er problemet.

4 personer
400-600 gram kalveinderlår eller kalvetyksteg (luksus)
Kogelagen: 1 gulerod, 1 porre, 1 løg, 1 fed hvidløg, 2 laurbærblade, 4 peberkorn, persillestilke
Evt. 1 spsk. æbleeddike
Tun sauce:
1 dåse tun i olie (185 gram)
Koldpresset olivenolie
3 ansjoser
2 spsk. kapers
½ fed hvidløg
Andet:
Salat
Dressing : sukker, fløde, citronsaft

Kødet:

Kom kødet i en gryde sammen med de andre ingredienser (det der står under kogelagen: !!!)

Hæld vand i så det dækker.

Kog op og lad det simre til kødet får en kernetemperatur på 57-60 grader (brug stegetermometer).

Skum urenheder fra toppen af vandet hver 10.minut under kogningen.

Lad kødet afkøle i kogelagen.

Sigt væsken fra og brug til suppe

Eller kog ned og frys det og brug det senere til en sauce.

Kasser grøntsagerne.

Tun Sauce:

Blend tunkøddet sammen med ansjoserne, kapers og hvidløg.

Juster konsistensen med den gode olivenolie.

Sæt på køl i mindst 1 time for smagen kan udvikle sig og blive homogen. Lav den evt. gerne dagen før.

Dette er i min optik den bedste måde at lave saucen, men nogle laver den med en (hjemmerørt) mayonaise i frem for at bruge olie.

Salat:

Lav en dressing med 4 spsk. fløde, 1 spsk. sukker, ½ spsk. citronsaft. Juster evt. men mere citron.

Vaks salaten og vend den i dressingen.

Anret:

Skær kødet ud i tynde skiver og kom tun sauce over. Drys rundhåndet kapers oven i saucen.

Server salat til og evt. foccasia.

Foccasia opskrift : Foccasia – 3 gange hævning

Print Friendly
This entry was posted in Forretter, Hovedretter and tagged , . Bookmark the permalink.

One Response to Vitello tonnato

  1. Pingback: Vitello tonnato | Madbevægelsen -- danske madblogs

Skriv en kommentar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

*

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>