Andebryst med morkelsovs og mille-feuille af glaskål og ramsløg

and med morkelsovs

Vi fik en ret med på Frederikshøj med oksemørbrad og en mille-feuille med noget ??
Jeg ikke kan dog huske hvad. Bruger tit restaurant besøg som inspiration – men ender altid op med helt anden ret end udgangspunktet.

Vil her lave et andebryst og en mille-feuille med ramsløg og syltet glaskål.
Topper det hele med nedkogt andefond og morkler monteret med smør.

ramsløg mille-feuille

2 personer
1 andebryst
Andefond – evt. kogt på et par lår
10 gram tørrede morkler
½ dl balsamico
1 dl portvin
25 gram smør
Ramsløg mille-feuille:
1 glaskål
Syltelage: 1 dl eddike, 1 dl vand , 100 gram sukker
1 håndfuld ramsløg – uden for sæson kan man evt. forsøge med spinat
1 blad husblas

and med morkelsovs 2

Anden:
Skær eventuelle sener væk fra kødsiden.
Rids skindsiden og steg den gylden på en pande, vend den og sæt panden i ovnen ved 150 grader.
Tag den ud når kernetemperaturen er ca. 57-58 grader

glaskål

Mille-feuille:
Glaskålen skæres i meget tynde skiver – lettest på mandolinjern
Overhældes med kogende syltelage og sættes til afkøling.

Læg husblas i blød i koldt vand i ca. 15 minutter.

I en lille skål lægges bagepapir (så er det lettere at få ud efterfølgende)
Herefter lægges lag skiftevis af ramsløgblade og syltet glaskål. Drys med salt/peber mellem lagene.
Når den har fået en tilpas højde skal der lidt husblas i for at holde den sammen.
Tag ½ dl af syltelagen fra glaskålen og varm op. Smelt husblas i lagen og hæld over.
Mille-feuillen skal nu på køl under let pres – jeg pressede med en mælkekarton et par timer.

and med morkelsovs 3

Sovs:
Udblød svampene i en time i lunken vand. Knug overskydende vand fra og steg dem kort i smør.
Kog balsamico og portvin ned til det nærmest er en sirup.
Kom 3 dl andefond på og kog ned til det halve.
Kom de stegte svampe i og rør kolde smørtern i.
Smag til med salt/peber.

Anret:
Skær anden på den lande led i cm tykke skiver.
Skær skiver af mille-feuille og læg ved siden af anden.
Kom sovs på

I glasset – en forrygende Lynch-Bages fra 1992 – endda ikke et særlig godt Bordeaux år.
Men folkene bag Lynch-Bages kan deres kram – fuldstændig moden og på toppen.
Kaldes også fattigmands Mouton

Lynch bages 1992

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , , , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.