Kalvemørbrad sous vide med spidskål og bagt kartoffel.
Nogle tror fejlagtigt at sous vide kan trylle dårligt kød om til godt kød. Det sous vide kan er at man kan bruge billigere udskæringer som så forvandler sig til det møreste smagfulde kød.
Det hvide er sener, det gule er fedt. Sener væk - fedt skal blive
Men der er også fordele ved at bruge selv de møreste udskæringer som f.eks. kalvemørbrad. Her kan jeg kan være 100% sikker på at den ender op med at være 56 grader over hele udskæringen.
Ofte steger man efter det tykkeste stykke og så bliver den tynde ende ofte gennemstegt.
Her vil jeg dog stege mørbrad bøffer. De kan sagtesn steges traditionelt, men jeg mener de bibeholder mere saft end ved traditionel tilberedning. Men det tager lidt længere tid.
Vakuumpak - tilbered - giv kødet stegeskorpe
2 oksemørbradsbøffer
1 spidskål
smør
Brøndkarse
2 bagekartofler
bacon
fløde
Parmesan
evt. lidt ramsløg eller purløg…
1/2 flaske rødvin
3 dl kalvefond
Kom bøfferne i en vakuumpose og tilbered i vandbad 3 timer ved 56 grader.
Når de er færdige pakkes de ud og tørres af. Svist overfladen på en pande eller med en stik flamme.
Lidt valnødde olie skader ingen 
Kartoflerne:
Bag dem på et leje af salt til de er møre. Flæk dem, tag indmaden ud og mos med en gaffel, gem to af de halve skræller til at serverer i.
På en pande svitses bacon tern og kartoflerne kommes ved. Kom lidt fløde ved og efter et par minutter kommes det over i de tomme skræller.
Riv parmesan over og kom i ovnen igen. Tag dem ud når parmesanen er gylden.
Spidskål :
Halver spidskålen og kog den. Skær stokken af og læg de to halvdele sammen.
Afkøl under pres.
Skær den i passende firkanter.
Før servering kommes disse firkanter i ovnen med en klat smør oven på.
Saucen:
Kog en halv flaske rødvin ned til ca 1/2 dl. Kom 3 dl fond på og kog ned til passende konsistens og monter med kolde smørtern.
Anret som på billedet.
