So F***ing Special….på hemmeligt besøg hos fjordrejen.dk

Det er nu et år siden Christine Feldthaus, kameramanden Theis Mortensen og redaktionsleder Dorte Gad Thuemose var på besøg hos Fjordrejen.dk

Det skulle have været sendt i 2014, men blev aldrig sendt :-(

Jeg skulle lave noget mad og hun skulle være min “lille hjælper”.

En slags Conrad og Axel, hvis nogle kan huske de første stjerner på DRs madhimmel.
Hvis nogle skulle være i tvivl har jeg rollen som Conrad og Christine som Axel.

Det var en rigtig hyggelig dag med megen grin, madlavning, rødvin…. og mere rødvin…

At have gæster som Christine, Theis og Dorthe er altid hyggeligt…også selvom det så endte i DR´s store skrotkasse.

Personligt tror det var fordi Danmarks befolkning ikke var klar til dette overdådige overflødigshorn af godmad, grin og dårlige kommentarer :-)

Men i skal da ikke snydes for opskrifterne og et par billeder. Dette er hvad vi nåede på de 5 timer de var her. Tryk på teksten her under og du får opskrifterne :

Hjemmerøget laks – lidt røg i køkkenet så dufter der allerede lidt af mad

 

 

 

 

 

Sfære – lidt molekylær gastronomi – lidt hurtig sjov i køkkenet

 

 

 

 

 

Kalvetyksteg sous vide – det må gerne se flot ud og smage godt samtidig

 

 

 

 

 

Smeltet snemand – det skal ikke kun være for de voksne – why so serious ?

 

 

 

 

 

Her er så et par billeder af dagen

Print Friendly
Posted in Appetizer, Desserter, Forretter, Hovedretter, Teknik og tips | Leave a comment

Smeltet snemand – vaniljeis og snebolde af chokolade is

Her vil jeg lave en lidt pjattet dessert, måske mest til børn. Men det behøver ikke altid være så stilrent og alvorligt.

Isen smager ihvertfald godt selvom den ligner noget der er væltet.

ISEN:

Gammeldags is – grundopskrift

1 L sødmælk
75 gram skummetmælkpulver
250 gram sukker (eller 200 gram sukker plus 100 gram dextrose/glukose)
5 æggeblommer
2 dl fløde
1/2 knivspids salt
2 gram cremodan (kan udelades) Cremodan – is konsistens

Her er også en lidt lettere opskrift, hvis man ikke lige har glukose og skummetmælkpulver:
3 æggeblommer + 2 hele æg
½ liter piskefløde
3 dl sødmælk eller letmælk
150 gram sukker
1 stang vanilje

Is (gælder begge opskrifter): Gammeldags is – grundopskrift

Kom alle ingredienser, i en gryde. Skrab vaniljekorn ud af stangen og kom i , men kom også stangen med i gryden.
Varm det hele op under omrøring til 84 grader. Ved højere temperatur skiller massen.
Når du er kommet til de 84 grader hældes massen over i en anden skål under omrøring for at gryden ikke skal varme massen yderligere op.
Jeg kommer en tsk. cremodan i. Cremodan sikre at isen ikke begynder at løbe ud på tallerken og holder formen selv når isen begynder at tø lidt. Det er et 100% naturprodukt med b.la. johannesbrødkerner. Men cremodan kan sagtens udelades.
Sæt på køl til næste dag. Du kan godt komme det i ismaskine næsten med det samme, men den har godt af at udvikle sig over et døgn.

Sigt massen i en grov sigte og kør den på ismaskine. Efterfrys mindst 2 timer.

Hvis du ikke har ismaskine : kom massen i en frysepose og så mens den ligger i fryseren skal du masserer den hver ½ time til den er helt frossen. Dette skal gøres for at undgå isen krystalliserer.

HUSK : Tag isen ud af fryseren og sæt i køleskab 1/2 time før du skal serverer.

SNEBOLDENE : Smelt lidt hvid chokolade og pensle en silikoneform i passende størrelse med den hvide chokolade.
Riv lidt mørk chokolade og bland i noget af ovenstående is. Fordel det i formene og sæt i fryser.
Når det er helt frosset tager du dem ud af formene.
Varm en pande op og tag to halve kugler. Sæt dem kort på den varme pande og pres dem sammen.
Nu har du en hel kugle. Læg dem i fryser igen til du skal serverer dem.

Ingrediens liste til det resterende:

Coulis:200 gram frosne hindbær, Sukker
Chokoladearme : 100 gram mørk chokolade
Gennemsigtig “sø”: 2 spsk. isomalt
Sne: 5 brunkager, 1 tsk. smeltet hvid chokolade, 1 spsk. maltodexin
Næse, mund og hat: Marcipan og frugtfarve.


Hindbær coulis :
Kog de frosne hindbær med en spsk. vand og sigt dem gennem finmasket sigte, så du kun har det klareste bærsaft.
Kog op med sukker så du har en lidt tykkere konsistens, men husk at den bliver tykkere når den bliver kold.

Chokoladearme:
Smelt mørk chokolade og kom det i en pose. Klip et lille hul og sprøjt “arme” ud på en stykke bagepapir og sæt på køl.

IS”sø”: Smelt Isomalt og hæld det ud på et stykke silikonemåtte. Glat det helt tyndt med en spartel.
Bræk det i passende stykker når det er afkølet. Opbevar det i en lufttæt dåse indtil du skal bruge det.

Sne:
Brun sne/jord: Jeg knuser lidt brunkage i en morter.
Hvid sne : jeg blander en tsk. smeltet hvid chokolade med maltodexin. Pisk til det er et hvidt pulver.

Næse, mund og hat : marcipan med frugtfarve.

Anret:
Kom en skefuld coulis på en tallerken og en skefuld vaniljeis. pynt med arme, næse, øjne og hat.
Kom den gennemsigtige isomalt-”sø” ved siden af.
Drys med “sne” og placer et par snebolde oven på.

 

 

Print Friendly
Posted in Desserter | Leave a comment

Kalvetyksteg sous vide med en skovbund

Meningen med denne ret er at serverer det mest smagfulde og møre kød man kan forestille sig. Dette kan gøres med  sous vide teknikken.

Samtidig kan jeg godt lide at der er et lille tema i en ret, her er det en lille vinter skovbund.
Skovbunden er løgkompot med små løg “træer” i form af løgchips og så lidt bær og svampe. Lidt “sne” i form af maltodexin.

Kartofler ville se mærkelig ud til denne ret, så dem kan man lave og serverer ved siden af eller som her stikke dem ud i kugler med et parisiennejern så de falder mere naturligt ind i retten.

De brændte hvidløg giver kødet lidt grill smag.

4 personer
7-800 gram Kalvetyksteg
8 løg
Brombær
Enoki svampe (eller anden svamp f.eks små bøgehatte)
Bagekartofler
Andefedt (eller en blanding af smør og oliven olie)
Sauce: 1/2 dl balsamico, 1 dl portvin, 4 dl kalvefond og smør
1 spsk Maltodexin
Brøndkarse
5 fed Hvidløg

Brændte hvidløg:
Pil 5 hvidløg, eller flere – de kan holde sig meget længe og er dejlige at have ved hånden når en instant gril smag ønskes.
Læg dem i et ildfast fad og sæt dem i varmluftsovn ved 200 grader til de er helt sorte/forkullede.

Stegen:
Skær alle sener af kødet og pak så stegen i en vakuumpose.
Tilbered i vandbad ved 56 grader i 4 timer (sous vide).
Efter de 4 timer pakkes steget ud og duppes tør med køkkenrulle.
Giv overfladen en stegeskorpe, enten kort tid på en meget varm pande, eller med en gasbrænder.

Riv de afkølede hvidløg med et fint rivejern hen over et stykke køkkenfilm. Rul stegen i dette støv og med filmen kan du trykke det fast i overfladen.

Hvis du ikke råder over muligheden for sous vide kan du sætte den i ovnen ved 140-150 grader til du opnår en kernetemperatur på 55 grader.
Lad kødet hvile 10 minutter bagefter. Hviletid efter sous vide er ikke nødvendigt.

Løg chips – Løg “Træer”:

Flæk nogle løg og skær nogle meget fine skiver af midten af løget.
Det er en fordel ikke at skære for meget af roden da det holder løget sammen.
Brug af mandolin er næsten nødvendigt.
Jeg lægger dem i en dehydrator som trækker al væsken ud – ved 60 grader i ca.3 timer.
Du kan også lægge dem i en 80 graders varm ovn til de er helt tørre.

Løgkompot:
Resterne af løgene kan bruges til kompot.
Opvarm en spsk. sukker til det bliver lyst brunt. Kom løgene i og en spsk vand så de ikke brænder på.
Steg dem stille og roligt til de er møre.
Blend løgene med en stavblender til en ikke alt for fin kompot.

Kartoflerne:
Skræl bagekartoflerne og kog dem 10 minutter i saltet vand.
Udstik kugler med et parisiennejern.
Steg kuglerne i andefedt til de er møre og gyldne.

Enoki:
Varm lidt olie op og vend svampene kort i den varme olie.
Kom dem op på køkkenrulle.

Sauce:
Varm balsamico og portvin op til det reducerer til en sirup.
Kom fond på og kog ned til det halve.
Monter med kolde smørtern så du opnår en fløjlsagtig konsistens.

Olivenolie “SNE”:
1 tsk. oliven olie piskes op med 1 spsk. maltodexin.
Brug denne grove sne til at dryse ud over skovbunden eller sigt den helt fint gennem finmasket sigte.

Anret:
Kom løgkompot i en varm tallerken, anret nogle brombær og stil løgchips op af dem.
Kom et par kartofler på og drys med enoki og maltosneen.
Pynt med brøndkarse.
Kom en skefuld sauce på og placer en tyk skive kalvetyksteg i saucen.

 

 

Print Friendly
Posted in Hovedretter, Sous Vide | Leave a comment