Asparges med belugalinser, asparges, strandarve og skaldyr

Skaldyr Belugalinser asparges 5

En lille lækker ret med de velsmagende og flotte belugalinser.
Her serveret med et dække af asparges

4 personer
8-12 jomfruhummerhaler
8-12 kammuslinger
12 hvide asparges
1 dl belugalinser
Smør
2 citroner
1 Agurk
1 lille håndfuld strandarve eller hakket purløg
1/2 glas champagne eller hvidvin

Skaldyr Belugalinser asparges

Jomfruhummerhaler – kammuslinger:
Drys med salt og sukker og stil på køl 1-2 timer
Steg kammuslingerne umiddelbart før serveringen ca. 1 minut på hver side
Steg jomfruhummerhalerne 30 sekunder på hver side

Belugalinser:
Kom 1 dl belugalinser i en gryde og dæk med vand.
Kog dem i ca. 20 minutter
Hæld vandet fra og kom en klat smør ned, smag til med citronsaft, salt og peber

Skaldyr Belugalinser asparges 1

Agurk:
Udstik agurk eller skær den i små tern
Drys med salt og lad dem trække i ca. 1 time
Skyl saltet af og læg dem i lidt champagne eller hvidvin og lad dem trække 1-2 timer.
Hvis du har mulighed for at vakuumpakke dem sammen med vinen bliver de ikke ringere.

Skaldyr Belugalinser asparges 3

Asparges:
Skræl aspargesen og knæk den nederste del af.
Kog dem al dente i saltet vand, ca. 7 minutter
Skær de kogte asparges i tynde skiver.

Anret:
Kom en skefuld belugalinser på en tallerken og jomfruhummerhaler over.
Dæk med skiver af asparges
Smelt smør sammen med citronsaft og citronskal og hæld over
Kom kammuslinger ved
Pynt med agurk og strandarve

I glasset en dejlig stram og sprød Savart “L´Accomplie” extra brut

Skaldyr Belugalinser asparges 2

 

Skaldyr Belugalinser asparges 4

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged | Leave a comment

Benløs kylling med spidskål, æble og Velouté med purløg

boneless chicken 2

Brug hele kyllingen. Med lidt tålmodighed er det ikke så svært

4 Personer
1 Kylling af god kvalitet
1 lille Spidskål
1 æble
Olie
Honning
Røget paprika
6 bage Kartofler
Smør
Mælk
Fond: kyllingeskroget, 1 gulerod, 1 løg, 4 laurbærblade, 5 peberkorn
Sovs: 1 spsk.mel, 1 spsk.smør, kyllingefond
Purløg

boneless chicken

Kyllingen:
Start med at lægge kyllingen med brystkødet ned.
Snit langs rygbenet på hver side – derefter er det at lade kniven følge skroget.
Det behøver ikke gå hurtigt, hellere langsomt og sikkert, snit ikke gennem skindet.
Når man kommer til vingen, skæres den bare af.
Når man kommer til låret skæret der i ledet mellem lår og skrog.
Til sidst står man med en benløs kylling med to lår.
Skær et snit langs låret og skær rundt om benet for at befri det fra kødet.
Når det hele er gjort er der kun kød tilbage.
Kom fintsnittet spidskål på sammen med æble i tern og et par klatter smør.
Pak kyllingen rundt om dette og vend den.
“Put” den godt ind i siderne så den kommer til at ligne en bold
Bind den nu med 4 stykker køkkensnor (se billede)

Bland olie, honning og røget paprika og pensl kyllingen.
Kom kyllingen i ovnen ved 190 grader i 50 minutter

Fond:
Kog vinger og skrog med gulerod, løg, laurbærblade, peberkorn 2-3 timer.
Sigt fonden fra og kog den ned til det halve for at koncentrerer smagen.

Sauce Velouté med purløg:
Lav en roux som man ville til en opbagt sovs. (1 spsk smør+1 spsk mel)
Men lad den stege videre så den bliver lys brun og begynder at dufte af nødder.
Pas på den ikke bliver sort.
Når den er fin lys brun kommes kyllinge fond på til passende konsistens.
Smag til med salt og peber og kom snittet purløg i.

Serveres med kartoffelmos

boneless chicken 3

Print Friendly
Posted in Hovedretter, Ting og sager | Tagged , , , | Leave a comment

Rødbederisotto med dampet torsk

Torsk rødbederisotto

Torsk og rødbede går fint sammen.
Men ren rødbede kan give en jordet smag så jeg blander noget frisk rødvin med rødbeden for at få lidt syre.

4 Personer
4 Håndfulde risottoris (ca. 300 gram)
2 skalotteløg
2 rødbeder
1/3 flaske rødvin
2 dl fond (kan udelades)
1 citron
Torskefilet ca.600 gram
Karse
Persille olie: 1-2 dl neutralsmagende olie og 1 bundt persille

Torsk rødbederisotto 2

Risotto:
Start med at koge rødbederne møre, ca.45 minutter
Tag skindet af og skær i mindre stykker og blend dem med rødvinen.
Skær løgene i små tern og kom dem i en gryde med lidt olivenolie.
Steg løgene til de bliver klare, de skal ikke tage farve.
Kom risene i og lad dem stege med nogle minutter.

Jeg tilsætter nu rødvin/rødbede “Smoothie” lidt af gangen.
Fortsætter med at spæde op med dette til risen er mør (ca. 18 minutter).
Jeg justerer de sidste minutter med fjerkræfond – men vand kan også bruges
Smag til med citron – tilsæt en god klat smør.
Tilsæt evt. lidt parmesan hvis det ønskes, normalt kommer man ikke ost i en risotto der skal bruges sammen med fisk.

Torsk rødbederisotto 3

Fisken:
Torsken er drysset med sukker/salt og sat på køl et par timer.
Tilberedes i ovnen ved 160 grader i ca. 10 minutter, til den får en lun kernetemperatur(tjek med kødnål) og skiller i flager.
Kom citron over før servering.

Persilleolie:
Blend persillen med olien og lad det dryppe af gennem klæde eller kaffefilter

Anret som på billede

I glasset: En frisk frugtig ung Bourgogne, Domaine André Bonhomme, Viré-Clessé Hors Classé, Les Brenillons 2014

Domaine André Bonhomme 1

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged | Leave a comment