Vitello tonnato – kalvekød og tunsovs med kapers

Denne udgave er måske ikke helt efter den originale opskrift.
Men på den anden side – den man kalder original nu om dage er en tunsovs med mayonnaise.
I den helt originale er der ikke mayonnaise i, det er først kommet til senere.
I denne er der syrnet fløde, som giver en let aromatisk syre til retten.
Det er heller ikke et stykke kogt kalvekød som blev i overskud fra dagen før, men en stegt kalvetyksteg.

4 personer
5-600 gram kalvetyksteg eller inderlår
Timian
3 fed hvidløg
Salat
Store Kapers bær
1 glas Kapers
1 dåse tun i olie
Fløde
1 citron
Karse – kan udelades
Godt brød

Kalvetyksteg

 

Syrnet fløde:
Dagen før tilsættes 2 dl fløde saften fra ½ citron.
Rør det sammen og lad det stå på køkkenbordet til næste dag.
Alternativt kan du købe syrnet fløde.

Så skal den bare køle af

Tykstegen:
Giv stegen stegeskorpe på en pande med lidt olie, timian og hvidløg.
Kom panden i ovnen ved 190 grader til en kernetemperatur på 55-56 grader
Lad det køle af.

Tonnato:
Blend 1 dåse tun med 2 tsk. kapers og halvdelen af fløden.
Juster smag og konsistens med resten af den syrnede fløde, citronsaft, salt og peber.

Skyl salaten.

Anret:
Skær kødet i tynde skiver og anret i en rundkreds og kom salat i midten.
Kom tonnato oven på kødet og drys med kapers.
Kom 2-4 store kapers bær på retten og drys evt. med karse og riv citronskal over.
Nydes med et godt brød.

 

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , | 3 Comments

Confit de Canard med rødkål og sprøde kartoffel flager

Confiterede andelår – altså andelår tilberedt i eget fedt er den klassisk delikatesse.

Her serveret med hjemmelavet rødkål og en masse ultra tynde kartoffelskiver bagt i ovn.

2 personer
2 confiterede andelår – Se her hvordan (du kan også købe dem hos en god slagter)
2 store bagekartofler
Andefedt – eller smør
Hvidløg
Sauce: 2 spsk balsamico, ½ dl portvin, 3 dl andefond (eller kylling… eller en terning)
Smør
Rødkål – se en hjemmelavet version her


Andelåret:
Læg andelåret i ovnen ved 220 grader varmluft i ca. 15 minutter eller til skindet er sprødt.
Kom salt på umiddelbart før servering.

Kartoflerne:
Her er det altså lettest hvis du ejer en mandolin. Men ellers skal kartoflerne skæres så tyndt som overhovedet muligt.
Kom dem i en skål og kom 2-3 spsk smeltet andefedt (eller smør) i og vend kartoflerne så fedtet bliver fordelt.

Læg dem i to bunker på bagepapir og steg dem gyldne i ovnen ved 190 grader.
Lige før de er færdige kommes lidt smør og en presset fed hvidløg oven på hver kartoffelbunke.
Kom salt på umiddelbart før servering.

Sauce:
Kog balsamico og portvin ned til det næsten er en sirup.
Kom andefond på og kog ned til du har 1-2 dl.
Monter med kolde smørtern – altså pisk smørret i, nu skal saucen ikke koge mere.
Smag til med salt/peber

Rødkål:
Varm rødkålen. Kom evt. en spsk andefedt i kålen så bliver den flot blank.

Anret som på billedet.

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment

Svinekotelet med kantarel, nedkogt fond og Pommes Anna

Gris på gaflen – et gammelt reklamefremstød fra 50´erne.
Jeg synes det er på tide at få kvalitets gris på menuen.

Her en god tyk kotelet på benet fra en frilandsgris.
Tykkelsen gør det nemmere at stege den så den bliver saftig.

4 personer
4 store tykke koteletter af god kvalitet
Honning
4 bagekartofler
Smør
Timian
Kantareller
1 rødløg
1 dl æbleeddike eller lager eddike
1 dl sukker
Fond – okse eller kalvefond (kan købes hos din slagter)
Grønt til pynt – her ærteskud

Pommes Anna:
Skær de skrællede kartofler meget tyndt – lettest med en mandolin
Jeg skyller dem kort i koldt vand.
I en gryde smeltes 100 gram smør sammen med timian.
Kom lidt smør i bunden af 4 ramakiner.
Kom et par lag kartoffel i og så lidt smør, så igen kartofler og smør….fortsæt til de er fyldt op.
Kom sølvpapir over og sæt dem i ovnen ved 190 grader til de er møre, tager ca. 45-60 minutter.
Lad dem køle lidt af og tag dem så ud.
Når de skal serveres får de 5-10 minutter i ovnen ved 220 grader – gerne varmluft.

Jeg kan godt lide denne måde at lave pommes Anna, den er mere luftig.

Den helt rigtige måde er at lade dem køle af under et let pres og så skære dem ud i ønsket form.
Det gør jeg når jeg skal lave til mange, så bruger jeg et lasagne fad til kartoflerne.

Husk at salte dem før servering.


Grillet Kotelet:
Tag koteletterne ud af køleskab ½ time før tilberedning.
Kom olie og flydende honning på koteletterne samt salt og peber.
Steg dem på en grillpande.
Hvis de er meget tykke kan man med fordel give dem lidt farve på panden og så sætte dem i ovnen til de er færdige,
brug evt. stegetermometer.
De er færdige og saftige ved ca. 60 grader så tag dem ud når de er oppe på 56-57 grader og lad dem hvile, så når de 60 grader.
Ekstra salt og peber ved servering.

Kantareller:
Børst dem rene og steg dem stille og roligt i smør med timian.

Syltet rødløg:
Kog 1 dl eddike, 1 dl vand med 1 dl sukker.
Skær et rødløg i 8 både og skil lamellerne.
Kom dem i et glas og hæld lagen over.
Det skal trække nogle timer – helst 1 døgn

Nedkogt fond:
Kog fonden ned til den tykner en smule, pisk kolde smørtern i til saucen tykner lidt og bliver flot blank

Anret som på billedet.

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , , , | Leave a comment