Andeterrine med langtidstilberedte Karl Johan

Terrine er en god ide som forret eller til frokostbordet.
Her lavet med langtidstilberedte andelår.

Samtidig med at jeg alligevel skal tilberede andelårene i lang tid kan jeg udnytte varmen
og langtidstilberede nogle flotte Karl Johan. Man kan bruge andre svampe f.eks. kejserhatte.

Lille Terrine:
4 lår
2 fed Hvidløg
2 kviste timian
2 kviste rosmarin
1 spsk. pistacie nødder
Svampe:
Karl Johan svampe
Olivenolie
2 kviste timian
Tilbehør:
Cornichoner. Brød eller salat

Langtids tilberedning af andelår:
Et ildfast fad smøres med olie og andelår lægges med skindsiden ned.
Kom krydderurter og snitte hvidløg oven på, drys med salt og peber.
Kom et par spsk. vand ved, og dæk med folie.
Sæt i ovn ved 130 grader i 2 ½ time
Vend lårene så skindsiden kommer op, dæk igen med stanniol.
Sæt ind i ovnen igen i 2½ time
Tag fadet ud og hæld fedtstoffet fra. Øg ovntemperatur til 220 grader varmluft.
Sæt lårene ind til de får fin gylden og sprød overflade. Tager ca. 20-30 minutter.

Langtids tilberedning af Karl Johan:
Vend de rengjorte svampe i olie og kom i et ildfast fad med 2 kviste rosmarin.
Kom låg eller stanniol over og sæt ind i ovnen ved 130 grader i 3 timer.

Terrine:
Afkøl lårene lidt og pil kødet fra. Kasser skindet.
Mos det let med en gaffel så der ikke er for store stykker.
Bland pistacienødder i og smag til med salt og peber.
Kom lidt af fedtstoffet i for at samle terrinen.
Sæt i køleskab til den er helt kold.

Server med brød, cornichoner til evt. lidt god sennep.

Print Friendly
Posted in Charcuterie | Leave a comment

Hummerklo – kom selv på dåse – en sjov forret

Dette er mere en gimmick end en opskrift.
Bortset fra du jo sagtens kan server den i små glas med patentlåg.

Jeg har investeret i en dåse LUKKER hos H.W.Larsen

Her vil jeg lave en lille appetizer, forret, mellemret på dåse.

Det er altid noget der bringer smilet frem når gæster modtages af en lille overraskelse.

Opskriften er på hummerklo – men erstat gerne kloen med en jomfruhummerhale, krabbekød, hummerhale etc.

6 personer
Kogt hummerklo/kød eller andet
1 citron

Bisque:
1 lille glas cognac
¼ piskefløde
1 gulerod
persillestilke
en pastinak- kan udelades
1 tomat
1 tsk tomatpuré
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
5 peberkorn
Hvidvin

Kogetiden for 500 gram hummer er 8 minutter – læg 1 1/2 minutter til for hver 100 gram ud over de 500.
Bisque:

Kom skallerne i en varm gryde og brænder den godt af.
Når de er godt brændt af så flamber jeg hummerne med cognac.
Så kommer jeg resten af ingredienserne i og hælder hvidvin i til det dækker.

Kog i 15 minutter og lad køle ned, kog igen i 15 minutter og sigt derefter væsken fra.
Kog væsken ned til der er 1,5 dl tilbage. Vi skal ikke bruge så meget til retten så vi kan lige så godt koncentrerer den meget.

Kom 1,5 dl fløde i og kog til passende konsistens.
Juster efterfølgende med mere fløde hvis nødvendigt.
Smag til med salt (ikke meget)

DÅSE :

Jeg kommer lidt bisque i bunden og hummer kød oven på.
Et par dråber citron oven på hummerkødet.
Pynter med lidt citron melisse

Så lukker jeg dåsen og sætter på køl til det skal bruges.

Før servering kommer jeg dåserne i en gryde med vand og koger vandet op til kogepunktet.
Lader dåserne stå i vandet 5 minutter og tager dem op, tørre dem af og serverer dem.
Giv evt. et stykke brød til.

Print Friendly
Posted in Appetizer, Forretter, Teknik og tips | Leave a comment

Mad & Bolig – Fjordrejen notits

MAD & Bolig, novembermåned har i deres nye Gourmet tillæg en lille notits om denne blog.
Hvis nogle af læserne har fundet vej til bloggen vil jeg gerne smide 2 link som er opskrifterne til de 2 billeder i bladet.

Sous vide havtaske med kørvelstøv og safran sauce

Croustillant med svinekæber, maskeret porre og kartoffel puré

Print Friendly
Posted in Bog forslag, Forretter | 2 Comments