Kalkun sous vide – Kalkun lår med svampesovs

Kan man lave kalkun sous vide.
Ja det kan man og endda med stor fordel. Man får det møreste og saftigste kød, både lår og bryst.

Kalkunen skal parteres – det gøres nøjagtigt som en kylling

Jeg sprænger kødet let i en saltlage.
Lårene skal have lang tid og høj temperatur i forhold til brystet.

Skroget bliver til en fin fond og kødet på skroget bliver til en fedtfattig rilette
som f.eks.kan nydes på et stykke brød med sennep og rødbede.

1 Kalkun sous vide:
1 kalkun (denne på 5000 gram)
Smør
Salt
Sukker
Parter kalkunen – se evt. hvordan HER

Styret temperatur med f.eks. SousVide Chef

LÅR efter 12 timer

BRYST efter 3 timer

Lav en saltlage – 70 gram salt og 30 gram sukker pr. liter vand. Lagen skal dække al kødet.
Læg lår og bryst i saltlagen i ca.6 timer

Vakuumpak stykkerne sammen med lidt smør. Lårene og brystet i hver sin pose.

LÅR pakket ud af vakuumposen efter at være på køl en uge

Lår skal have 12 timer ved 80 grader
Bryst skal have 3 timer ved 61 grader

Når det er tilberedt er der flere muligheder:
1. Tag dem ud af posen og giv stegeskorpe på en varm pande i lidt olie og server.

2. Smid poserne i isvand for hurtig afkøling og derefter på køl eller på frost.
På køl kan de sagtens holde en uge. På frost flere måneder.

Når man så skal bruge den kan man pensle med olie eller måske lidt honning og sætte den i ovnen ved 200 grader til den er varmet igennem.
Fordelen ved metode 2 er at man kan lave mange til en gæste menu og så bare pakke dem ud og smide dem i ovnen 15 minutter.
En anden fordel er at man så kan få sig et sous vide lår en hverdagsaften hurtigere end man kan koge en kartoffel.
Skroget koges til en fond sammen med løg, porre og hvad man nu har.

Pil al kødet af skroget efter det har kogt et par timer og bland det med lidt andefedt til en kalkun-rilette,
smager fint med ristet brød, sennep og rødbeder.

Så har man gjort god brug af hele fuglen.

KALKUN LÅR MED SVAMPESOVS

2 sous vide kalkunlår
Honning
Blandede svampe
Kalkunfond – eller anden fjerkræsovs
Kartofler
Smør
Persille

Pak lårene ud af sous vide posen og pensl med honning.
Sæt i ovn ved 240 grader varmluft til skindet er gyldent.

Kog kartoflerne og mos dem med smør og mælk. Smag til med salt og peber.

Steg svampene og kom fonden på når de er møre.
Kog lidt ind og jævn med lidt maizena

Server som på billedet

Print Friendly
Posted in Hovedretter, Sous Vide | Leave a comment

JULEN 2014 – en samling opskrifter

Posted in Charcuterie, Forretter, Hovedretter | Leave a comment

Julesyltede rødbeder med stjerneanis og lakridsrod

Jeg har altid syntes de rødbeder jeg køber er for søde.
Men så er det heldigt at det er så let at lave selv.

Jeg vil gøre en undtagelse her med julesyltede rødbeder og gøre dem en smule sødere end jeg normalt ville.
Men det er jo jul så den får også lidt med lakrids i form af stjerneanis og lakridsrod.

Man kan variere dette tema og måske komme nogle strimler appelsinskal i, kardemommekapsler, kanelstang etc.

Men her beskriver jeg min version.

2 store glas rødbeder:
2 kg rødbeder
1 liter lagereddike
500 gram rørsukker (juster gerne mængden 100 gram op eller ned alt efter ønske af sødme)
6 hele nelliker
4 stjerneanis
2 lakridsrod


Vask rødbederne grundigt men skær ikke enderne af

Kog dem til de er møre – ca. 3/4 – 1 time alt efter hvor store de er

Skyl dem under rindende vand til de er kølet en smule af

Smut skrællen af (her er det en fordel at bruge handsker-ellers bliver hænderne røde)

Skær enderne af og skær rødbederne i skiver og læg dem i (atamon eller spiritus)skylede glas

Kog eddiken op med sukker og krydderier, kog til sukker er smeltet.

Hæld den varme lage over rødbederne og fordel krydderier.

Kom låg på og køl ned til stuetemperatur og sæt derefter på køl.
Bedst efter 14 dage

Skyl efter kogning - så er det lettere at få skrællen af

Handsker på når der arbejdes - så undgår man røde hænder

Ekstra – måske nytårs rødbeder:
De største 3 rødbeder tager jeg fra efter de er kogt.
Jeg bruger et parisiennejern (melonudstikker) og laver små kugler.
De kommes i et lille glas og jeg drysser sennepsfrø på. Jeg bruger brune sennepsfrø fra Mill & Mortar
Dæk med ovenstående lage og sæt på køl.
De smager lidt anderledes pga. sennepsfrø og ser meget dekorative ud.
Hvis man vil pifte dem lidt op kan man også komme en smule chili i, eller et par skiver peberrod.

Rødbeder er ikke bare rødbeder.

 

Print Friendly
Posted in Sylte ting | Leave a comment