Côte-du-Boeuf sous vide med board sauce

IMG_0519

Board sauce er en meget enkelt måde at lave “sovs” på.
Det hele hakkes på et spækbræt og bøffen skæres ud og vendes på spækbrættet.
Hvad der skal på brættet kan du selv afgøre, her er mit bud.

Côte-du-Boeuf kender alle glade bøf elskere.
Her i sous vide 2 ½ time ved 56 grader og så på gasgrillen (eller panden) 30 sekunder på hver side.
Selvfølgelig kan bøffen steges på pande eller i ovnen.

Côte-du-Boeuf

2 personer (4 personer hvis der også er forret)
Côte-du-Boeuf på 1-1,3 kg
3 stængler Timian
3 fed hvidløg
3 bagekartofler
Olie til friturestegning
Board sauce:
Her er hvad jeg brugte denne gang:
7 ansjoser
3 tsk. kapers
1 skalotteløg
Persille
Oliven
En god olivenolie
Citronsaft
salt/peber
Fetaost drysset over det hele til sidst.

Côte-du-Boeuf_ Boardsauce 5
Côte de Boeuf
Sous vide:
Vakuumpak bøffen og tilbered den 2 ½ time ved 56 grader
Tag den ud af posen og dup den tør med køkkenrulle.
Steg den kort til den får stegeskorpe på en MEGET varm pande med smør, timian og hvidløgsfed.
Eller giv den en tur på grillen.

Traditionel:
Giv bøffen stegeskorpe på begge sider. Kom smør, timian og hvidløg ved og sæt i ovnen ved 150 grader.
Øs smørret over den nogle gange under tilberedningen i ovnen.
Brug stegetermometer og tag den ud ved ca.54 grader og lad den hvile 10 minutter.

Skær den ud på spækbrættet – skær først benet af og derefter i skiver og bland det med hvad der er på spækbrættet.

Côte-du-Boeuf_ Boardsauce 2

Board sauce:
Hak ingredienserne på et spækbræt skær bøffen ud og bland det hele sammen.
Kan varieres i det uendelige.
Nemme pommes frites:
Bagekartofler vaskes og skæres i stave
Koges til de er møre – sættes på køl.

Når de skal bruges dybsteges de i olie ved 180 grader.
Salt på umiddelbart før servering
2. hold pommes frites steger mens 1. portion konsumeres.

Côte-du-Boeuf_ Boardsauce 3
I glasset en dejlig moden Bordeaux fra Margaux – Chateau Malescot, St.Exupery 2006.
Passer fint til denne ret kraftige ret.

Côte-du-Boeuf_ Boardsauce 4

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment

Hellefisk med spinatcreme og tomatconcassé

Hellefisk og spinat

Hellefiskloins er nogle flotte helt hvide stykker fisk.
Her serveret sammen med spinat.

4 personer
4 stykker hellefisk filet helst loins a ca. 75-100 gram
2 dl kraftig nedkogt fond fra kylling
400 gram spinat
2 dl fløde
Smør 50 gram til spinatcremen og ca. 10-20 gram til smørdampet spinat
1 citron
1 muskatnød
1 fed hvidløg
2-3 tomater

Hellefisk og spinat 2

Fisken:
Hellefisken skæres i 4 stykker og drysses med lidt salt/sukker og stilles på køl nogle timer.
Kom fiskestykkerne i et ildfast fad sammen med 2 spsk vand og sæt dem i ovnen ved 150 grader.
De er færdige når de skiller ved let tryk eller når kernetemperaturen er lun – kan afprøves med kødnål.
Ca. 7-10 minutter alt efter tykkelse og ovnens nøjagtige varmeangivelse.

Spinat:
Spinatcremen – skyl/hak spinaten og kog den i den nedkogte fond sammen med fløde og smør
Blend den med stavblender og kog ind til den begynder at tykne lidt.
Smag til med citronsaft, salt og peber.

Smørdampet spinat – Kom den skyllede spinat på en pande sammen med smør og et knust fed hvidløg.
Steg stille og roligt til spinaten lige nøjagtig falder sammen, smag til med revet muskatnød.

Hellefisk og spinat 3

Tomatconcassé:
Flå tomaterne – skær et lille kryds i bunden af tomaterne og kom dem i kogende vand 30 sekunder
og derfeter i iskoldt vand. Så kan skindet let fjernes.
Skær dem i både og fjern kerner.
Skær dem derefter i små tern.

Anret:
Læg en skefuld tomatconcassé i en dyb tallerken og smørdamper spinat oven på.
Kom så spinatcreme oven på og afslut med fiskestykket.
I glasset en extra brut champagne fra Jacquesson cuvée 738 (2010)

Jacquesson 738

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment

Vitello tonnato – uden mayonnaise

Vitello tonnato 2

Vitello tonnato smager himmelsk og kan evt. laves med rester af kalvekød.
Vitello er Italiensk og betyder kalv.
Bliver der noget tilbage kan det også blive til en dejlig sandwich sammen med lidt salat.

Jeg laver her en dressing som er en smule mere original end den man normalt bruger (inkl. undertegnede)
Normalt blander man bare tun med mayonnaise (helst hjemmelavet) i denne bruger jeg hårdkogte æggeblommer.
Æggehviden kan bruges som pynt, i stedet for at kasserer den.

Denne dressing synes jeg personligt er bedre fordi den knap har den fede mayonnaise textur, men en smagssag.

Vitello tonnato 1

4 personer
500 g kalvekød f.eks. lårtunge, filet, inderlår eller endda kalve culotte. (som forret ca. det halve)
Kogelage: ½ flaske hvidvin, 2 fed hvidløg, 1 gulerod, 1 løg, 5 peberkorn
Dressing:
ca. 200 gram tun i olie (1 dåse)
3-5 ansjoser
2 hårdkogte æggeblommer (brug evt. det hvide til pynt)
ca. 2 tsk. Capers
Saft fra ½ citron
½ dl Olivenolie
Lidt af kogelagen

Vitello tonnato 3
Kødet:
Kog ca. 30-40 minutter i kogelagen og lad kødet derefter afkøle i kogelagen, helst til næste dag.
Skær det afkølede kød i tynde skiver og læg på en tallerken.

Dressing:
I en foodprocessor køres den afdryppede tun sammen med æggeblommer og ansjoser.
Derefter kommes citronsaft og kapers i.
Kør et par omgange samtidig med olivenolien kommes i
Juster konsistens med lidt af kogelagen. Konsistens skal være ca. som mayonnaise.
Smag på det og krydr med salt/peber/citron.

Smør det oven på kødet og pynt med kapers.
Server lidt godt brød til

I glasset kunne man godt vælge en frugtet ung rødvin med masser af syre for at spille mod den fede dressing.
Jeg vælger dog en Riesling fra “Kongen af Alsace” Oliver Humbrecht – Zind Humbrecht Riesling, Turckheim 2008
Den har fin syre og kan sagtens spille mod den fede dressing

Zind Humbrecht Riesling

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , | Leave a comment