Langtidsbraiseret lammeskank med sellericreme og pommes Rösti

lam med sellericreme 1

Når det begynder at blive koldt så skal der simreretter på bordet.
Det tager lang tid at tilberede men det passer sig selv, er let at lave og smager intenst.
Her vil jeg servere en langtidsbraiseret lammeskank i rødvin.

4 personer:
2 lammeskanke i alt ca. 8-900 gram
1 flaske rødvin
Til braiseringen: 2 gulerødder, 1 løg, 3 persillestilke, porretoppe, selleri, eller hvad der ligger i grøntsags skuffen
10 peberkorn, 4 laurbærblade
1 Knold selleri
1 dl piskefløde
30-50 gram smør
1 citron
Små gulerødder (eller større skåret i mundrette størrelser)
Pommes Rösti: 3 bagekartofler, 1 håndfuld friskrevet parmesanost, 1 æg, salt/peber
Persille – finthakket
Syltede skalotteløg (kan udelades) : 2 skalotteløg, 1 dl eddike, 1 dl vand og 100 gram sukker

lam med sellericreme

Lammeskank:
Lammeskank og grøntsager ristes godt af i en gryde der kan tåle at komme i ovnen.
Grøntsagerne må godt blive lidt sorte i kanten.
Hæld en flaske rødvin på og evt lidt vand. Skanken behøver ikke at blive dækket helt.
Kom i ovnen ved 180 grader i ca. 2,5 timer til kødet er meget mørt. Vend skanken ind imellem.

Hæld væsken gennem en sigte over i en gryde og kog kraftigt ned til ca. 2 dl.
Pisk masser af kolde smørtern, smag til med salt/peber.

lam med sellericreme 2
Selleri:
Selleri skrælles og skæres i tern.
Koges møre og blendes til fin puré med fløde, smag til med salt og citronsaft.

Gulerødder koges al dente.

rösti

Pommes Rösti: riv 2 bagekartofler og vrid i et viskestykke så meget af væsken fjernes.
Bland med parmesanost og æg.
Kom i små forme og sæt i ovnen ca. 30 minutter ved 190 grader varmluft.

Syltede skalotteløg:
Skær løgene i tynde skiver
Kog eddike, vand og sukker op og hæld over løgene.
Lad stå på køl mindst 2 timer (kan holde sig uger)

Anret:
Ved servering kommes en skefuld sovs på en tallerken og en klat selleri puré oven på.
Skær skanken i så store stykker som du kan og vend det i sovsen.
Drys med hakket persille og evt. syltede skiver af skalotteløg

I glasset en dejlig Bordeaux:
Les Tourelles de Longueville 2008, 2.vin fra 2.Cru Pauillac-slottet Chateau Pichon Longueville-Baron.

Les Tourelles de Longueville 2008

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , | Leave a comment

Havbars med tomat risotto og basilikumolie

tomatrisotto 2

Lækker fisk med få ben – rimelig let at fileterer. (se evt HER)

Risotto med tomatjuice giver en fin rød risotto med god syre

sea Bass
4 personer
1 Havbars gram eller anden hvid fisk. Ca. 150 gram filet pr. person
1 liter tomat juice
300 gram Arborio ris
1 skalotte løg – i små tern
1 glas hvidvin
25 gram smør
1 tsk. tomatpuré
1 citron
Evt. basilikum olie:
1 bundt bassilikum
1-2 dl Neutralsmagende olie

tomatrisotto 1
Risotto:
Varm tomatjuicen
I en tykbundet gryde steger skalotteløgene til de er møre uden de tager farve.
Kom risene i og steg med 1-2 minutter, kom hvidvin i og kog næsten væk.
Kom tomatpuré i og steg 1 minut.
Begynd nu at komme juicen i og kog ind i risene, når de begynder at blive tørre kommes mere juice i.
Fortsæt med dette under omrøring (man forlader ikke sin risotto når man først er begyndt) i ca. 20 mniutter.
Risene skal være cremet og stadig have lidt bid.
En smags sag om den skal være “våd” altså kunne lave en bølge på tallerken eller “tør” som er mere fast.

Ingen parmesan denne gang, men en stor klat smør.
Smag til med salt/peber og citron.

tomatrisotto 3

Fisken:
Steg fileterne på præsentationssiden til de begynder at blive fast hvide i kanterne,
vend dem og tag panden af blusset – efter endnu ½-1 minut er de færdige

Grøn olie:
1 bundt bassilikum blendes med 50-60 grader varm neutralsmagende olie.
Sigt olien gennem klæde eller kaffefilter.

Anret:
En skefuld risotto med en fisk oven på.
Pynt med persille (eller basilikum) og citronskal
Kom basilikumolie rundt om risottoen

I glasset – Champagne Ulysse Collin Les Pierrières (2012) Blanc de Blancs extra brut

tomatrisotto 4

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged | Leave a comment

Ostebord med tilbehør

ostebord

Vi elsker ost, så engang imellem er det dejligt at overdrive lidt og købe masser af gode oste og drikke lidt champagne.

Her et udvalg af Arla Unika oste sammen med lidt hjemmelavet knækbrød, koldhævet baguette, løgmarmelade, valnødder i sirup…
Lidt charcuteri o.a. – skinke, små snack pølser, chili pølse, trøffelpølse, oliven, cornichoner……

Ostene

Ostene:
Den Hvide Dame – cremet hvidskimmelost (ja den holder også 75+, det er nummeret før smør)

Kry – håndlavet råmælksost (med noter af stald – på den gode måde)

Gnalling – en særlig slags? Hvidskimmelost….eller bare Gnalling

Havgus – lagret blæst og gus med proteinkrystaller fra en 52 ugers lagring

Gammel Knas – lagret havarti, hold da op den er god.

Sirius – dehydreret rødkit, hvid- og blåskimmelost.

Høglundgaard – min personlige yndlings blåskimmel ost.

ostebord 2
TILBEHØR OPSKRIFTER tryk på link:

Koldhævet baguette 

Mørke knækbrød med blæksprutteblæk 

Løg marmelade – tilbehør til ost og kød 

Skinke

En champagne med god fylde til de milde og en Gewürtztraminer til b.la. blåskimmelosten.

J.M. Goulard

Champagne: J.M. Goulard “La Charme”, brut og 100% Pinot Meunier som giver en dybde som går fint med ostene. Korsholm vin

Gewürztraminer: Zind Humbrect fra Alsace som laver nogle fine vine. Gewürztraminer valgte jeg til de blå oste.
Ostene er ikke overdrevne skarpe så det går med denne “søde aromatiske” vin

Zind Humbrecht 2007 Gewurtz

Print Friendly
Posted in Forretter | Tagged | Leave a comment