Radiser med jord – a la NOMA

NOMA blev berømt og kopieret overalt da de lavede en urtepotte med en urtecreme med jord og radiser.
Jeg vil her lave en anden version og serverer den på en tallerken.

Men hvis du lyster kan du serverer den i en urtepotte, altså cremen i bunden, “plant” radiser,
og drys “jord” over.

Min creme er også anderledes, på NOMA bruger de en fåreyoghurt, jeg er fynbo og bruger (jo) en rygeost.

Lysten til lige at lave denne ret kom fra et besøg hos min grønthandler.
Han viste mig nogle små bitte radiser, så måtte jeg jo have nogle af de små kræ med hjem.

Vigtigt at noterer: dette er min version og er sikkert langt fra NOMAS opskrift.

Det er en let foret at lave og det hele kan laves i forvejen.

4 personer
Radiser. Hvis det er til potte skal det helst være de lange.
“Jord”:
70 gram maltmel
100 gram hvedemel
40 gram mandelmel
25 gram sukker
2 spsk. øl (gerne en Ale)
et drys salt
Rygeostecreme:
100 gram rygeost
50 gram cremefraiche 18 %
1 spsk. mayonaise
1 økologisk citron
Urter efter din smag. Her: Karse, Ramsløg, Purløg og persille


“Jord”:
På en pande ristes maltmelet og hvedemelet let af.
Bland det med mandelmel, sukker, salt og øl.

Bred det ud på en bageplade og sæt i ovn ved 100 grader (helst varmluft) til det er tørt.
Hvis farven mangler lidt, kan der skrues op og give jorden lidt farve. Pas på det ikke brænder helt af.

Rygeostecreme:
Pisk rygeosten med cremefraiche og mayonaisen.
Rør de hakkede urter og revet citronskal af ½ citron i cremen og smag til med salt og peber.

Urter

Anret:
Kom klatter på en tallerken og stil radiser ind i cremen.
Drys “jord” over.

Print Friendly
Posted in Appetizer, Forretter | Tagged | 3 Comments

Åbningsreception – Restaurant Pasfall 17.maj 2013

 

Endelig åbner Thomas Pasfall sin nye restauration i midten af Odense efter sine mange år på Munkebo kro. Vi er mange der glæder os.

Her er et par billeder fra åbningsreceptionen d.17. maj – åbning af restauranten er d. 21.maj

Det var en solrig dag i Odense med musik, taler, mad, godt humør og bobler.

Føl selv lidt af stemningen på videoen og billederne

Her er også en video fra Prøvespisningen dagen før åbningen

Print Friendly
Posted in Bog forslag | 2 Comments

Ribbensteg med spidskål og sennepssovs

Denne opskrift er inspireret af Gary Rhodes.
Hans sovs er lidt anderledes og han bruger ikke spidskål.

Retten tiltaler mig fordi den er let at lave og man skal ikke gå og kigge efter den.
Stegen passer sig selv. Den bliver super saftig da den langtidssteger.

Jeg bruger en ribbensteg fra HindsholmGrisen som er frilandsgrise.
En god ribbensteg hæver denne ret fra god til fantastisk, så find et godt stykke kød.

4 personer
1 – 1,3 kg ribbensteg – med svær og uden ben
4 store løg eller hvis de er meget store så kun 2
5-6 Laurbærblade
1 lille spidskål
2 dl Kyllingefond
Sennep med hele korn (her en fra Maille)
2 dl hvidvin
1 finthakket skalotteløg
1 spsk cremefraiche 38%
50 gram smør i store tern

Kødet:
Pil løgene og skær top og bund af. Hvis du bruger to meget store løg skal de halveres.
Læg dem i et ildfast fad eller stor pande.
Rids sværen men ikke helt ned til kødet.
Kom salt og peber på undersiden og læg stegen oven på løgene.
Pensl med olie på sværen og gnid fint salt godt ind i og ned mellem sværen.
Kom laurbærblade mellem sværene.
Drys med storflaget salt (her Læsø sydesalt)

Sæt det hele i en 160 grader varm ovn i 3 ½ time.
Hvis sværen ikke er helt sprød så skru op på 250 grader varmluft de sidste 10 minutter.
Lad stegen hvile i 10 minutter

Kålen:
Snit spidskålen meget fint og damp den al dente i en smule vand.

Sennepssovsen:
Kom skalotteløgene og hvidvinen i en gryde og reducer til du har ca ½ dl
Rør cremefraiche i og tilsæt smørret. Sænk varmen til minimum og rør til smørret er smeltet.
Tag gryden af blusset og smag til med sennep, salt og peber. Den må gerne smage meget af sennep.

Mørk sovs:
Deglacer den pande/fad som stegen har været i.
Først kasseres den væske som er i fadet – det meste er fedt.
Kom lidt fond i og varm op. Skrab bunden ren og kog fonden op.
Sigt det gennem finmasket sigte.

Anret:

Kom et løg på en tallerken og hæld lidt deglaceret fond over
Kom en skefuld spidskål på og hæld sennepssovs over.
Kom et stort stykke ribbensteg ved siden af.

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment