Kammusling men kalveconsommé, Karl Johan og spinat

Jeg ville afprøve en ny måde at serverer kammuslinger og fik lyst til at serverer dem med kalveconsommé.
Eller en kalvebouillon om man vil.
Det kræver at fonden er lys og klar. Det giver jeg et fif til nedenfor.

4 personer
8 store kammuslinger
salt/sukker
Kalvefond (eller en terning)
Svampe – her karl Johan andet kan bruges
2 håndfulde Frisk spinat
Dild
Citron

Consommé:
En fond er oftest lettere uklar uanset hvor meget man passer på når man koger den.
Mange kokke bruger at tage lidt kød, æggehvide og æggeskaller og koge det sammen med fonden nogle minutter.
Det binder urenhederne og man kan sigte den klare fond fra. Det er også den letteste men ulempen er at metoden også fjerner smag.
Den smag man har brugt timer på at få ud af knoglerne og det er jo ikke hensigtsmæssigt.

Man kan også hvis fonden ikke er for tyk og geleteret, fryse den og tø den op i et klæde.
Det giver en super klar fond uden der forsvinder så meget smag.
Efterfølgende kan man reducerer den lidt for mere intens smag.

Spinat:
Skyl spinaten 3-4 gange
Damp spinaten i det vand der hænger ved, bare så den lige falder sammen.
Lad den køle af og knug så væsken fra spinaten.
Hak den groft og lav 4 små “bolde”

Karl Johan svampe:
Hak dem fint og svits dem på en varm pande i lidt olivenolie

Kammuslinger:
Drys salt og sukker på begge sider og sæt dem på køl nogle timer.
Det giver en fastere kammusling.

Steg dem på en meget varm pande i olie (eller klaret smør) til de er fine gyldne – ca 1 minut.
Vend dem om og giv yderligere et minut.
Det vigtigste er ikke at overtilberede dem, så bliver de gummiagtige.

Anret:
Kom to kammuslinger og 1 spinat “bold” på hver dybe tallerken.
Kom en skefuld svampe ved.
Hæld den varme consommé over ved bordet.
Hvis du vil kan man hælde det over spinat “bolden” så den skiller, det ser flot ud.

Server med lidt brød og en kold hvidvin…eller tør champagne

Print Friendly
Posted in Fond og Saucer | Tagged , , | 2 Comments

Sous vide kalkun ala tartelet

Kalkunbryst sous vide er et super saftigt stykke kød.

Jeg ville prøve at lave det som tarteletfyld, men købetarteletter er en fed kedelig sag, så brugte filodej i stedet.

2 personer
1 kalkunbryst
Salt og sukker til lage
2 spsk. mel
2 spsk. smør
Kylling fond (eller terning)
1 glas asparges
1 citron
1 julesalat
Cherrytomater på stilk (kan udelades)
En sirup – her Paradisæble sirup
Frisk basilikum

Sous vide kalkun:
Lav en saltlage – 70 gram salt og 30 gram sukker pr. liter vand. Lagen skal dække al kødet.
Læg bryst i saltlagen i ca.6 timer

Vakuumpak brystet med en klat smør og tilbered sous vide 3 timer ved 61 grader.

Sovs:
Smør og mel varmes igennem i en gryde.
Kom fond og aspargesvand i lidt efter lidt mens der piskes.
Smag sovsen til med salt og peber.
Skær asparges i mundrette stykker og kom i.
Skær kalkun i tern og vend i sovsen.
Smag det hele til med lidt citronsaft

Filodej:
Skær filodejen i aflange stykker.
Pensl med smeltet smør og læg 3 lag oven på hinanden med smeltet smør imellem lagene.
Bag til de er gyldne og sprøde. Ca. 180 grader i 5-6 minutter

Tomater:
Skær en rids i tomaterne og læg dem i et ildfast fad.
Kom lidt sirup over og sæt i ovnen 30 minutter ved 190 grader

Julesalat:
Flæk den og steg salaten på skærefladen ca. 10 minutter
Hvis den ikke får varme er den ret bitter.

Anret:
Kom tarteletfyld oven på den sprøde filodej og pynt med basilikumblade
Kom 1/2 julesalat og de stegte tomater på og dryp sirup over.

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged | 7 Comments

Andebryststeg med brombærsovs, ærter, perleløg og pommes frites

Andebryststeg en dejlig nem måde at tilberede and på.
Bare af med posen, salt/peber på og ind i ovnen.

Det er rygstykket og 1. vingeled.

4 personer
1,2 kg andebrystfilet
1/2 liter andefond (kogt på et andelår og urter)
Friske brombær
Perleløg
Frosne ærter
Karse
6 store bagekartofler
Timian

Bryststeg:
Kom lidt olie på stegen og gnid salt og peber ind.
Kom timian oven på, 1 dl vand og sæt i ovnen ved 150 grader i 90 minutter.
Hæld jævnligt stegesky over.
Efter de første 90 minutter hæves graderne til 200 grader i ca. 30 minutter.
Til slut hæves varmen til max (220-250 grader) til skindet er sprødt.

Lad stegen hvile 15 minutter.


Ærter og løg:
Damp perleløg og ærter i smør med lidt vand et par minutter.

Kartofler:
Skræl og skær i tykke stave.
Vend dem i olie og kom i ovnen ca. 30 minutter.
Kom salt på umiddelbart før servering.

Sovs:
Kog fonden lidt ind og kom brombær i.
Kog nu til brombærrene let kan moses en smule ud.
Anret:
Skær brystkødet af og anret sammen med ærter/perleløg blandingen samt kartoflerne.
Kom sovs på og pynt evt. med flere brombær.
Drys med karse.

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , , | Leave a comment