Rimmet kammusling med æbletern og ramsløg olie

Kammusling med æble og ramsløg

Dette er en nem ret som kan forberedes på forhånd.

4 personer
3-4 kammuslinger
1 æble
1 citron
Ramsløgblade til ramsløg olie (uden for sæson kan man bruge persille og dild)
10 ramsløgblade til ramsløgstøv (kan udelades)
Neutralsmagende olie

Kammuslinger:
Drys kammuslingerne med salt/sukker på begge sider og sæt på køl 3-4 timer
Skær kammuslingerne i tern.
Skær æblet i små tern.
Bland kammuslingestykkerne med æbletern og smag til med citronsaft

Ramsløg støv (kan udelades):
Kom 10 ramsløgblade i ovnen (eller dehydrator) ved 60-80 grader til de er knas tørre (ca. 6-8 timer)
Blend dem helt fint.

Ramsløg olie:
Blend ramsløg blade med 50-55 grader varm olie og sigt olien fra gennem klæde/viskestykke eller kaffefilter.

Anret:
På en lille tallerken (eller som her i en kammuslingeskal) kommes en skefuld ramsløgolie.
Oven på kommes en skefuld kammusling.
Ramsløgstøv kommes i en sigte og drysses over kammuslingen

Kammusling med æble og ramsløg 2

Print Friendly
Posted in Appetizer, Forretter | Tagged , , | Leave a comment

Torsk med rygeost og champagneæbler

torsk med champagneæbler

Let og velsmagende forret.
Æblerne kan sagtens laves med hvidvin i stedet for champagne.

4 personer
2 torskefileter eller som her loins ca. 150 gram
50 gram sødmælks rygeost
Purløg
Frisee salat (eller f.eks.ruccola)
1 citron
Vinaigrette – 1 spsk citronsaft, 4 spsk olie, ½ tsk sennep
1 æble
2 spsk champagne eller tør hvidvin
½ agurk
Dild
Brøndkarse (kan udelades)

torsk med champagneæbler 3

Fisken:
Kom fileterne i en 150 grader varm ovn til de ved let tryk skiller i lamellerne.
Lad fisken køle helt af.
Bland fisken med rygeost, gør det med en gaffel men mos ikke fisken helt.
Kom hakket purløg i og smag til med salt, peber, citronsaft og fintrevet citronskal.

Vinaigrette: Pisk citronsaften og sennep sammen og hæld en tynd stråle olien i mens der piskes.
Smag til med salt/peber.

torsk med champagneæbler 2

Salat: Pluk salaten og vend den i vinaigrette lige før servering.
Saltet agurk: Skræl en agurk og skær den i tykke skiver.
Drys med salt og sæt på kæl mindst 1 time. Skyl saltet af.
Hvis du har adgang til en vakuumpakker, kan de vakuumpakkes, det gør dem gennemsigtige og en smule mere sprøde.

champagne æbler

Champagneæbler:
Med melonudstikker udstikkes små æble kugler som skal ned i champagne (eller hvidvin) mindst 1 time.
Her er det også en fordel at vakuumpakke dem hvis man nu har en vakuumpakker, pas på med væsken.

Anret:
Anret salat i ene side og torsken oven på, pynt med dild.
Kom brøndkarse oven på, kom æbler og agurk på

I glasset en extra brut champagne fra Clement Perseval, Chamery 1er cru

champagne Perseval

Print Friendly
Posted in Forretter | Tagged , , | Leave a comment

Andebryst med morkelsovs og mille-feuille af glaskål og ramsløg

and med morkelsovs

Vi fik en ret med på Frederikshøj med oksemørbrad og en mille-feuille med noget ??
Jeg ikke kan dog huske hvad. Bruger tit restaurant besøg som inspiration – men ender altid op med helt anden ret end udgangspunktet.

Vil her lave et andebryst og en mille-feuille med ramsløg og syltet glaskål.
Topper det hele med nedkogt andefond og morkler monteret med smør.

ramsløg mille-feuille

2 personer
1 andebryst
Andefond – evt. kogt på et par lår
10 gram tørrede morkler
½ dl balsamico
1 dl portvin
25 gram smør
Ramsløg mille-feuille:
1 glaskål
Syltelage: 1 dl eddike, 1 dl vand , 100 gram sukker
1 håndfuld ramsløg – uden for sæson kan man evt. forsøge med spinat
1 blad husblas

and med morkelsovs 2

Anden:
Skær eventuelle sener væk fra kødsiden.
Rids skindsiden og steg den gylden på en pande, vend den og sæt panden i ovnen ved 150 grader.
Tag den ud når kernetemperaturen er ca. 57-58 grader

glaskål

Mille-feuille:
Glaskålen skæres i meget tynde skiver – lettest på mandolinjern
Overhældes med kogende syltelage og sættes til afkøling.

Læg husblas i blød i koldt vand i ca. 15 minutter.

I en lille skål lægges bagepapir (så er det lettere at få ud efterfølgende)
Herefter lægges lag skiftevis af ramsløgblade og syltet glaskål. Drys med salt/peber mellem lagene.
Når den har fået en tilpas højde skal der lidt husblas i for at holde den sammen.
Tag ½ dl af syltelagen fra glaskålen og varm op. Smelt husblas i lagen og hæld over.
Mille-feuillen skal nu på køl under let pres – jeg pressede med en mælkekarton et par timer.

and med morkelsovs 3

Sovs:
Udblød svampene i en time i lunken vand. Knug overskydende vand fra og steg dem kort i smør.
Kog balsamico og portvin ned til det nærmest er en sirup.
Kom 3 dl andefond på og kog ned til det halve.
Kom de stegte svampe i og rør kolde smørtern i.
Smag til med salt/peber.

Anret:
Skær anden på den lande led i cm tykke skiver.
Skær skiver af mille-feuille og læg ved siden af anden.
Kom sovs på

I glasset – en forrygende Lynch-Bages fra 1992 – endda ikke et særlig godt Bordeaux år.
Men folkene bag Lynch-Bages kan deres kram – fuldstændig moden og på toppen.
Kaldes også fattigmands Mouton

Lynch bages 1992

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , , | Leave a comment