Confit de Canard med svampe og hurtig andefond/sovs

Confit De Canard er ikke verdens hurtigste ret men ren luksus.
Hvis man er ejer af en sous vide kan man med fordel lave en masse og have klar på køl/frys.

Her vil jeg bruge confiterede andelår sammen med en god hurtig fond/sovs på et andelår og nogle rigtig gode kartofler stegt i andefedt.

De tre metoder :
SOUS VIDE – FØLG DETTE LINK

Snydemetoden uden tilsat andefedt:
Kom lårene i en 130 grader varm ovn med skindsiden ned, timian på kødsiden og 2 spsk vand ved.
Efter 2 timer vendes de med skindsiden op
Efter yderligere 3 timer skrues varmen op til maks. for at give skindet en sprød og gylden overflade. det tager en halv time
Så i alt 5 ½ time.
Væsken i bunden er mest fedt som kan bruges til at stege kartoflerne i

Den originale – ca 1 kg andefedt:
6 lår
Knus 3 laurbærblade i 1 spsk salte og bland med 5 kviste skyllet timian.
Gnid saltet godt ind i lårene og sæt på køl i ca. et døgn.

Skyl saltet af og dup lårene tør med køkkenrulle.
Varm 1 kg andefedt op og kom lårene i så de er dækkede.
Lad fedtet simre stille og roligt i ca. 2½ til 3 timer, til lårene er meget møre.
Tag dem på og kom dem på en varm pande til skindet er gyldent og sprødt.

Andefond:
Kom et lår i en gryde og dæk med vand.
Kom en porretop, 1 gulerod, 1 lille, løg, 1 laurbærblad, 4 peberkorn og en tomat i.
Lad det simre 3-4 timer og sigt fonden fra.
Lad det køle ned i køleskab og skrab fedtet af og brug det til at stege kartoflerne i.

Sovs med kantareller og purløg:
Steg et rødløg i lidt andefedt til de har taget farve og er blevet bløde.
Kom en spsk balsamico på og kog næsten væk.
kom fonden i og kog ned til ca 1 dl.
Blend sovsen så løgene jævner sovsen en smule.
Pisk kolde smørtern i så den får yderligere konsistens.
Kantareller renses og steges på en pande i smør. Kom dem op i sovsen når de er klar.
Kom snittet purløg i sovsen.
Smag til med salt/peber.

Kartoflerne:
Skæres i tykke stave og forkoges.
Før servering steges de færdige i ande fedt og drysses med salt.

Forårsløg steges al dente på en pande.

Anret som på billedet.

Print Friendly
Posted in Hovedretter, Sous Vide | Leave a comment

Sous vide Confit de canard – Andelår sous vide

Hvis man er en lykkelige ejer af en sous vide maskine bør man prøve at lave confit de canard.
Det er nemt og passer sig selv, bagefter har man mad i køleskab/fryser til hurtig luksusmad.

Fordelen ved sous vide er at låret bliver tilberedt i det fedt der allerede er på låret.
Så man spare at købe 1 kg andefedt til kogning.

Når man har tilberedt lårene køler man dem hurtig af og lægger dem på køl eller frys.
De kan holde sig længe på køl da de er i vakuum. Jeg har haft nogle liggende en måned på køl.
I fryser kan de holde 3 måneder uden kvalitets forringelse.

En vigtig ting er dog at huske at skylle sine urter i lidt kogende vand så vi er 100% sikre på at der ikke er jordbakterier.

1 portion – du kan lave et lår eller så mange du vil.
Mit råd er at lave flere end du tror du skal bruge, for de forsvinder hurtigt.

6 lår:
1 Spsk salt
3 laurbærblade
5 Timian kviste
Knus laurbærblade i saltet og bland med timian.
Gnid saltet godt ind i lårene og sæt på køl i ca. et døgn.

Skyl saltet af og dup lårene tør med køkkenrulle.
Vakuumpak lårene.
Jeg pakker den enkelvis eller 2 i hver pose.

SOUS VIDE:
Varm vandet op til 80 grader C og tilbered lårene i ca. 12 timer.
Læg evt. et lille tallerken oven på da der nogle gange kan udvikle sig lidt luft i poserne og så vil de flyde op til overfladen.

Efter de er tilberedt kan man bruge dem straks eller nedkøle dem i isvand og opbevare dem på køl eller frys.

Før servering:
Når de skal serveres skal de bare ind i en 220 grader varm ovn til de får gyldent skind, ca 15 minutter

 

Print Friendly
Posted in Sous Vide, Teknik og tips | Leave a comment

Quesadillas med and og hjemmelavet Guacamole

 

Man forbinder ikke ofte mexicansk mad med and, men jeg synes det går rigtig fint.

Quesadillas er egentlig bare en slags tortillas sandwich foldet (eller skåret i kvarte) med fyld.
Her har jeg stablet den og lavet den lidt tykkere og gratineret den med ost. Det bliver den ikke dårligere af.

Guacamole på Avocado..ja ikke pulver i et brev fra den lokale brugs.

Tortillas – de kan købes, men meget let laves selv.

4 portioner
2 x 180 gram Ande inderfilet (eller bryst skåret i tynde strimler)
1 Løg
1 tsk stødt spidskommen
1 tsk stødt gurkemeje
½ tsk stødt koriander
2 fed finthakket hvidløg
Chilipulver – start med lidt og smag dig frem
1 dåse Kindey bønner (du kan også bruge friske)
Revet mild chedar eller Emmentaler

Tomatsovs:
500 gram hakkede tomater
1 grøn peberfrugt finhakket
1 frisk rød chili (eller pulver)
1 finthakket løg
1 spsk tomatpuré
1 fed finthakket hvidløg
Tortillas
250 gram mel
1/4 tsk salt
25 ml olie
ca. 1 dl varmt vand

Guacamole:
3 modne Avocadoer
1 finhakket skalotteløg
1 fed hvidløg-finhakket
1 dl creme fraiche
Saften af en lime
salt/peber

Tomatsovs:
Svits løg og hvidløg til løgene bliver klare (ca. 3-4 minutter)
Kom tomatpurè i og svits det gennem.
Kom den finthakkede chili i sammen med tomaterne og peberfrugten.
Kog det stille og roligt en times tid- spæd med lidt vand så det ikke brænder på.
Når det er færdigt kan man give den et par omgange med stavblenderen hvis man synes den er for grov.

FYLD:
Svits andefileterne et par minutter på hver side og læg dem på en tallerken.
Svits løg og hvidløg sammen med krydderierne.
Kom noget tomatsovs på sammen med bønnerne og lad det koge sammen.
Kom ande inderfileterne over i sovsen.

Tortillas:
Bland mel med salt og olie. Kom vand i til du får en blød og sammenhængende dej.
Lad hvile i en halv time.
Tag en klump , størrelse som golfkugle, og rul den tyndt ud.
Bag den på en MEGET varm tør pande i ca. 30 sekunder på hver side.
Hvis den får for meget bliver den tør og sprød.

Guacamole:
Mos avocadoer med stavblender (eller gaffel) sammen med de andre ingredienser.
Smag til med salt og peber.

Quesadillas:
Læg en tortillas på bagepapir.
Kom fyld på, så en tortillas mere og fyld på, afslut med endnu en tortillas.
Skær den ud i 4 kvarte.
Kom tomatsovs oven på og dæk med revet ost.
Sæt i ovn ved 220 grader til osten er smeltet

Server med guacamole og cremefraiche på toppen.
Server gerne en salat til også….og en mexicansk SOL

Tortillas “maskine”. Faldt over denne maskine til under 100 kr, men man kan sagtens leve uden. Læg mærke til alle de E-numre man “spare” ved at lave dem selv.

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Leave a comment